Origini e storia
L’erbazzone è una torta salata contadina tipica di Reggio Emilia, nata per valorizzare le verdure dell’orto e pochi ingredienti poveri come strutto, farina e cipollotti. In dialetto reggiano è chiamato scarpasòt, perché si utilizzano anche le coste bianche delle bietole (“scarpe”). Oggi è inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e resta uno dei simboli della cucina emiliana.
Ingredienti e attrezzatura
Per un risultato perfetto servono spianatoia, mattarello, ciotola capiente e teglia rettangolare. La tradizione vuole una pasta croccante che racchiude un ripieno di bietole, pancetta affumicata e Parmigiano Reggiano.
Ingredienti
Per la pasta
- 600 g farina 00
- 50 g strutto
- 50 g olio extravergine di oliva
- 50 g burro
- 175 g acqua fredda
- 7 g sale fino
Per la farcia
- 1 kg bietole verdi
- 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 uova
- 100 g pancetta affumicata
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipollotto
- Sale, pepe e noce moscata q.b.
Preparazione passo passo
- Impasto: lavorare farina, strutto, burro, olio, acqua e sale fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire e riposare 30 minuti.
- Ripieno: lessare le bietole, scolarle e strizzarle. Tritarle al coltello. In padella rosolare aglio e cipollotto con la pancetta, unire le bietole e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Raffreddare.
- Completare: aggiungere al composto le uova e il Parmigiano Reggiano.
- Assemblaggio: dividere l’impasto in due, stendere il primo e foderare una teglia. Versare il ripieno, coprire con il secondo disco, sigillare i bordi e bucherellare la superficie.
- Cottura: in forno statico a 180 °C per circa 40 minuti, fino a doratura.
Consigli dello chef
- L’erbazzone è ottimo tiepido, ma si gusta anche freddo.
- Per una variante più leggera, sostituire la pancetta con solo bietole e cipollotti.
- In alcune famiglie si prepara anche in versione monoporzione.
Abbinamenti e vini consigliati
Da servire con un calice di Lambrusco Reggiano DOC, ideale per accompagnare salumi e torta salata.
Collegamenti utili
- Prodotti tipici emiliani: Mortadella Bologna IGP
- Piatti tipici emiliani: Gnocco fritto, Piadina romagnola, Friggione.
- Dove mangiare a Reggio Emilia: trattorie e forni che preparano l’erbazzone secondo tradizione.
FAQ
Posso usare spinaci al posto delle bietole? Sì, ma la ricetta originale prevede le bietole verdi.
Si può fare senza strutto? Sì, con burro o olio, ma meno autentico.
Come conservarlo? In frigo 2–3 giorni, scaldato in forno.
Si può congelare? Sì, già cotto e porzionato.
