Le polpette napoletane al sugo sono molto più di una ricetta: sono un gesto d’amore che profuma di casa, una di quelle preparazioni che fanno parte dell’infanzia di chiunque sia cresciuto all’ombra del Vesuvio.
In Campania, e in particolare nella cucina napoletana, la polpetta è un’istituzione. Non solo un secondo piatto, ma un simbolo di pazienza, abbondanza e convivialità.
A Napoli si dice che devono “pippiàre”, cioè sobbollire piano, piano, nel sugo di pomodoro.
È in quel borbottio lento e regolare che nasce la magia: il profumo che riempie la cucina, la salsa che si restringe dolcemente, la carne che diventa tenera e saporita.
Un rito che si ripete da generazioni, con la stessa calma e la stessa dedizione.
Le polpette e il ragù napoletano
Nella cucina partenopea, le polpette al sugo sono spesso protagoniste a sé — servite con pane casereccio per la “scarpetta” o con un buon piatto di pasta — ma sono anche parte integrante del maestoso ragù napoletano, dove cuociono insieme alle salsicce, alle braciole e alla carne di manzo.
È proprio in quella lenta fusione di sapori che le polpette trovano la loro essenza: morbide dentro, immerse nel pomodoro San Marzano, arricchite dai profumi di basilico e sugna.
Il ragù della domenica e le polpette napoletane condividono la stessa filosofia: cuocere lentamente, vivere il tempo come ingrediente.
Chi ama l’enogastronomia campana sa che in questo sugo c’è tutta l’anima della città — un equilibrio perfetto tra dolcezza, forza e memoria.
Ricetta tradizionale delle polpette napoletane al sugo
Ingredienti per 6 persone
Per le polpette:
- 800 g di carne macinata mista (manzo e maiale in parti uguali)
- 2 fette di pane casereccio ammollate nel latte e strizzate
- 2 uova fresche
- 2 cucchiai di pinoli
- 2 cucchiai di uvetta passa ammollata e strizzata
- 150 g di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino)
- ½ spicchio d’aglio tritato fine
- Prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.
- Farina per la panatura
- Olio per friggere
Per il sugo:
- 500 g di pomodori pelati San Marzano
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla bionda affettata sottile
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico fresco
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Prepara il sugo di pomodoro.
In una casseruola larga versa un filo d’olio e aggiungi la cipolla.
Falla imbiondire lentamente, poi unisci i pelati schiacciati e la passata.
Aggiungi sale e qualche foglia di basilico, lascia cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, finché il sugo comincia a restringersi. - Prepara le polpette.
In una ciotola capiente unisci la carne macinata con le uova, il pane ammollato e strizzato, il formaggio, il prezzemolo, l’aglio, i pinoli e l’uvetta.
Impasta con le mani fino a ottenere un composto morbido ma compatto.
Forma delle polpette grandi come un mandarino, leggermente schiacciate, e passale nella farina. - Friggile leggermente.
Scalda l’olio in una padella e friggi le polpette per un paio di minuti, solo per sigillarle.
Scolale su carta assorbente. - Lascia “pippiare”.
Immergi le polpette nel sugo caldo, regola il fuoco al minimo e lascia cuocere lentamente per 30–40 minuti, senza coperchio.
Durante la cottura, il sugo si concentrerà e si arricchirà del sapore della carne.
È qui che le polpette “pippiano”, diventando morbide e profumatissime. - Servile come da tradizione.
Le polpette napoletane al sugo si gustano accompagnate da un mestolo di salsa e qualche foglia di basilico fresco.
A Napoli, però, la tradizione vuole che una parte del sugo venga usata anche per condire la pasta: paccheri, schiaffoni o ziti spezzati — proprio come nel ragù napoletano.
Polpette che raccontano la Campania
Le polpette napoletane al sugo sono un piatto povero solo negli ingredienti, non certo nell’anima.
Sono la prova di come la cucina campana sappia trasformare pochi elementi in un capolavoro di gusto e identità.
Nel sugo che borbotta piano ci sono i prodotti tipici campani, l’olio buono, il pomodoro dolce e il tempo necessario perché tutto diventi armonia.
Chi visita Napoli può ancora trovarle nei menù delle trattorie storiche o tra i piatti tipici campani serviti nelle osterie di quartiere: semplici, genuine e irresistibili.
Un morso di tradizione che racconta meglio di mille parole cosa significa davvero ricette napoletane.
Post rivisto e aggiornato il 25 ottobre 2025 con nuove foto e contenuti ampliati.
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