Gli spaghetti alla scoreggiona sono uno di quei piatti che raccontano la cucina romana senza filtri: schietta, coraggiosa, popolare. È una ricetta diventata celebre grazie ai film cult degli anni ’80 con Tomas Milian e Bombolo, che l’hanno trasformata in un’icona pop della tavola capitolina. Piatto unico più che primo, sostanzioso e rumoroso nel carattere, è l’espressione perfetta della tradizione rustica del Lazio, quella che non ha paura dei sapori forti.
Nel linguaggio delle osterie romane, il condimento è noto anche come “fagioli cacati sotto”: un modo colorito per indicare un sugo ricchissimo, costruito su fagioli, cotiche, salsicce e spuntature, cotti lentamente nel pomodoro fino a diventare un ragù corposo e profumatissimo. È un piatto goliardico, ideale per una cena informale tra amici e per scoprire un lato più popolare e autentico della cucina romana
Storia e spirito della ricetta
Pur non essendo antichissima come la cacio e pepe o l’amatriciana, la scoreggiona appartiene alla cultura contadina romana del secondo dopoguerra. Nasce come ricetta “di recupero”, pensata per riutilizzare carne meno nobile, cotenna e fagioli avanzati — ingredienti poveri, ma carichi di sapore.
Il risultato? Un condimento robusto, aromatico, avvolgente. Uno di quei sughi che profumano la cucina per ore e che riempiono la tavola di convivialità, risate e atmosfera da vera trattoria romana.
Ricetta originale degli spaghetti alla scoreggiona
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di spaghetti (o fettuccine)
- 4 spuntature di maiale
- 4 salsicce fresche
- 1 pezzo di cotenna (circa 100 g)
- 400 g di fagioli borlotti lessati
- 1 tazza della loro acqua di cottura
- 500 g di pomodori pelati o passata
- ½ cipollotto tritato
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Peperoncino q.b.
- Pecorino romano grattugiato
Procedimento passo passo
1. Prepara il soffritto e rosola la carne
Trita finemente aglio, cipollotto e peperoncino e falli appassire in un tegame di terracotta o dal fondo spesso. Aggiungi salsicce, spuntature e cotenna a pezzetti. Fai rosolare bene: devono prendere colore e profumo.
2. Aggiungi il pomodoro e cuoci lentamente
Versa i pelati, regola di sale con attenzione e lascia cuocere per 1 ora e mezza a fuoco molto basso. Il segreto è la lentezza: il sugo deve ispessirsi e diventare cremoso.
3. Inserisci i fagioli
Quando le salsicce sono cotte, toglile, tagliale a rondelle e tienile da parte. Aggiungi al sugo i fagioli borlotti e un po’ della loro acqua di cottura. Prosegui per altri 20 minuti, finché tutto è amalgamato.
4. Cuoci la pasta e manteca
Lessa gli spaghetti al dente. Tuffali direttamente nel tegame e manteca con il sugo caldo, aggiungendo le rondelle di salsiccia. Regola la densità con poca acqua di cottura.
5. Servi
Impiatta con una generosa spolverata di pecorino romano e, se vuoi, un’altra punta di peperoncino. Rustici, intensi, pieni: gli spaghetti alla scoreggiona sono un trionfo di sapori laziali.
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