Tra i profumi più autentici della Liguria c’è quello del pesto genovese, una salsa fredda che ha fatto il giro del mondo diventando ambasciatrice della cucina ligure.
È un condimento tanto semplice quanto perfetto: foglie di basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva ligure, pinoli italiani, aglio di Vessalico, formaggi DOP e sale grosso.
Il risultato è un concentrato di mare e collina, di profumi mediterranei e sapori sinceri.
Oggi il pesto genovese è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, ma la sua storia affonda le radici nei vicoli di Genova, dove il mortaio di marmo era il simbolo di ogni cucina di casa.
Le origini del pesto genovese
La leggenda narra di un soldato ligure di nome Pestello, che durante la guerra unì in tasca un pezzetto di pecorino sardo, alcune foglie di basilico e uno spicchio d’aglio.
L’aroma che ne uscì fu così intenso da spingerlo a pestare tutto in un mortaio, dando vita a una salsa sorprendente: nacque così il primo “pesto” della storia.
Ma oltre la leggenda c’è la realtà gastronomica: il pesto deriva probabilmente da salse antiche come l’agliata medievale, a base di aglio e noci, evolutasi con l’arrivo del basilico in Liguria nel XVI secolo.
Il clima mite della Riviera di Ponente, soprattutto nella zona di Prà, ha reso possibile la coltivazione di un basilico dal profumo dolce e intenso, diventato ingrediente principe della ricetta.
Il pesto genovese come prodotto tipico ligure
Il basilico genovese DOP è la base imprescindibile: deve essere coltivato tra Genova, Vesima e Voltri, e avere foglie piccole, tenere, dal profumo non mentolato.
Nel disciplinare originale sono elencati con precisione anche gli altri ingredienti:
- Olio extravergine di oliva ligure (dolce, fruttato leggero)
- Formaggi DOP: 3 parti di Parmigiano Reggiano o Grana Padano e 1 parte di Pecorino Fiore Sardo
- Aglio di Vessalico, dal gusto delicato
- Pinoli italiani, mai sostituiti con noci o mandorle
- Sale grosso marino
Il pesto genovese non si cuoce mai: è una salsa “viva”, che si prepara rigorosamente a freddo nel mortaio di marmo con pestello in legno, oppure, nelle versioni moderne, con il frullatore a lame fredde e velocità bassa per non ossidare il basilico.
Ricetta originale del pesto genovese
Ingredienti (per 6 persone)
- 70 g di foglie di basilico genovese DOP
- 2 spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico)
- 1 cucchiaio di pinoli italiani (20–25 g)
- 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato (45 g)
- 2 cucchiai di Pecorino Sardo Fiore DOP (15 g)
- ½ bicchiere di olio extravergine di oliva ligure (60 g circa)
- 3 g di sale grosso
Preparazione passo passo
- Pulisci le foglie di basilico.
Lavale rapidamente in acqua fredda, asciugale con un canovaccio e mettile da parte. - Pesta gli ingredienti.
Nel mortaio metti l’aglio e i pinoli, schiacciali fino a ottenere una pasta morbida.
Aggiungi il sale grosso e il basilico poco per volta, ruotando il pestello con movimenti dolci. - Aggiungi i formaggi.
Quando il basilico è ridotto in crema, incorpora i formaggi grattugiati. - Completa con l’olio.
Versa l’olio extravergine a filo, amalgamando fino a ottenere una consistenza vellutata e brillante.
👉 Se usi il frullatore, lavora a scatti brevi con lame fredde e aggiungi l’olio solo alla fine, per evitare l’ossidazione del basilico.
Come conservare e utilizzare il pesto genovese
Conserva il pesto in un vasetto di vetro, coperto da uno strato sottile d’olio e chiuso ermeticamente: dura in frigorifero fino a 4–5 giorni.
Per conservarlo più a lungo, puoi congelarlo in piccoli contenitori o cubetti di ghiaccio.
È perfetto per condire trofie, trenette, gnocchi di patate, ma anche per arricchire lasagne, torte salate e secondi piatti di pesce.
Il suo gusto fresco e aromatico sposa vini bianchi liguri come Pigato, Vermentino o Bianchetta Genovese.
Ricetta rivisitata con nuove informazioni e abbinamenti regionali – Aggiornamento Ottobre 2025.
Dove gustare il vero pesto genovese
Il pesto è protagonista della cucina genovese e delle trattorie del centro storico.
Nei ristoranti di Genova, Recco e Camogli potrai assaggiare la versione più autentica: pestata al momento nel mortaio, servita con trofie fresche e patate e fagiolini.
È un piatto che racconta l’anima della Liguria: semplice, solare e profondamente legata alla sua terra.
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