Ci sono formaggi che sanno di mani, di legna, di vento e di silenzio. Il caciocavallo podolico è uno di questi: un tesoro lucano nato dall’incontro tra la pazienza dell’uomo e la forza della natura. Le sue radici affondano nei pascoli alti dell’Appennino lucano, dove le vacche di razza Podolica vivono libere, seguendo il ritmo antico delle stagioni. Si nutrono di erbe spontanee, fiori e arbusti che crescono oltre i mille metri, respirando quell’aria pulita che sa di sole e di resina.
Da questo latte raro — munto una sola volta al giorno, solo nei mesi caldi — nasce un formaggio che è quasi un privilegio. Poco ma buono, come dicono i pastori: perché ogni goccia racchiude il profumo della montagna e la storia di un popolo che ancora oggi difende la propria identità attraverso il cibo.
Origini e anima di un prodotto d’altura
Il caciocavallo podolico della Basilicata è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e uno dei simboli più profondi dell’enogastronomia lucana. La razza Podolica, antichissima e fiera, è una delle ultime testimoni della pastorizia estensiva del Sud Italia. Vive allo stato brado, spostandosi tra boschi e pascoli, e produce pochissimo latte — tanto prezioso da essere quasi sacro. Con quel poco, i casari lucani danno vita a un miracolo di equilibrio: un formaggio a pasta filata che incarna il carattere di questa terra, schietta, silenziosa, intensa.
La sua forma a pera, legata con una corda, racconta un rituale: il tempo della stagionatura. I caci vengono appesi in coppia (“a cavallo”) per settimane, lasciando che l’aria montana li asciughi lentamente. Così nasce il loro nome, così si compie la loro metamorfosi.
Stagionature, profumi e carattere
Appena fatto, il caciocavallo podolico è dolce e burroso, profuma di latte e di fieno fresco.
Dopo mesi di paziente attesa, la crosta si scurisce e la pasta si fa friabile, ambrata, punteggiata di cristalli di sale. Il gusto evolve: prima carezza, poi morsi di erbe, nocciola e fiori secchi. Dopo un anno la sua voce si fa più profonda, piccante ma mai sgarbata, calda come il legno del camino. A trentasei mesi diventa una poesia di sapidità e memoria: un formaggio che non si mangia, si ascolta.
Caciocavallo podolico: arte e rituale
Nelle cucine lucane il caciocavallo non è solo un formaggio, è un rito. Si taglia spesso alla piastra, quando la crosta comincia a “sudare” e la pasta fila come seta. Si lascia sciogliere lentamente nel “caciocavallo impiccato”, sospeso sul fuoco e colato sul pane caldo. E poi c’è il più lucano dei peccati di gola: il caciocavallo fritto con uova e peperoni cruschi, dove il sapore grasso e sapido del formaggio incontra la dolcezza croccante del peperone di Senise IGP. È un’esplosione di sole, come una festa in cucina.
Dove nasce e come riconoscerlo
Il caciocavallo podolico nasce nei pascoli del Pollino, del Vulture Melfese e dell’Alta Val d’Agri, dove il latte viene lavorato a mano, come un tempo. Ogni forma pesa tra 1 e 3 chili, con crosta liscia e dorata, e un profumo che si riconosce a occhi chiusi. Si trova nei caseifici di montagna, nelle fiere contadine e nei mercati di paese, spesso appeso ai travi o esposto come un trofeo. Assaggiarlo è come tornare indietro nel tempo: un boccone di Lucania autentica.
Abbinamenti e consigli di degustazione
Provalo in purezza, con un filo d’olio lucano DOP e pane di Matera IGP leggermente tostato.
I più stagionati si sposano con un calice di Aglianico del Vulture DOCG, che ne accompagna la forza e la profondità, mentre le versioni più giovani amano il contrasto di un Greco di Matera DOC. Da provare anche con miele di castagno, mosto cotto o confettura di cipolla rossa di Montoro: accenti dolci che raccontano il Sud più elegante.
Tradizione viva e orgoglio lucano
Il caciocavallo podolico non è solo un prodotto: è una promessa mantenuta tra uomo e natura.
Ogni forma racchiude il lavoro lento dei pastori, le albe silenziose sui pascoli, la pazienza dei casari e il respiro delle montagne. È il simbolo di una Basilicata che cammina piano, che non dimentica, che trasforma la semplicità in eccellenza. Assaggiarlo è un gesto d’amore verso una terra che non smette mai di raccontarsi.
Altri sapori lucani da scoprire
Per continuare il viaggio tra i prodotti tipici lucani, prova anche i Fagioli di Sarconi IGP, il Peperone di Senise IGP e il Pane di Matera IGP. Insieme al caciocavallo podolico, sono il cuore pulsante dell’enogastronomia lucana, quella che profuma di legna, olio e tempo.
Contenuto aggiornato con nuovi dettagli ed informazioni regionali (ottobre 2025).
