I panini napoletani, o come si dice a Napoli “’e pagnuttielle”, sono un piccolo capolavoro della gastronomia campana: fragranti fuori, soffici dentro, farciti con tutto ciò che la dispensa offre di più goloso.
Nati come cibo da strada e simbolo del “mangiare in piedi”, questi rustici salati hanno conquistato anche le tavole delle feste e i buffet casalinghi.
Perché, diciamocelo: quando sforni un panino napoletano, la casa si riempie di un profumo che sa di forno, famiglia e abbondanza.
Panini napoletani, street food di tradizione
Nella cucina napoletana tutto nasce dalla strada — e i panini non fanno eccezione.
Li trovi appena sfornati nei bar e nelle pasticcerie di quartiere, esposti accanto a pizzette e frittatine di pasta, pronti per la colazione “salata” dei veri napoletani.
In un morso, racchiudono l’essenza dello street food partenopeo: un impasto soffice e profumato, un cuore di salumi e formaggi che si sciolgono in forno e un pizzico generoso di pepe nero.
Questi rustici lievitati sono la risposta campana al concetto di “panino farcito”: ma qui, invece di aprirlo, si cuoce direttamente tutto dentro.
Ogni pezzo è una piccola bomba di sapore, perfetta sia calda che a temperatura ambiente, da gustare per strada o da portare in gita.
L’impasto: l’arte del lievitato napoletano
La base dei panini napoletani è un impasto lievitato semi dolce, soffice ma consistente, arricchito con latte e strutto (o burro) per dare morbidezza e sapore.
È una formula che rientra a pieno titolo nella categoria degli impasti lievitati campani, quelli che Napoli ha reso celebri in tutto il mondo — dalla pizza al casatiello, fino al babà.
La chiave di riuscita è la lievitazione lenta e controllata: l’impasto deve diventare elastico, setoso e pieno d’aria.
Solo così potrà trattenere il ripieno senza aprirsi in cottura, sprigionando quel profumo irresistibile che riempie i forni e le cucine di tutta la Campania.
Il ripieno: cuore salato della cucina campana
Il ripieno dei panini napoletani è una dichiarazione d’amore verso la cucina povera campana, quella che non butta nulla e trasforma gli avanzi in poesia.
Dentro ci finiscono provolone piccante, provola affumicata, salame napoletano, soppressata, prosciutto cotto, uova sode, un tocco di pepe nero e, a volte, una spolverata di formaggio grattugiato.
Ogni famiglia ha la sua versione, ogni forno il suo segreto.
C’è chi aggiunge cicoli (i ritagli croccanti del maiale), chi un po’ di ricotta salata, chi sostituisce lo strutto con l’olio.
Ma una cosa resta uguale per tutti: il profumo del forno che apre lo stomaco e il sorriso di chi, al primo morso, esclama “Mamma mia che bontà!”.
Ricetta tradizionale dei panini napoletani
Ingredienti per circa 20 panini
Per l’impasto:
- 1 kg di farina per pizza (tipo 0 o 00, forza media 300–330 W)
- 250 g di acqua tiepida
- 250 g di latte intero
- 18 g di lievito di birra fresco
- 100 g di strutto (oppure burro morbido)
- 25 g di sale
Per il ripieno:
- 150 g di prosciutto cotto a cubetti
- 150 g di salame Napoli o soppressata
- 250 g di provola affumicata
- 8 uova sode tagliate a tagliate a cubi
- Pepe nero macinato q.b.
Per la finitura:
- 1 tuorlo e 30 g di latte, sbattuti insieme per spennellare
Procedimento passo passo
- Prepara l’impasto.
Versa nella planetaria la farina e il lievito sbriciolato, aggiungi acqua e latte tiepidi.
Aziona al minimo e, quando il composto inizia a legarsi, unisci prima il sale e poi lo strutto a piccoli pezzi.
Impasta 5–6 minuti fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica. - Prima lievitazione.
Forma una pagnotta, mettila in un recipiente coperto con pellicola e lascia riposare per circa 1 ora e 45 minuti a temperatura ambiente.
L’impasto dovrà raddoppiare di volume. - Stesura e farcitura.
Stendi l’impasto su una spianatoia infarinata, fino a ottenere una sfoglia rettangolare spessa circa 5 mm.
Distribuisci in modo uniforme i cubetti di formaggio, salumi e uova sode.
Premi leggermente con il palmo per far aderire il ripieno, poi cospargi con abbondante pepe nero. - Forma i panini.
Arrotola l’impasto su sé stesso come un grande rotolo, quindi taglialo a tocchetti spessi quattro dita.
Disponili su una teglia foderata di carta forno, con il taglio rivolto verso l’alto. - Seconda lievitazione.
Copri i panini con un panno umido e lascia lievitare per un’altra ora. - Cottura.
Spennella la superficie con il tuorlo e latte, poi inforna a 190 °C per 20–22 minuti, fino a doratura.
Devono risultare dorati fuori e soffici dentro.
Panini napoletani e cultura gastronomica
I panini napoletani sono parte integrante dell’enogastronomia campana, figli dello stesso spirito che ha creato il casatiello e il tortano.
Sono impasti che raccontano la fame, l’ingegno e la generosità del popolo napoletano.
In una sola preparazione ritrovi i prodotti tipici campani — salumi, formaggi, uova — e la sapienza delle mani che impastano da secoli.
Chi ama esplorare la cucina napoletana non può saltare un giro per i forni e le pasticcerie di Napoli, dove i panini rustici si trovano accanto alla pizza fritta, alle frittatine e alle sfogliatelle salate.
Se vuoi scoprire dove assaggiare i migliori, leggi anche il nostro approfondimento su dove mangiare a Napoli, tra rosticcerie storiche e locali che profumano di tradizione.
Un rustico che unisce
I panini napoletani rappresentano la sintesi perfetta di tutto ciò che rende la cucina partenopea unica: semplicità, abbondanza, convivialità e sapore autentico.
Sono il cibo delle feste e dei giorni normali, degli studenti e dei lavoratori, di chi cerca in un morso il gusto pieno della Campania.
Che li chiami pagniuttiell o semplicemente panini rustici, restano una delle ricette napoletane più amate, da inserire a pieno titolo tra i piatti tipici campani e gli impasti lievitati simbolo di questa terra straordinaria.
Post rivisto e aggiornato il 25 ottobre 2025 con nuove foto e contenuti ampliati.
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