Ricette lombarde/ Secondi piatti di carne

Ossobuco alla milanese

ossobuco alla milanese

L’importanza e l’unicità dell’ossobuco alla milanese è riassunta nelle semplici parole di un noto proverbio meneghino: “la carna tacàa e l’oss lè la pu bonna”, letteralmente, la carne attaccata all’osso è la più buona. Il segreto di questo secondo piatto della cucina regionale lombarda è proprio lì, nella scelta di un taglio assolutamente inconfondibile. Base per la ricetta sono i garretti di vitello, fette di carne spesse 3-4 centimetri provenienti dalla parte superiore delle zampe, preferibilmente quelle posteriori perché più “polpose”. I garetti sono caratterizzati da un elemento subito visibile: la presenza dell’osso centrale e del suo midollo, l’ingrediente più importante del piatto. Durante la cottura, infatti, il midollo si scioglie, regalando all’ossobuco alla milanese cremosità e sapore. Piatto antico e dalle origini incerte, l’ossobuco alla milanese allieta le tavole milanesi da secoli.

Condimenti e abbinamenti consigliati

Rosolato nel burro a bassa temperatura, l’ossobuco alla milanese è insaporito con la gremolada, un trito finissimo a base di aglio, prezzemolo e limone. La ricetta dello chef presenta il piatto nella versione originale della tradizione lombarda, vale a dire accompagnato da qualche cucchiaiata di risotto alla milanese. Diverse trattorie, tuttavia, propongono l’ossobuco con polenta o purè e il risultato è ottimo in tutte le varianti. Nutriente e sostanzioso, l’ossobuco alla milanese è perfetto anche come piatto unico. Quella dell’ossobuco alla milanese è una ricetta semplice è gustosa, perfetta per prendere per la gola tutti i tuoi ospiti. Scopri come portarla in tavola con i consigli dello chef!

Ossobuco alla milanese ricetta per 4 persone

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Dosi per: 4 persone Tempo: 1H 30 Min

Ingredienti per 4 persone

  • 4 ossibuchi di vitello
  • 2 dl di brodo di carne o vegetale
  • 2 dl di fondo bruno
  • 2 cipolle tritate finemente
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 di salvia
  • 30 grammi di burro
  • Per la gremolada

  • Mezzo spicchio d'aglio
  • La buccia di 1/3 di limone;
  • Un pizzico di prezzemolo.
  • Trita finemente mezzo spicchio d'aglio, la parte gialla della buccia del limone e qualche foglia di prezzemolo. Questo trito si unirà alla salsa del fondo di cottura degli ossibuchi durante il procedimento della ricetta.
  • Finitura

  • 200 gr di riso alla milanese.

Procedimento

1

Con la punta del coltello incidi i nervetti lungo il bordo delle fette di carne in 2 punti, in modo che non si arriccino durante la cottura e infarinali leggermente.

2

In un tegame sciogli il burro, aggiungi le cipolle tritate e lascia appassire a fuoco dolcissimo per 5 minuti con coperchio finché diventeranno trasparenti e morbide.

3

A questo punto rosola da ambo i lati gli ossibuchi e sfuma con vino bianco.

4

Quando sarà evaporato il vino sala e cuoci con coperchio per 1 ora e 15 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se dovesse asciugarsi il fondo di cottura.

5

A metà cottura unisci la gremolada preparate in precedenza e mescola con un cucchiaio di legno. Porta a cottura aggiungendo ancora poca acqua o brodo.

6

Come la tradizione vuole, l'ossobuco alla milanese si serve con qualche cucchiaiata di risotto allo zafferano al lato della carne.

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Ossobuco alla milanese ricetta per 4 persone
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