L’importanza e l’unicità dell’ossobuco alla milanese è riassunta nelle semplici parole di un noto proverbio meneghino: “la carna tacàa e l’oss lè la pu bonna”, letteralmente, la carne attaccata all’osso è la più buona. Il segreto di questo secondo piatto della cucina regionale lombarda è proprio lì, nella scelta di un taglio assolutamente inconfondibile. Base per la ricetta sono i garretti di vitello, fette di carne spesse 3-4 centimetri provenienti dalla parte superiore delle zampe, preferibilmente quelle posteriori perché più “polpose”. I garetti sono caratterizzati da un elemento subito visibile: la presenza dell’osso centrale e del suo midollo, l’ingrediente più importante del piatto. Durante la cottura, infatti, il midollo si scioglie, regalando all’ossobuco alla milanese cremosità e sapore. Piatto antico e dalle origini incerte, l’ossobuco alla milanese allieta le tavole milanesi da secoli.
Condimenti e abbinamenti consigliati
Rosolato nel burro a bassa temperatura, l’ossobuco alla milanese è insaporito con la gremolada, un trito finissimo a base di aglio, prezzemolo e limone. La ricetta dello chef presenta il piatto nella versione originale della tradizione lombarda, vale a dire accompagnato da qualche cucchiaiata di risotto alla milanese. Diverse trattorie, tuttavia, propongono l’ossobuco con polenta o purè e il risultato è ottimo in tutte le varianti. Nutriente e sostanzioso, l’ossobuco alla milanese è perfetto anche come piatto unico. Quella dell’ossobuco alla milanese è una ricetta semplice è gustosa, perfetta per prendere per la gola tutti i tuoi ospiti. Scopri come portarla in tavola con i consigli dello chef!
Ricetta ossobuco alla milanese
Ingredienti
- 4 ossibuchi di vitello
- 2 dl di brodo di gallina o vegetale
- 2 dl di fondo bruno
- 2 cipolle tritate finemente
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 di salvia
- 30 grammi di burro
Per la gremolada
- Mezzo spicchio d’aglio
- La buccia di 1/3 di limone;
- Un pizzico di prezzemolo.
Trita finemente mezzo spicchio d’aglio, la parte gialla della buccia del limone e qualche foglia di prezzemolo. Questo trito si unirà alla salsa del fondo di cottura degli ossibuchi durante il procedimento della ricetta.
Finitura
- 200 gr di riso alla milanese.
Procedimento
Con la punta del coltello incidi i nervetti lungo il bordo delle fette di carne in 2 punti, in modo che non si arriccino durante la cottura e infarinali leggermente.
In un tegame sciogli il burro, aggiungi le cipolle tritate e lascia appassire a fuoco dolcissimo per 5 minuti con coperchio finché diventeranno trasparenti e morbide.
A questo punto rosola da ambo i lati gli ossibuchi e sfuma con vino bianco.
Quando sarà evaporato il vino sala e cuoci con coperchio per 1 ora e 15 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se dovesse asciugarsi il fondo di cottura.
A metà cottura unisci la gremolada preparate in precedenza e mescola con un cucchiaio di legno. Porta a cottura aggiungendo ancora poca acqua o di brodo.
Come la tradizione vuole, l’ossobuco alla milanese si serve con qualche cucchiaiata di risotto allo zafferano al lato della carne.
