L’insalata di nervetti è un antipasto della cucina lombarda e piemontese. Rapidissima da preparare e super-economica, questa ricetta è il classico esempio di come nella gastronomia di una volta praticità e gusto vadano spesso di pari passo. Piatto tipico della tradizione povera e contadina, questa sfiziosa insalata nasce per salvare dallo spreco tagli di seconda scelta. I cosiddetti nervetti si ottengono infatti dagli scarti di lavorazione dei bovini, come cartilagini e tendini dello stinco e del ginocchio. Tra gli strati più umili della popolazione la carne bovina era considerata una prelibatezza. Proprio per questo la vera sfida era gustarne ogni parte e valorizzarla al meglio.
L’insalata di nervetti si prepara in 5 minuti e va consumata rigorosamente a temperatura ambiente. Un tempo era servita nelle osterie per accompagnare i vini alla mescita ordinati al bancone.
Consigli per preparare l’insalata di nervetti a casa tua
Preparare in casa i nervetti è un’operazione lunga e piuttosto complessa. Le parti di scarto bovine vanno infatti fatte bollire a lungo, fin quando tendini e nervi si staccano dalle ossa. Vengono poi raccolti e pressati, compattandosi nella fase di raffreddamento grazie ai grassi. Per risparmiare fatica e tempo il nostro consiglio è quindi di acquistare i nervetti dal macellaio di fiducia. Una volta recuperati ti basterà tagliarli e condirli come indicato nella ricetta. Secondo la tradizione lombarda gli ingredienti chiave per esaltare i nervetti sono olio, succo di limone sale, pepe e fettine di cipolla cruda, o in alternativa fagioli bianchi.
Insalata di nervetti: la ricetta dello chef
Stampa la ricettaIngredienti per 4 persone
- 400 grammi di nervetti
- 1 cipolla rossa di Tropea
- Il succo di un limone filtrato
- Sale e pepe macinato
- Olio di oliva extra vergine
- Prezzemolo tritato
Procedimento
Affetta una cipolla rossa sottilmente e taglia a striscioline o cubettini i nervetti.
Condisci il tutto con una citronette composta emulsionando l'olio di oliva extra vergine, il succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe al mulinello.
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