La pizza piena, chiamata anche canascione, è una torta salata rustica tipica della gastronomia campana e lucana, immancabile sulle tavole imbandite in occasione del giorno di Pasqua. La pizza chiena viene servita come antipasto insieme ad altre specialità tradizionali regionali, come il casatiello e la fellata. Tradizionalmente la pizza chiena si prepara dal venerdì di Pasqua, impastando la pasta per la sfoglia che, a secondo delle zone, viene preparata con impasto lievitato o con una pasta simile alla pasta brisè ma sostituendo il burro con lo strutto.
La farcitura è a base di uova sbattute, pepe macinato e salumi e formaggi tipici come salame del tipo Napoli, capocollo, soppressata, pecorino, provolone e caciocavallo. Alcuni usano aggiungere ricotta fresca di pecora, anche se la ricetta originale napoletana non la prevede.
Personalmente la pizza chiena la preferisco con la pasta tipo brisè, più sottile di quella lievitata anche se più calorica. Di seguito ho indicato entrambe le ricette.
Ricetta per 1 pizza chiena
Con pasta brisè
- 500 grammi di farina debole
- 75 grammi di strutto a temperatura ambiente
- 175/200 grammi di acqua (a secondo del grado di assorbimento)
- 7 grammi di sale fino
Sciogli il sale nell’acqua fredda ed impasta in planetaria o a mano tutti gli ingredienti insieme. Forma una palla, copri con pellicola e lascia riposare 1 ora in frigorifero.
Con impasto lievitato
- 500 grammi di farina forte
- 10 grammi di lievito di birra fresco
- 250 grammi di acqua
- 15 grammi di olio di oliva
- 8 grammi di sale fino
Sciogli il lievito nell’acqua e impasta con la farina e il sale in planetaria con gancio a uncino per 5 minuti o a mano su una spianatoia, fin quando la pasta sarà liscia e bin incordata. Forma un panetto, copri con un panno umido e lascia lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente.
Per il ripieno
- 300 grammi di ricotta fresca
- 10 uova intere
- 100 grammi di salame Napoli
- 100 grammi di capocollo
- 100 grammi di pancetta affumicata
- 150 grammi di provolone piccante
- 150 grammi di caciocavallo
- pecorino o parmigiano grattugiati
- pepe nero macinato
- sale fino
- un tuorlo e 30 grammi di latte per lucidare
Procedimento
Ungi una tortiera con un filo di olio se usi pasta lievitata, oppure imburrala e infarinala se usi la pasta brisè. Dividi la pasta in 2 parti, una grande il doppio rispetto l’altra. Con la parte più grande tira con il matterello una sfoglia e fodera una tortiera lasciando almeno 2 centimetri di pasta in eccesso lungo tutto il perimetro. Sbatti le uova intere, aggiungi un pizzico di sale fino e il pepe macinato (abbondante). Taglia a dadini non troppo piccoli sia i salumi che i formaggi, amalgama nelle uova con il formaggio grattugiato e riempite la tortiera. Stendi la pasta rimanente e adagiala sulla farcia. Rifila con la lama di un coltello la pasta che eccede dal bordo dei due strati di pasta ed uniscili pizzicandoli con il pollice e l’indice lungo tutta la circonferenza.
Spennella la superficie della pizza chiena con un mix di tuorlo e latte e cuoci in forno a 190/200 gradi per 20 minuti se con impasto lievitato, a 175 gradi per 35 minuti se con la pasta brisè. Sforma la pizza chiena e lascia intiepidire prima di servirla.
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