l Coniglio in porchetta è uno dei piatti più caratteristici della cucina marchigiana, un secondo che nasce dalla tradizione contadina e dalla sapienza dei norcini.
Diffuso in tutto il Centro Italia, nelle Marche assume una personalità precisa: il coniglio viene disossato e farcito con le sue frattaglie tritate e rosolate (fegato, cuore e polmoni), pancetta di maiale fresca e un profumatissimo trito di erbe aromatiche spontanee — rosmarino, timo e finocchietto selvatico.
La carne, legata con spago e insaporita a lungo, cuoce lentamente fino a diventare tenera, succosa e profumata. È una ricetta che unisce la delicatezza del coniglio al gusto deciso della porchetta, in un equilibrio perfetto tra leggerezza e intensità.
Origini e curiosità
Il coniglio in porchetta alla marchigiana affonda le sue radici nella cucina rurale, quando nulla andava sprecato e anche le frattaglie diventavano ingredienti preziosi.
Nell’entroterra di Jesi, Cingoli e Fabriano, il piatto era preparato nei giorni di festa o durante le vendemmie, cotto lentamente nel forno a legna o in tegame con vino bianco e aromi di campagna.
Il segreto del suo sapore sta nel finocchietto selvatico, che cresce spontaneo nei campi e conferisce alla carne un profumo unico. Ogni famiglia marchigiana ha la propria versione: c’è chi aggiunge aglio e lardo, chi insaporisce con pepe nero o pancetta affumicata, ma la base resta sempre la stessa — semplicità e rispetto per la tradizione.
Ricetta del coniglio in porchetta
Ingredienti per 4–6 persone
- 1 coniglio intero disossato
- 1 ramo di finocchietto selvatico (con gambi e barba)
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 3–4 rametti di timo fresco
- 3 spicchi d’aglio intero
- 6 fette di pancetta fresca sottili
- 100 g di pancetta fresca tritata
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino e pepe nero macinato fresco
Procedimento passo passo
- Preparazione delle carni e delle erbe
Sciacqua il coniglio in acqua fredda con mezzo limone, asciugalo e aprilo sul tagliere.
Trita finemente rosmarino, timo e barba del finocchietto (conserva i gambi interi).
Taglia al coltello le interiora del coniglio e la pancetta tritata. - Cottura della farcia
In un padellino scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio.
Aggiungi le frattaglie e la pancetta, rosola per 2–3 minuti senza far seccare troppo.
Sbollenta a parte i gambi del finocchietto per 2–3 minuti in acqua salata e scolali. - Farcitura e legatura
Stendi il coniglio con la parte interna verso l’alto, sala e pepa leggermente.
Cospargi metà del trito di erbe, disponi un gambo di finocchietto al centro, le fette di pancetta e la farcia rosolata.
Arrotola la carne su se stessa, legala con spago da cucina in 5–6 punti e massaggia l’esterno con olio, sale, pepe e il resto delle erbe tritate.
Lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio una notte). - Cottura in forno
Rosola il coniglio in una casseruola con poco olio fino a doratura uniforme.
Sfuma con vino bianco e trasferisci in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti, poi alza a 190 °C per altri 10 minuti per ottenere una crosta dorata e profumata. - Servizio
Lascia riposare 5–10 minuti, quindi taglia a fette o piccoli tranci e servi con il suo fondo di cottura.
Consigli dello chef
- Per un gusto più rustico, puoi aggiungere semi di finocchio selvatico tostati nel trito aromatico.
- Ottimo l’abbinamento con un Rosso Piceno Superiore DOC, vino marchigiano strutturato e speziato.
- Tradizionalmente, il coniglio in porchetta si accompagna a patate arrosto o a un contorno di fava ngreccia per un piatto completo e tipico.
Altre ricette marchigiane da provare
- Coniglio in potacchio – Variante umida con pomodoro e rosmarino, servita in tegame.
- Fava ngreccia – Insalata di fave e salsa cruda di acciughe, aglio e aceto.
- Vucculotti sapa e noci – Dolcetti della tradizione marchigiana preparati con mosto cotto e frutta secca.
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Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti regionali curati da Ricette Gourmet.
