Densa, cremosa e profumata di maiale e legumi, la pasta e fagioli alla veneta è una delle minestre più amate della cucina veneta, un vero classico del periodo invernale. Preparata con fagioli borlotti secchi, pasta fresca all’uovo e cotenna o zampetto di maiale, rappresenta uno dei piatti simbolo della cucina povera del Nord Italia, capace di unire gusto e sostanza in un’unica portata.
In Veneto, ogni provincia custodisce una versione propria: a Vicenza è più rustica e scura, a Verona più brodosa, mentre nella zona di Padova e Treviso si preferisce la consistenza cremosa data dal passaggio al passaverdura. Qualunque sia la variante, resta un piatto che profuma di casa, di stufa accesa e di domeniche in famiglia.
Origini e curiosità
La pasta e fagioli alla veneta nasce come piatto di recupero, preparato con ingredienti semplici e di facile reperibilità. I fagioli, introdotti in Europa nel XVI secolo, sostituirono gradualmente le fave e i ceci nelle zuppe contadine, mentre il maiale forniva la parte grassa necessaria per arricchire il brodo.
Il segreto di questo piatto sta nella lunga cottura lenta, che permette ai fagioli di amalgamarsi al brodo di carne fino a diventare una crema densa e vellutata. La pasta fresca, tagliata a maltagliati o tagliatelle spezzate, viene aggiunta solo alla fine, completando quella che più che una minestra è una vera zuppa di conforto.
Un tempo, si diceva che la pasta e fagioli dovesse “riposare mezza giornata” per diventare davvero buona: riscaldata, infatti, sprigiona il massimo del suo sapore.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di fagioli borlotti secchi (ammollati per 12 ore)
- 200 g di pasta fresca all’uovo (maltagliati o tagliatelle rotte grossolanamente)
- 1 piede di maiale o 200 g di cotenna tagliata a striscioline
- 2 patate medie, pelate e a cubetti
- 1 cipolla media tritata
- 1 spicchio d’aglio
- 1 gambo di sedano affettato sottile
- 1 carota tritata
- 1 pomodoro pelato schiacciato
- 1 foglia di alloro
- Qualche foglia di basilico fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero macinato fresco
Preparazione passo passo
- Prepara il soffritto.
In un tegame capiente scalda un cucchiaio d’olio extravergine e soffriggi la cipolla con l’aglio schiacciato, la carota e il sedano. Quando le verdure iniziano a dorarsi, aggiungi la cotenna o lo zampetto di maiale e lascia insaporire. - Cuoci i fagioli.
Unisci i fagioli ammollati, le patate, il pomodoro, l’alloro e le foglie di basilico. Sala leggermente e copri con circa 2 litri di acqua calda. Lascia sobbollire dolcemente con coperchio per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. - Rendi cremosa la zuppa.
A fine cottura, preleva metà dei fagioli e passali con un passaverdura o un frullatore a immersione. Rimetti la purea nella pentola: questo darà corpo e cremosità alla minestra. - Cuoci la pasta.
Porta la zuppa a leggero bollore, aggiungendo un mestolo di acqua o brodo vegetale se necessario. Versa la pasta e cuoci fino a quando è al dente. Regola di sale e pepe. - Servi e gusta.
Lascia riposare la pasta e fagioli per qualche minuto prima di servirla. Completa con un filo di olio extravergine a crudo e una generosa macinata di pepe nero.
Abbinamenti e consigli dello chef
La pasta e fagioli alla veneta è una pietanza completa, perfetta come piatto unico. Per un abbinamento autentico, prova un Valpolicella Classico o un Raboso del Piave, vini rossi tipici dell’enogastronomia veneta che bilanciano la dolcezza dei legumi e la sapidità del maiale.
Un trucco da osteria: aggiungi un pezzetto di lardo pestato con rosmarino e aglio negli ultimi 10 minuti di cottura per dare alla minestra un profumo antico e irresistibile.
Altri piatti tipici veneti da provare
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Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti regionali curati da Ricette Gourmet.
