Speziato, morbido e dal profumo inconfondibile di paprika dolce, il gulash triestino è uno dei piatti più rappresentativi della cucina regionale giuliana. Un secondo di carne robusto e ricco di gusto, figlio della tradizione mitteleuropea che ha influenzato profondamente la cucina triestina tra Ottocento e Novecento.
Nato come piatto di origine ungherese, il gulash si è diffuso in tutta l’area dell’Impero austro-ungarico e, a Trieste, ha trovato una propria identità. Qui si prepara in modo più semplice e concentrato rispetto alla versione magiara: solo cipolle, carne di manzo, paprika e cumino, senza patate o altre verdure, per un gusto più deciso e una consistenza cremosa che lo distingue da ogni altra variante.
Origini del gulash triestino
Il nome gulash deriva dal termine ungherese gulyás, che significa “mandriano” o “pastore”. I Gulyás erano pastori nomadi che cucinavano la carne in grandi paioli di ferro, lentamente stufata con spezie per conservarla durante i lunghi spostamenti.
Con la dominazione austriaca e ungherese, questa pietanza arrivò anche nel Friuli Venezia Giulia e in particolare a Trieste, porto cosmopolita e crocevia di popoli e culture. Qui il piatto venne adattato ai gusti locali, diventando più denso e aromatico, arricchito da birra o vino bianco al posto dell’acqua, per una salsa corposa e dal colore intenso.
La ricetta compare già nel 1927 nel celebre volume “La Cucina Triestina” di Maria Stelvio, a testimonianza della sua storicità e del legame profondo con l’identità gastronomica della città.
Ingredienti per 4 persone
- 1,2 kg di polpa di manzo (spalla o cappello del prete)
- 500 g di cipolle dorate
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 2 cucchiai di paprika dolce
- Una punta di cumino in polvere
- 1 bicchiere di birra bionda
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 noce di burro
- Sale q.b.
Preparazione passo passo
- Prepara la base aromatica.
Trita finemente le cipolle e falle appassire dolcemente in un tegame ampio con olio, burro e una foglia di alloro. Cuocile a fiamma bassa per almeno 15 minuti, finché diventano traslucide e dolci. - Rosola la carne.
Taglia la polpa di manzo a bocconcini regolari, aggiungila alle cipolle e rosola a fuoco vivace finché la superficie sarà ben sigillata e dorata. - Sfuma e insaporisci.
Versa la birra bionda e lascia evaporare completamente. Aggiungi quindi la paprika, il cumino e il concentrato di pomodoro. Mescola con cura per amalgamare i sapori. - Cottura lenta.
Copri con un coperchio e lascia cuocere lo stufato a fuoco bassissimo per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua calda solo se serve. La salsa dovrà risultare densa e vellutata, quasi a nappare i pezzi di carne. - Riposo e servizio.
Lascia riposare il gulash per 10 minuti a fuoco spento prima di servirlo. È ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori si saranno fusi perfettamente.
Abbinamenti e consigli dello chef
Il gulash triestino si accompagna magnificamente con polenta morbida, purè di patate o con i canederli asciutti conditi con burro fuso, per un piatto unico completo.
Un bicchiere di Refosco dal Peduncolo Rosso o di Merlot friulano esalta la sapidità della carne e delle spezie.
Per una variante gourmet, aggiungi negli ultimi 5 minuti un cucchiaio di panna acida o yogurt greco: smorza la dolcezza della cipolla e dona un tocco cremoso di scuola mitteleuropea.
Altri piatti di regionali da provare
Se ami i sapori di montagna, prova altri piatti tipici del Friuli Venezia Giulia, guarda anche la zuf, una minestra con zucca latte e polenta, oppure la brovada, a base di rape e zampetti di suino. Tutti raccontano la stessa passione per la cottura lenta e i sapori profondi della tradizione contadina del Nord-Est.
Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti regionali curati da Ricette Gourmet.
