Scarola e fagioli è una saporitissima e nutriente zuppa tipica della cucina campana che spesso in patria si consuma come piatto unico, specialmente nelle fredde serate invernali. Si prepara facilmente con pochi ingredienti: insalata scarola, fagioli cannellini precedentemente lessati, peperoncini dolci cruschi e aglio. Questa zuppa tipica, in alcune zone (Irpinia) ad esempio, si accompagna con una croccante focaccia di mais. Chiamata pizza ionna, tradotto pizza bionda, la focaccia prende il nome dal colore della superficie che assume quando è cotta a puntino. I fagioli le nonne li cuocevano nella pignatta, una spessa e pesante pentola di terracotta che si poneva di fianco le braci ardenti del camino e si lasciavano cuocere per ore ed ore. Anticamente si usava aggiungere durante la cottura dei fagioli delle cotiche o involtini di cotica per insaporire la zuppa e donarle maggiore corpo.
Vediamo nel dettaglio gli ingredienti, come preparare una gustosissima zuppa di scarola e fagioli e come accompagnarla con ricetta tradizionale.
Scarola e fagioli con pizza di mais
Ingredienti per 4 persone
- 1 chilogrammi di scarola
- 250 grammi di fagioli borlotti secchi
- 200 grammi di sedano
- 4 peperoncini dolci di Senise (cruschi)
- 1 spicchio di aglio
- olio di oliva
Per la focaccia di mais
- 1,5 litri di acqua
- 300 grammi di farina di mais non precotta
- sale fino
- olio di oliva
Procedimento
La sera prima metti a bagno i fagioli in acqua fredda, al mattino sciacquali e lessali. Scola i fagioli al dente conservando un paio di tazze di acqua di cottura.
Per la focaccia mescola la farina di mais con il sale e l’acqua fredda.
Impasto pizza ionna
Ungi una teglia da forno con olio di oliva o rivestila con carta da forno e stendi la polenta formando uno strato spesso poco meno di 1 centimetro.
Cospargi son le mani sulla superficie della pizza un filo di olio di oliva.
Pizza ionna
Cuoci in forno a 180 gradi per 30 minuti.
Pizza ionna cruda
Pizza ionna cotta
La superfice dovrà risultare dorata e croccante. Nel frattempo stacca le foglie di scarola e lavale in acqua fredda. Sbollenta 2 minuti in acqua leggermente salata e scola la verdura.
Scarola lessata
In un tegame rosola in un paio di cucchiai di olio di oliva lo spicchio d’aglio schiacciato insieme ai peperoncini a fuoco dolcissimo, fino a quando l’aglio sarà dorato e i peperoncini saranno croccanti.
Peperoni cruschi per scarola e fagioli
Elimina l’aglio, aggiungi la scarola sbollentata, i fagioli lessati, un pizzico di sale, mescola e lascia insaporire.
Scarola e fagioli
Versa una tazza di acqua di cottura dei fagioli e lascia stufare ancora 10 minuti, fino a quando i gambi della verdura risultano morbidi.
Pizza ionna a pezzi
Servi la zuppa di scarola e fagioli in piatti fondi con pezzi di focaccia e con i peperoni cruschi rosolati in precedenza.
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