Rustici, profumati di vino e spezie, i bruscitt con polenta sono un classico della cucina lombarda che scalda le sere d’inverno. Nati nell’area di Busto Arsizio (Varese), raccontano la sapienza del recupero: carne “difficile” resa morbidissima da una lunga cottura dolce, poi servita con polenta fumante e il suo sugo saporito. Il taglio ideale è la polpa del reale (sottospalla), ma vanno bene anche girello di spalla o cappello del prete: fibre ricche di collagene che, trattate nel modo giusto, si sfilacciano fino a diventare setose al palato.
Origini e tradizione
Come molte ricette di casa, i bruscitt nascono per valorizzare i tagli meno pregiati, “brusàa” e sbriciolati nel tegame con burro, pancetta, spezie e un tocco di vino rosso. A Busto Arsizio sono un vero simbolo identitario: dal 1975 il Magistero dei Bruscitti tutela la ricetta e celebra Ul dì di Bruscìti (il secondo giovedì di novembre), una festa popolare che profuma delle cucine di una volta.
Il taglio e le varianti locali
La pezzatura della carne cambia da zona a zona: a Busto spesso si preferiscono frammenti minuti, quasi sminuzzati, altrove piccoli straccetti più evidenti. In tutti i casi la regola è una: rosolare bene e poi stufare piano con il mazzetto d’aromi (finocchietto, ginepro, pepe) fino a quando la carne si rompe con il cucchiaio di legno.
Ricetta dei bruscitt con polenta
Prima di iniziare, prepara un piccolo sacchetto di garza per trattenere le spezie durante la cottura: renderà il sugo profumato senza trovare grani interi nel piatto.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di manzo (polpa di reale, girello di spalla o cappello del prete)
- 100 g di pancetta non affumicata, a dadini
- ½ bicchiere di vino rosso strutturato
- 1 grossa noce di burro
- 1 foglia di alloro
- Semi di finocchietto, bacche di ginepro, pepe in grani (per il sacchetto)
- Sale fino q.b.
Per la polenta
- 300 g di farina di mais gialla
- 1,5 l di acqua
- 16 g di sale grosso
Preparazione passo passo
- Spezia e taglia. Prepara il sacchetto di garza con finocchietto, ginepro e pepe; chiudi bene. Riduci la carne in straccetti sottili o in piccoli frammenti omogenei.
- Rosola. In tegame pesante (ghisa o fondo spesso) sciogli il burro con l’alloro; unisci pancetta e carne, fiamma viva, rosole a fondo senza fretta.
- Sfuma e stufa. Aggiungi il sacchetto di spezie, sfuma col vino e lascia evaporare. Sala, copri, fiamma al minimo e cuoci circa 2 h 30’, bagnando se serve con poche gocce di acqua calda o brodo. La carne è pronta quando si sfilaccia al cucchiaio.
- Polenta. Porta a bollore l’acqua salata, versa la farina a pioggia mescolando; cuoci secondo tipologia (tradizionale 45–50’, istantanea secondo indicazioni).
- Finitura. Elimina il sacchetto di aromi; schiaccia leggermente la carne per ottenere la tessitura tipica dei bruscitt. Servi con polenta fumante e il sugo di cottura.
Consigli dello chef
- Se vuoi più morbidezza, copri il tegame con carta forno sotto al coperchio: trattiene l’umidità.
- Il vino rosso deve essere asciutto e tannico (anche quello che servirai a tavola).
- Per un tocco bustocco, aggiungi una noce di burro a fine cottura per lucidare il fondo.
Abbinamenti vino
Scegli rossi lombardi con tannino fine e spalla: Valtellina Superiore DOCG (Nebbiolo/Chiavennasca) per eleganza e verticalità; Bonarda dell’Oltrepò Pavese (Croatina) se cerchi frutto e rotondità; ottimo anche un Valtellina Rosso più giovane per un sorso scorrevole che sgrassi senza coprire.
Altri piatti lombardi da provare
Per completare il viaggio tra i piatti tipici lombardi, accompagna i bruscitt con polenta ad altri grandi icone della cucina regionale. In inverno non può mancare la cassoeula, sontuoso stufato di verze e carne di maiale che racconta la tradizione contadina del dopoguerra.
Dalle cucine di Milano arriva invece l’ossobuco alla milanese, servito con la classica gremolata di aglio, prezzemolo e scorza di limone: un piatto elegante e profumato, simbolo della tavola borghese ottocentesca. E naturalmente il risotto allo zafferano, con il suo colore dorato e la cremosità avvolgente, rappresenta l’essenza stessa del gusto lombardo: pochi ingredienti, tanta pazienza e il calore di una cucina che unisce sostanza e raffinatezza.
