La mortadella Bologna è un salume tipico dell’Emilia Romagna, in particolare della città di Bologna da cui ne ha preso il nome. Di origini antichissime, la produzione della mortadella ha inizio in Emilia del XIII secolo. Dal 1998 la mortadella Bologna è stata inserita nell’elenco dei prodotti ad indicazione geografica protetta (IGP).
Grazie ai segreti tramandati da generazioni, i produttori hanno sviluppato tecniche di lavorazione utilizzate oggi nei salumifici di sette regioni del nord e centro Italia: Emilia Romagna, Trentino, Piemonte, Lazio, Marche, Lombardia, Veneto e Toscana.
Caratteristiche e metodo di produzione della mortadella Bologna IGP
La mortadella Bologna IGP è composta da una miscela di carni suine di alta qualità formata per l’85% di carni magre e 15% di grasso. La spalla e le rifiniture del prosciutto dei suini vengono triturate fino a essere trasformati in una pasta molto fine, omogenea e morbida. Il grasso viene tagliato in lardelli i quali vengono scaldati e lavati per eliminare il grasso meno nobile.
La pasta magra e i lardelli vengono miscelati insieme alle spezie, ai pistacchi agli aromi e al sale, formando un impasto omogeneo e bene amalgamato, che successivamente viene insaccato in budella sintetiche o naturali. L’ultima fase della lavorazione è la cottura, che avviene in forni a una temperatura di 75 °C per una durata che varia, a secondo della pezzatura, da alcune ore fino a due giorni.
Usata in cucina in svariati modi, la mortadella Bologna esprime il meglio degustata in purezza con il pane, nella piadina, con le tigelle e sulla focaccia, ed in Emilia Romagna trova largo impiego anche per involtini di carne e nel ripieno dei cappelletti.
