Simbolo della cucina valtellinese, i pizzoccheri sono un formato di pasta tipico della Lombardia, ma famosi ed esportati ormai anche fuori dai confini regionali. Da non confondersi con i pizzoccheri della Valchiavenna, che nella forma ricordano gli gnocchi, i pizzoccheri alla valtellinese sono simili alle tagliatelle, ma più corti e più larghi, e preparati rigorosamente con farina di grano saraceno. Le dimensioni consigliate, per tagliarli a regola d’arte sono: 1 centimetro di larghezza, 7 centimetri di lunghezza e uno spessore di circa 2-3 millimetri.
La ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese si perde nella notte dei tempi e nasce nel comune di Teglio, che tutt’ora celebra il suo prodotto più noto con 2 sagre (una a luglio, l’altra a settembre) e un’accademia dedicata alla sua tutela.
La coltivazione e l’uso del grano saraceno in Valtellina risale già 1300, ma la prima citazione dei pizzoccheri si ha soltanto nel 1500, all’interno di un testo dell’umanista Ortensio Lando. Sull’origine del nome c’è invece incertezza: per alcuni deriva dal dialettale “piz”, che significa “pezzetto”, altri lo ricollegano al verbo “pinzare”, nel senso di schiacciare, mentre altri ancora tirano in ballo il temine longobardo “bizzo”, usato per indicare il boccone di cibo.
Consigli per valorizzare i pizzoccheri alla valtellinese
Prima di vedere come preparare dei saporitissimi pizzoccheri alla valtellinese, scopriamo qualcosa in più sui sughi e gli abbinamenti migliori per valorizzarli. Il condimento classico per accompagnare i pizzoccheri valtellinesi è a base di patate a pezzi, verza, aglio, burro, parmigiano e Casera, un formaggio DOP tipico della Valtellina.
In alternativa alla verza, molte varianti propongono fagiolini o spinaci, ma non di rado i pizzoccheri sono serviti anche con ingredienti più nobili, come funghi o tartufo. Il vino ideale, per assaporare a pieno il gusto caratteristico dei pizzoccheri valtellinesi, è un buon rosso della Valtellina a base di nebbiolo.
A questo punto non ti resta che passare all’azione, continua a leggere per impastare degli ottimi pizzoccheri alla valtellinese e conoscere i segreti della ricetta tradizionale.
Ricetta pizzoccheri alla valtellinese
Ingredienti
- 350 grammi di farina di grano saraceno
- 150 grammi di farina bianca
- 250 grammi di acqua tiepida
- 150 grammi di burro fresco
- 250 grammi di formaggio Valtellinese Casera
- 150 grammi di grana grattugiato
- 300 grammi di verze
- 300 grammi di patate
- sale e pepe macinato fresco
Procedimento
Mescola a secco le farine con un pizzico di sale, quindi aggiungi l’acqua e forma un impasto compatto.
Copri la pasta con pellicola e lasciate riposare in frigo per 1 ora.
Tira una sfoglia sottile 3 millimetri, arrotola e taglia con il coltello losanghe della larghezza di 1 centimetro circa.
Taglia la verza e le patate in piccoli pezzi, lessali in acqua leggermente salata per una quindicina di minuti, aggiungi i pizzoccheri e lascia cuocere il tutto per ancora 5-6 minuti e scola il tutto.
In una zuppiera versa i pizzoccheri con le verdure e cospargi una generosa manciata di casera e di grana grattugiati, del burro fuso e altra minestra.
Completa i pizzoccheri alla valtellinese con un ulteriore spolverata di formaggio grattugiato.
