Tra i dolci natalizi italiani più antichi e ricchi di significato, il Pampepato ternano occupa un posto speciale nella cucina umbra.
Nato a Terni come espressione di devozione e festa, il pampepato è un impasto denso e profumato di frutta secca, miele, mosto cotto, cioccolato e spezie, lavorato a mano e cotto in forno fino a ottenere una cupola scura, lucida e profumatissima.
Conosciuto anche in Toscana e a Ferrara, dove esistono versioni differenti, il Pampepato di Terni è oggi riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole.
Nella ricetta umbra, il cioccolato non domina ma si equilibra con il miele, mantenendo un gusto armonioso tra dolce e amaro, con note di spezie e agrumi canditi.
Un tempo nel composto si aggiungeva davvero il pepe nero — da cui il nome — per dare un tocco pungente alle feste invernali. Oggi il suo spirito rimane nel profumo e nella forza aromatica di questo capolavoro natalizio.
Ricetta del Pampepato ternano
Ingredienti per 1 dolce grande (circa 1 kg)
- 60 g di gherigli di noci
- 50 g di nocciole
- 25 g di mandorle dolci
- 25 g di mandorle amare
- 50 g di pinoli
- 25 g di scorza di cedro candito
- 30 g di uvetta sultanina
- 150 g di miele
- 150 g di farina 00
- 150 g di cioccolato fondente
- 15 g di cacao amaro in polvere
- 40 g di mosto cotto
- 30 g di caffè espresso
- 10 g di liquore all’anice, Strega o rum
- la polpa di 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 generosa macinata di pepe nero
Preparazione passo passo
1️⃣ Tosta la frutta secca.
In una padella antiaderente fai tostare a fuoco vivo noci, mandorle, pinoli e nocciole per qualche minuto. Elimina le pellicine e lascia raffreddare completamente.
2️⃣ Prepara la base aromatica.
Taglia la scorza di cedro candito a cubetti, unisci l’uvetta ammollata e ben strizzata e mescola con la frutta secca tostata.
Aggiungi la farina setacciata, la vaniglia, la noce moscata e una spolverata di pepe fresco: mescola a secco per distribuire gli aromi in modo uniforme.
3️⃣ Fai sciogliere gli ingredienti umidi.
In un pentolino a bagnomaria sciogli lentamente miele, cioccolato fondente a pezzi, cacao, caffè, mosto cotto e liquore. Mescola fino a ottenere una crema densa e lucida.
4️⃣ Impasta.
Versa il composto caldo sulla frutta secca e amalgama con le mani fino a ottenere una massa compatta e profumata.
Copri con pellicola e lascia raffreddare in frigorifero per 2 ore.
5️⃣ Modella e cuoci.
Forma un panetto tondo o a semisfera e adagialo su carta forno (o in una tortiera imburrata).
Cuoci a 190°C statico per circa 30 minuti.
Lascia raffreddare completamente: la superficie dovrà risultare scura e brillante.
Conservazione e consigli pratici
Il Pampepato ternano si conserva perfettamente per oltre due settimane, grazie alla presenza di miele e frutta secca.
Conservalo in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore: con il passare dei giorni diventa ancora più buono, perché gli aromi si fondono e la consistenza si compatta leggermente.
Puoi anche avvolgerlo singolarmente in carta forno e alluminio, come si faceva un tempo, per preservarne profumo e umidità.
Servilo a temperatura ambiente, tagliato a fettine spesse, leggermente scaldato per pochi secondi se vuoi esaltare la parte cioccolatosa e il profumo delle spezie.
Abbinamenti consigliati
Il pampepato dà il meglio con vini dolci, meglio se umbri come il Montefalco Sagrantino Passito o il Vin Santo del Trasimeno.
Se preferisci qualcosa di meno alcolico, accompagna ogni fetta con un caffè americano amaro o con un tè nero — due abbinamenti che puliscono il palato e bilanciano la dolcezza del miele.
Perfetto anche con un bicchiere di rum invecchiato, per una chiusura calda e aromatica.
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