Morbido, profumato di burro e vaniglia, con quella forma a stella che sa subito di festa: il pandoro è il dolce più iconico della pasticceria veneta e uno dei grandi protagonisti dei dolci di Natale italiani. Nato a Verona, racconta la maestria e l’eleganza della cucina veneta, dove tecnica e semplicità si fondono in un equilibrio perfetto.
Il segreto del suo fascino sta nella leggerezza: una pasta dorata e vellutata, frutto di lievitazioni lunghe e di un impasto ricco di burro fresco, uova e vaniglia naturale. Ogni fetta sprigiona il profumo di casa, di forni accesi e mattine d’inverno, riportando alle feste di famiglia e al piacere autentico della gastronomia veneta. È un dolce che attraversa generazioni e confini, rinnovandosi ogni anno con lo stesso fascino.
Origini e storia del pandoro veronese
Il pandoro nasce a Verona, nel cuore della pianura veneta, e deve la sua fortuna al pasticcere Domenico Melegatti, che nel 1894 ne depositò ufficialmente la ricetta e la forma a stella a otto punte. Fu un’intuizione geniale, che trasformò un impasto burroso e profumato in uno dei simboli più riconosciuti della pasticceria italiana.
Il nome “pan d’oro” evoca la ricchezza del colore e la lucentezza dell’impasto, reso dorato dalle uova e dal burro di alta qualità. In origine era un dolce delle feste riservato alle famiglie più agiate, ma nel tempo divenne patrimonio comune di tutta la tradizione natalizia.
Tra le mura di Verona e le botteghe artigiane del Veneto, il pandoro ha continuato a evolversi, conservando quell’eleganza che lo distingue da ogni altro lievitato. Oggi è ancora il simbolo più amato dei dolci di Natale italiani, servito sulle tavole di tutto il Paese accanto al panettone, ma con un’anima più soffice e raffinata, che riflette l’essenza stessa della cucina veneta: concreta, armoniosa e ricca di storia.
La ricetta tradizionale
Pur apparendo semplice, la ricetta del pandoro veronese richiede pazienza e precisione. L’impasto a più lievitazioni, la lavorazione lenta e il controllo rigoroso della temperatura permettono di ottenere la caratteristica mollica soffice e setosa, con un profumo intenso di burro e vaniglia.
Per realizzarlo in casa si utilizza una planetaria, lavorando a lungo e con pause controllate per evitare il surriscaldamento della massa. È importante proteggere l’impasto dall’aria durante la lievitazione e rispettare tempi e riposi, così da preservare sofficità e fragranza. Il risultato è un dolce elegante, luminoso, che si scioglie in bocca.
Ingredienti (per 1 pandoro da 1 kg)
Per realizzare una ricetta pandoro perfetta non bastano ingredienti di qualità: servono strumenti precisi e una farina adatta ai grandi lievitati.
Scegli una farina forte ad alto assorbimento (W 380–400), capace di sostenere l’elevata quantità di burro, zucchero e tuorli senza collassare. Il suo glutine tenace consente di sviluppare una maglia elastica e stabile, indispensabile per trattenere i gas della lievitazione e ottenere una mollica soffice e regolare.
Prima di iniziare al ricetta del pandoro, metti la ciotola della planetaria con gancio a raffreddare nel frigo, poi prepara un termometro da cucina con sonda, spatole in silicone, bilancia di precisione, termometro da forno (consigliato) e uno stampo da pandoro da 1 kg ben imburrato.
Durante tutta la lavorazione, controlla la temperatura della massa (DDT) e mantienila tra 26 e 28 °C: è questo il segreto che distingue un impasto ben riuscito da un pandoro che profuma davvero di pasticceria.
Primo impasto (lievitino)
- Farina manitoba (W 380–400) 90 g
- Acqua (26 °C): 50 g
- Zucchero: 1 cucchiaino (5 g)
- Lievito di birra fresco: 10 g
Secondo impasto
- Tutto il lievitino
- Farina manitoba: 150 g
- Zucchero: 100 g
- Tuorli: 80 g
- Uovo intero: 55 g
- Burro morbido (18–20 °C): 30 g
- Sale fino: 5 g
Terzo impasto
- Impasto precedente
- Farina manitoba: 360 g
- Zucchero: 80 g
- Tuorli: 60 g
- Uovo intero: 55 g
- Panna fresca liquida: 100 g
- Burro morbido (18–20 °C): 40 g
- Miele di acacia: 10 g
- Buccia grattugiata di ⅓ limone
- 1 bacca di vaniglia (semi + baccello in infusione)
Per la sfogliatura
-
Burro morbido plastico: 180 g (18–20 °C)
Per la finitura
-
Zucchero a velo vanigliato
Preparazione passo passo
1️⃣ Lievitino
Sciogli il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua a 26 °C, aggiungi la farina e lavora finché ottieni un impasto liscio e omogeneo.
Copri con pellicola o coperchio ermetico e lascia lievitare a 26–28 °C per circa 2 ore, finché triplica di volume.
Dopo circa 1 ora di fermentazione, apri il contenitore e rimescola delicatamente con una spatola: questo passaggio serve a ridistribuire lieviti e zuccheri all’interno dell’impasto, uniformando la temperatura e riattivando la fermentazione in modo più regolare.
Il risultato sarà un lievitino più stabile, con alveolatura fine e una spinta costante, ideale per sostenere il secondo impasto.
2️⃣ Secondo impasto
Metti nella planetaria (gancio a foglia) il lievitino, la farina e lo zucchero, e inizia a lavorare a velocità bassa (1).
Quando gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungi le uova e i tuorli uno alla volta, alternandoli con piccole dosi di burro morbido: questo passaggio graduale serve a far incorporare i grassi senza rompere la maglia glutinica che si sta formando.
Solo alla fine unisci il sale, quando l’impasto è già elastico e prende corpo.
Continua a lavorare finché la massa risulta liscia, morbida e leggermente lucida, cioè semi-incordata: si deve staccare quasi completamente dalle pareti della ciotola ma restare ancora un po’ elastica.
Controlla che la temperatura dell’impasto (DDT) resti fra 25 e 26 °C: se sale troppo, interrompi la lavorazione, sgancia la planetaria e trasferisci in frigo per 5/8 minuti.
Copri l’impasto e lascia lievitare a 25–26 °C per 2–3 ore, fino a quando raddoppia di volume e diventa soffice e ben areato.
3️⃣ Terzo impasto
Scalda la panna con il baccello di vaniglia fino a 40 °C, poi spegni e lascia in infusione fino a quando la temperatura scende a circa 22 °C: in questo modo la panna si aromatizza e rilascia tutto il profumo della vaniglia.
Metti nella planetaria (gancio a uncino) l’impasto lievitato insieme a farina, zucchero, miele e panna aromatizzata.
Inizia a impastare a velocità bassa, poi aggiungi le uova e i tuorli poco alla volta, alternandoli con piccole dosi di burro morbido.
Questo inserimento graduale serve a mantenere la struttura stabile, evitando che il grasso separi la maglia glutinica.
Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo, aumenta leggermente la velocità e lavora per 10–12 minuti, finché diventa liscio, lucido e perfettamente incordato.
Controlla spesso la temperatura della massa (DDT), che deve rimanere tra 26 e 27 °C: è fondamentale per ottenere una maglia elastica e una lievitazione regolare.
Se la planetaria scalda troppo, interrompi un paio di minuti e riprendi appena scende di temperatura.
Una volta pronto, lascia riposare l’impasto 30 minuti a 26 °C (fase di “puntatura”), poi copri e trasferisci in frigorifero per 1 ora: questo riposo a freddo serve a rassodare la massa e renderla più facile da lavorare nella fase di sfogliatura.
4️⃣ Sfogliatura (burro di piega)
Tira fuori l’impasto dal frigorifero e adagialo su un piano leggermente infarinato. Stendilo con il mattarello in un rettangolo di circa 1 cm di spessore, mantenendo una forma regolare e gli angoli vivi: questo aiuterà a distribuire il burro in modo uniforme.
Prepara il burro plastico (cioè morbido ma ancora freddo, tra 13 e 15 °C) e sistemalo al centro del rettangolo.
Ripiega i lembi dell’impasto verso il centro, chiudendo a pacchetto come una busta, quindi piega in 3 (come si fa per la sfoglia).
Avvolgi in pellicola e lascia riposare 30 minuti in frigorifero per permettere al burro di rassodarsi e integrarsi all’impasto.
Ripeti poi una seconda piega a 3, stendendo di nuovo delicatamente e piegando nello stesso modo.
Lascia riposare 1 ora in frigo, quindi 30 minuti a temperatura ambiente (22 °C) prima della formatura: questo serve a riportare l’impasto alla giusta plasticità per poterlo modellare senza strappi.
Due pieghe totali sono ideali: garantiscono una sfoglia sottile, regolare e omogenea, senza stressare il glutine e senza rischiare di far fuoriuscire il burro.
5️⃣ Formatura e lievitazione finale
Riprendi l’impasto dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per 15–20 minuti, finché diventa morbido e lavorabile ma ancora fresco al tatto.
Trasferiscilo su un piano leggermente imburrato e procedi con la pirlatura: con movimenti circolari delle mani, arrotonda l’impasto portando le pieghe verso il basso, in modo da ottenere una superficie liscia e tesa.
Sistema il panetto nello stampo da pandoro da 1 kg, imburrato in modo uniforme, con la parte liscia rivolta verso il fondo (cioè verso la punta del pandoro una volta sformato).
Copri lo stampo con pellicola leggermente unta o con un telo umido, in modo da evitare la formazione di crosta.
Metti a lievitare in ambiente caldo e umido (27–28 °C): puoi usare il forno spento con la luce accesa o una camera di lievitazione casalinga (contenitore chiuso con un bicchiere d’acqua calda all’interno).
Lascia crescere lentamente per 6–8 ore, finché l’impasto arriva a circa 2 cm dal bordo dello stampo e presenta una superficie liscia e viva, segno che la lievitazione è completa e stabile.
In questa fase la temperatura è cruciale: se scende sotto i 25 °C la crescita rallenta, se supera i 30 °C rischi di far sciogliere il burro e compromettere la struttura.
6️⃣ Cottura
Preriscalda il forno statico a 175 °C e posiziona la griglia sul livello più basso, così il calore si distribuisce in modo uniforme senza bruciare la parte superiore.
Inforna il pandoro e cuoci per 20 minuti a 175 °C, poi abbassa la temperatura a 165 °C e prosegui per altri 35–40 minuti.
Il cambio di temperatura serve a permettere la spinta finale in cottura senza asciugare eccessivamente la mollica.
Se la cupola del pandoro tende a colorarsi troppo in fretta, coprila delicatamente con un foglio di alluminio: in questo modo la superficie rimarrà dorata ma non bruciata.
Per verificare la cottura, inserisci una sonda al cuore del pandoro: la temperatura interna deve raggiungere 94–96 °C.
Questo è il punto in cui la mollica si stabilizza, il glutine è completamente cotto e gli zuccheri iniziano la caramellizzazione perfetta.
Appena sfornato, infilza la base con due spiedini di ferro o di legno e capovolgi il pandoro tra due supporti (come pentole o scatole alte).
Lascia raffreddare per almeno 8 ore in questa posizione: è un passaggio fondamentale per evitare che la struttura collassi durante il raffreddamento e per conservare l’umidità interna.
7️⃣ Finitura e conservazione
Quando il pandoro è completamente freddo — mai prima, altrimenti lo zucchero si scioglie — sformalo delicatamente dallo stampo e spolvera la superficie con zucchero a velo vanigliato.
Il profumo della vaniglia, combinato con il burro e la lunga lievitazione, è ciò che dà al pandoro il suo aroma tipico da pasticceria.
Per mantenerlo soffice più a lungo, conservalo in un sacchetto per alimenti ben chiuso, insieme a un cubetto di zucchero o a una bustina salvafreschezza: aiuteranno a trattenere l’umidità naturale dell’impasto.
Tienilo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, e resterà perfetto per 5–6 giorni.
Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo già affettato: basterà rigenerare le fette nel forno a 50 °C per circa 5 minuti per ritrovare la stessa fragranza e morbidezza del giorno in cui l’hai sfornato.
Come accompagnare il pandoro
Il pandoro è delizioso anche gustato da solo, magari leggermente tiepido, per apprezzarne la fragranza burrosa e la sofficità della mollica.
Ma se vuoi trasformarlo in un dessert gourmet, puoi accompagnarlo con una salsa inglese cremosa e qualche frutto di bosco fresco: l’acidità della frutta bilancia perfettamente la dolcezza del dolce e ne esalta gli aromi di vaniglia.
Per un tocco ancora più creativo, servi una fetta di pandoro leggermente tiepida adagiata su un velo di salsa inglese a specchio, completa il piatto con una quenelle di gelato (al fior di latte, al cioccolato per un contrasto più intenso o alla frutta per una nota fresca) e qualche frutto di bosco a decorare e dare colore: un abbinamento semplice ma di grande effetto.
Un’altra variante irresistibile è il pandoro con crema tiramisù al mascarpone e una spolverata di cacao amaro: un abbinamento ricco, morbido e profumato, perfetto per le feste.
Ogni fetta di pandoro è un viaggio tra profumi e ricordi, che puoi personalizzare secondo il tuo gusto o la stagione.
Altre ricette consigliate
- Panettone classico, simbolo delle feste di Natale
- Torta Pazientina – Elegante dolce padovano a strati di frolla, pan di Spagna e crema.
- Pinza veneta – Dolce rustico con pane raffermo, farina di mais e uvetta, tipico del periodo natalizio.
- Bussolà vicentino – Ciambella soffice, profumata di vaniglia e burro.
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