Tra i contorni più raffinati della cucina veneziana, i fondi di carciofo alla veneta – in dialetto articiochi stufàdi – rappresentano una delle preparazioni più delicate e amate della tradizione lagunare.
Si tratta di carciofi violetto di Sant’Erasmo, varietà tipica del territorio veneziano, cotti lentamente in casseruola con olio extravergine, aglio, prezzemolo e poco brodo, fino a diventare teneri e profumati.
Serviti come accompagnamento ai piatti di pesce o alle carni bianche, i fondi di carciofo sono un esempio perfetto di cucina semplice ma elegante, quella che da secoli caratterizza la tavola veneta. Il loro sapore dolce e lievemente amarognolo racconta l’essenza della laguna: un equilibrio di delicatezza, tradizione e stagionalità.
Origini e curiosità
I carciofi violetto di Sant’Erasmo sono una varietà pregiata, coltivata da secoli nell’isola omonima della laguna di Venezia. La loro stagione va da aprile a giugno, periodo in cui i campi si tingono di viola e le osterie veneziane li portano in tavola come protagonisti di antipasti, contorni e piatti unici.
Un tempo, i fondi di carciofo erano considerati un piatto “di magro”, perfetto nei giorni di Quaresima o durante le vigne in primavera, serviti insieme a uova sode, baccalà o seppie in umido. Oggi restano un contorno elegante e leggero, spesso proposto accanto a piatti di carne arrosto, o pesci alla griglia, a testimonianza del legame profondo tra la cucina veneziana e le primizie della laguna.
Ingredienti per 6 persone
- 12 carciofi violetti di Sant’Erasmo
- 1 spicchio d’aglio
- Qualche foglia di prezzemolo fresco
- 1 limone
- 1 tazza di brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero macinato fresco
Preparazione passo passo
- Pulisci i carciofi.
Elimina le foglie esterne più dure e taglia via la parte superiore delle punte. Rimuovi la barbetta interna e lascia solo il cuore tenero del carciofo. Taglia i gambi, tenendone solo un paio di centimetri. Immergi i fondi puliti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. - Prepara la base aromatica.
In un tegame largo scalda un filo d’olio con l’aglio e il prezzemolo tritato finemente. Fai insaporire dolcemente per qualche minuto senza bruciare gli aromi. - Cottura lenta.
Aggiungi i carciofi ben scolati, sala e pepa. Mescola, poi aggiungi un mestolo di brodo caldo. Copri con un coperchio e lascia stufare per circa 10–12 minuti, aggiungendo un po’ di brodo alla volta finché i carciofi risultano teneri ma compatti. - Servizio.
Servi due fondi di carciofo per persona, nappandoli con il fondo di cottura e completando con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. Il piatto può essere gustato tiepido o a temperatura ambiente.
Abbinamenti e consigli dello chef
I fondi di carciofo alla veneta si sposano alla perfezione con secondi piatti di carne al forno, ma anche con carni bianche in umido o pesci alla griglia, dove la nota vegetale del carciofo esalta la cottura semplice e il sapore naturale.
Per valorizzarne la delicatezza, abbinali a un bicchiere di Soave Classico o di Chardonnay veneto, vini bianchi morbidi e aromatici che ne amplificano le sfumature erbacee senza coprirle.
Un piccolo trucco da chef: aggiungi una grattugiata di scorza di limone o qualche foglia di menta fresca a fine cottura per dare al piatto una fragranza brillante e un tocco di freschezza tipicamente primaverile.
Altri piatti tipici veneti da provare
Un viaggio tra i sapori autentici della cucina veneta, dove ogni piatto racconta la storia e la tradizione di una terra generosa.
- Moeche fritte, la specialità veneziana per eccellenza: croccanti e irresistibili.
- Peoci e peverasse, piatto di mare che profuma di laguna e di sapori mediterranei.
- Riso coi figà, il risotto con i fegatini di pollo tipico delle osterie venete.
Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti regionali curati da Ricette Gourmet.
