Il gulash è un secondo a base di carne tipico della cucina regionale giuliana . La ricetta è molto antica, come dimostra la sua inclusione nel libro del 1927 “La Cucina Triestina” di Maria Stelvio. Come altre specialità giuliane e triestine, anche questa è frutto della dominazione austro-ungarica, che ha influito su ogni aspetto della cultura locale. Il piatto è chiaramente figlio del più noto gulash ungherese, dal quale però si differenzia in alcuni ingredienti fondamentali. Infatti, mentre nella versione originale si utilizzano diverse varietà di verdure (patate, carote, peperoni), nel gulash triestino troviamo soltanto le cipolle. Il risultato è uno stufato molto tenero e speziato, grazie soprattutto alla lunga cottura e all’aggiunta di paprika dolce e cumino.
I gulash nasce come ricetta povera e di recupero. La preparazione è figlia dall’ingegno dei Gulyàs, pastori nomadi ungheresi. Per facilitare la conservazione e il trasporto della carne, questa veniva tagliata a pezzi e stufata a lungo. La carne era poi essiccata al sole, e portata in viaggio all’interno di otri in pelle. Prima del consumo bastava farla bollire nuovamente in acqua, aggiungendo le verdure disponibili sul posto. Si otteneva così una zuppa nutriente e gustosa.
Consigli di preparazione per un perfetto gulash triestino
Tradizionalmente il gulash si prepara con carne di manzo, che a piacere puoi sostituire con carne più chiara di vitello. Il taglio ideale, come per tutti gli spezzatini, è la polpa di spalla (cappello del prete). In alternativa puoi usare i muscoli di coscia (pesce o campanello e garretti disossati). Si tratta in questi casi di parti più grasse e che richiedono una cottura più lunga, ma che sono decisamente più saporite. Accompagnato da un contorno di polenta, purè, riso bianco o con canederli asciutti conditi con burro fuso, il gulash triestino diventa un piatto unico davvero ricercato. Realizzalo a casa tua con i consigli dello chef!
Ricetta gulash triestino
Ingredienti
- 1,2 chilogrammi di polpa di manzo
- 500 grammi di cipolle pulite
- 100 grammi di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 2 cucchiai di paprika dolce
- Una puntina di coltello di cumino in polvere
- 1 bicchiere di birra bionda
- Olio extra vergine di oliva
Procedimento
Taglia la carne a bocconcini delle stesse dimensioni di un comune spezzatino.
Trita la cipolla e falla appassire dolcemente in un tegame basso e largo con un filo di olio, una noce di burro e una foglia di alloro.
Aggiungi la carne e lascia rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Sfuma con la birra e lascia cuocere senza coperchio fin quando non sarà completamente evaporata.
Aggiungi la paprika dolce, il concentrato di pomodoro e regola di sale. Copri la pentola con coperchio e tieni il fuoco al minimo.
Lascia cuocere il gulash per 2 ore aggiungendo poca acqua all’occorrenza.
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