Piatti tipici dell’Umbria: le ricette autentiche dal cuore verde d’Italia
Umbria, meravigliosa Umbria, una terra che ha fatto suo il francescano invito alla semplicità e conserva un territorio puro, dove nascono prodotti autentici che arrivano in cucina senza perdere identità. Una cucina che mi affascina proprio per la sua capacità di creare piatti che, semplici o elaborati che siano, non perdono mai il contatto con il territorio e rappresentano una delle espressioni più sincere della gastronomia italiana.
E io, che mi reputo uno chef ambasciatore della tipicità, ho raccolto in questa pagina le mie ricette dei piatti tipici dell’Umbria affinché anche tu possa portare a tavola una tradizione gastronomica che si distingue per autenticità, rispetto delle radici e continuità nel tempo.
Le caratteristiche della cucina umbra
Carne e salumi, legumi e cereali, tartufo e olio extravergine d’oliva. La cucina tradizionale umbra schiera prima di tutto questi elementi, che arrivano sulle tavole e nei ristoranti della regione seguendo una filiera cortissima. Questo grazie alla grande presenza di numerose piccole aziende produttrici che vendono direttamente a consumatori e ristoratori. La carne, d’allevamento e di selvaggina, viene utilizzata sia per la preparazione di sughi con cui condire la pasta sia per i secondi piatti. L’Umbria, inoltre, è la patria dei norcini, artigiani della lavorazione della carne suina, di cinghiale e di daino. Qui è davvero ampia la varietà di salumi sul tagliere.
Le zuppe sono un’altra specialità umbra. La più famosa e ricca è l’imbrecciata, a base di farro, orzo, mais, fagioli, ceci, lenticchie e fave.
Ma i due re della regione sono: il tartufo, che si nasconde come un tesoro nei boschi, e profuma tanti piatti della tradizione; l’olio umbro extravergine di oliva DOP, ottenuto dagli uliveti che ricoprono le colline su tutto il territorio. Non dimentichiamo, infine, che nell’area del Trasimeno l’Umbria presenta anche un’ottima cucina di pesce lacustre, come quella che è possibile degustare a Castiglione del Lago.
I prodotti tipici dell’Umbria
Nelle norcinerie umbre si trovano alcuni degli insaccati di suino più gustosi d’Italia. Eccoti un sostanzioso elenco:
- budellacci di interiora
- capocollo
- barbozzo (guanciale)
- lombetto
- mazzafegati (salsicce fresche di fegato)
- mortadella umbra
- porchetta di Costano
- prosciutto di Norcia IGP
- salame Corallina di Norcia
- ventresca (pancetta arrotolata).
Abbiamo detto, poi, che il territorio umbro è una grande tartufaia. Ebbene, le varietà di tartufi umbri più diffuse sono il nero pregiato di Norcia, il bianco, lo scorzone, l’uncinato, il bianchetto o marzuolo, il nero d’inverno e il moscato. Seguendo il profumo del tartufo, mi viene in mente una specialità casearia insaporita da questo ingrediente: la caciotta al tartufo, una profumata eccellenza prodotta a Norcia. Sempre in questa cittadina, che è una vera e propria capitale dei sapori, troviamo la produzione di pecorino e ricotta salata.
L’olio extravergine di oliva, un eccellenza DOP che si espande in tutta la regione e tra i prodotti tipici umbri più rinomati impossibile non menzionare i budellacci di interiora, insaccato di suini nutriti solo con alimenti naturali ed il barbozzo, il guanciale tipico umbro.
Da provare: la crescia di Gubbio
La crescia di Gubbio, detta anche torta al testo o ciaccia, è un tipico piatto da aperitivo umbro. Si tratta di un tipo di pane il cui impasto viene tradizionalmente cotto sotto la cenere nel forno a legna, posato su un disco di acciaio chiamato panaro. Si serve con salumi, formaggi e verdure, che vanno a comporre il companatico.
Elenco dei piatti tipici dell’Umbria
Qui di seguito troverai un nutrito elenco di piatti tipici umbri; antipasti, primi, secondi e dolci. Dal cuore verde d’Italia ho attinto ricette della tradizione di tutti i tipi. Entra insieme a me nella cucina umbra: ad attenderti, tanti piatti succulenti, caratterizzati da sapori semplici ma goduriosi.
Si tratta in buona parte di pietanze facili da preparare e, anche dove le procedure sono un po’ più complesse, troverai comunque indicazioni chiare e precise, che ti guideranno passo passo nelle tue creazioni culinarie al gusto d’Umbria.
Antipasti
In Umbria l’antipasto non è mai un semplice inizio, ma un modo per entrare subito nel carattere della cucina locale. Pane cotto come una volta, erbe di campo, uova, tartufo, legumi e preparazioni nate tra casa e campagna aprono il pasto con sapori schietti, spesso serviti al centro della tavola e condivisi. È qui che si riconosce subito l’anima umbra: pochi ingredienti, lavorati con rispetto, e una cucina che non ama gli eccessi ma punta dritta al gusto.
- Torta al testo – Torta al testo umbra: focaccia schiacciata cotta su pietra, servita con salumi e formaggi.
- Crescia – Crescia umbra: variante più sottile, spesso farcita con erbe selvatiche o salsiccia.
- Frittata al tartufo – Uova e tartufo nero, tagliata a piccoli spicchi come antipasto.
- Arvoltolo – Pizzette di pasta lievitata fritte servite calde servite con salumi.
- Fojata – Fojata: sfoglia sottile ripiena di erbe di campo lessate e ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino. Spesso si arricchisce con pecorino o ricotta.
- Attorta – Attorta: rotolo di pasta farcito con erbe e spezie.
- Crostini neri alla spoletina – Crostini di pane spalmati con paté di tartufo nero.
- Lumache alla ternana – Lumache in umido servite come antipasto.
- Torta al formaggio o pizza di Pasqua– Torta pasquale al formaggio.
- Pan Caciato / Pan Nociato: pane rustico impastato con noci, pecorino grattugiato e talvolta miele
- Fagiolina del Trasimeno: legume presidio Slow Food servito freddo in insalata.
- Panzanella umbra – Panzanella umbra: pane raffermo ammollato con pomodoro, cipolla e basilico (porzione antipasto).
Questi antipasti raccontano bene il modo umbro di stare a tavola: informale, generoso, legato alla stagionalità e alla convivialità. Che si tratti di una torta al testo spezzata ancora calda, di una frittata al tartufo o di una preparazione a base di erbe spontanee, ogni piatto prepara il palato senza sovrastarlo, lasciando spazio a ciò che verrà dopo e mantenendo sempre un legame forte con il territorio.
Primi piatti
I primi piatti umbri raccontano forse meglio di ogni altra portata il legame tra cucina e territorio. Qui la pasta è quasi sempre fatta a mano, ruvida, pensata per trattenere sughi semplici ma intensi, mentre zuppe e minestre nascono da una tradizione contadina che ha sempre saputo trasformare legumi e cereali in piatti completi e appaganti.
- Strangozzi (o stringozzi) – Pasta lunga di acqua e farina, ruvida e irregolare, simbolo dell’Umbria, tradizionalmente condita con tartufo nero, aglio e olio, oppure con sughi semplici.
- Umbricelli – Pasta fresca lunga e spessa, simile a grossi spaghetti, preparata a mano e condita con sughi di carne, aglione o tartufo.
- Pici umbri – Variante locale dei pici, diffusa soprattutto nelle zone di confine con la Toscana, spesso con sugo d’aglione.
- Ciriole – Pasta lunga di acqua e farina, simile agli strangozzi ma più spessa, diffusa soprattutto nel Ternano.
- Insalsata di farro – Primo antico a base di farro, legumi e verdure, legato alla tradizione contadina.
- Imbrecciata – Zuppa ricchissima e storica con farro, orzo, mais, fagioli, ceci, lenticchie e fave; uno dei piatti più rappresentativi dell’Umbria.
- Ciriole alla ternana – Ciriole alla ternana: salsa al pomodoro, aglio e peperoncino.
- Umbricelli al rancetto – Pasta fresca locale condita con sugo di pomodoro, pancetta, cipolla e maggiorana.
- Tagliatelle alla norcina – Tagliatelle condite con sugo bianco di salsiccia fresca di Norcia rosolata con cipolla e ultimato con panna
- Pappardelle al cinghiale – Pappardelle al cinghiale: ragù scuro e corposo.
- Strangozzi alla spoletina – Strangozzi alla spoletina: pomodoro fresco, aglio, prezzemolo e peperoncino.
- Pappardelle alla lepre – Pappardelle al sugo di lepre: cottura lunga, sapori intensi.
- Pappardelle al piccione – Pappardelle al piccione: ragù di piccione tipico dei pranzi importanti.
- Gnocchi al sugo d’anatra – Gnocchi all’anatra: sugo d’anatra del Trasimeno, sapore deciso.
- Zuppa di farro de Monteleone – Zuppa di farro: farro DOP cotto con verdure e aromi.
- Zuppa di lenticchie de Castelluccio – Zuppa di lenticchie: piatto povero contadino, con Lenticchia IGP.
- Zuppa di roveja – Zuppa di roveja: antico legume dal sapore deciso e “montano”.
- Maccheroni dolci – Maccheroni dolci di Natale: pasta con noci, cacao, miele e spezie.
- Parmiggiana di cardi: timballo di cardi bolliti alternati a sugo di pomodoro e bescialmella.
- Pancotto umbro – Pane raffermo cotto con verdure, olio e aromi, tipico della cucina di recupero.
Dagli strangozzi tirati a mano alle zuppe più antiche come l’imbrecciata, questi primi piatti restituiscono l’immagine di una cucina concreta e senza artifici, dove conta la sostanza e il rispetto della materia prima. Sono preparazioni che non cercano di stupire, ma che restano impresse proprio per la loro autenticità e continuità nel tempo.
Secondi piatti
Nei secondi piatti l’Umbria mostra il suo lato più deciso. È una cucina che nasce tra boschi, colline e allevamenti, dove la carne è protagonista e viene trattata con rispetto, spesso con cotture lente e aromi essenziali. Qui la tradizione della norcineria, la selvaggina e i piatti di campagna definiscono una tavola schietta, senza compromessi.
- Friccò all’eugubina – Arrosto di carni (pollo o coniglio) con odori freschi e pomodoro.
- Porchetta umbra – Maiale intero disossato, aromatizzato con finocchio selvatico, aglio e pepe, cotto lentamente; uno dei simboli più forti della tradizione regionale.
- Agnello scottadito – Costolette di agnello grigliate e servite ben calde, tipiche della primavera e della Pasqua.
- Agnello in umido – Agnello cotto lentamente con pomodoro, aromi e talvolta olive, piatto diffuso nelle cucine familiari.
- Coniglio alla cacciatora (versione umbra) – Coniglio in umido con aglio, rosmarino, vino e pomodoro, molto presente nelle zone collinari.
- Piccione alla perugina – Piccione arrosto o in umido, preparazione storica della cucina perugina e delle grandi occasioni.
- Colombaccio alla ghiotta – Selvaggina cotta in umido con pomodoro, vino e spezie, tipica delle zone boscose.
- Cinghiale in umido – Carne di cinghiale marinata e cotta lentamente con pomodoro e aromi, piatto identitario dell’Umbria appenninica.
- Lepre in salmì – Selvaggina marinata nel vino e cotta lentamente, preparazione robusta e tradizionale.
- Faraona arrosto – Volatile da cortile cucinato arrosto o in umido, tipico delle tavole festive.
- Oca arrosto o in umido – Secondo tradizionale delle campagne umbre, spesso legato alle stagioni fredde.
Dalla porchetta alle preparazioni di cacciagione, passando per i piatti di lago del Trasimeno, questi secondi tipici raccontano un’Umbria concreta e profonda, abituata a cucinare ciò che il territorio offre. Sono ricette che non cercano scorciatoie, ma puntano tutto su materia prima, stagioni e memoria culinaria.
Dolci tipici umbri
In Umbria il dolce è spesso legato al calendario più che al ristorante: arriva a Pasqua con la ciaramicola, a gennaio con il torcolo di San Costanzo, a Natale con il pampepato o i mostaccioli. Sono preparazioni nate nelle case e nei forni di paese, pensate per essere condivise e riconoscibili, più che per stupire.
- Rocciata di Assisi – Dolce arrotolato a spirale, simile per forma a uno strudel, farcito con mele, frutta secca, uvetta, cacao e spezie.
- Torcolo di San Costanzo – Ciambella lievitata arricchita con uvetta e canditi, legata alla festa del patrono di Perugia (29 gennaio); oggi presente tutto l’anno nelle pasticcerie locali.
- Pampepato di Terni – Dolce natalizio compatto a base di frutta secca, miele, cacao e spezie; ricoperto di cioccolato fondente nella versione ternana più recente.
- Torciglione o serpentone – Biscotto secco a base di farina, uova, zucchero e anice, modellato in forma allungata; tipico di Perugia e consumato tradizionalmente a fine pasto o inzuppato.
- Ciaramicola – Ciambella soffice di colore rosso (da alchermes), ricoperta di meringa bianca e confettini; dolce pasquale tipico di Perugia.
- Cicerchiata: piccole palline di pasta fritta legate con miele, simili per tecnica ad altre preparazioni italiane ma presenti anche nella tradizione natalizia umbra.
- Fave dei morti – Biscotti a base di mandorle tritate, uova e zucchero, preparati per la commemorazione dei defunti; diffusi anche in Umbria.
- Brustengolo – Dolce povero dell’area appenninica, a base di farina di mais, mele, uvetta e pinoli; tipico dell’autunno e dell’inverno.
- Tozzetti umbri – Biscotti secchi alle mandorle, simili ai cantucci ma meno standardizzati, spesso serviti con vino dolce o vin santo locale.
- Baci di Assisi – Biscotti morbidi a base di mandorla.
- Frittelle dolci di castagne – Preparazione stagionale dell’Appennino umbro, realizzata con farina di castagne e fritta.
- Pinoccata – Croccante di pinoli tostati aromatizzato al limone.
- Nociata – Croccante di miele e noci tritate
- Salame del Re – Rotolo dolce: pan di spagna arrotolato farcito con crema al cioccolato o confettura, bagnato con Alchermes.
Dalla rocciata di Assisi al brustengolo dell’Appennino, passando per il serpentone perugino e le specialità delle feste, questi dolci tipici raccontano un’Umbria legata ai suoi ritmi e alle sue ricorrenze. Chiudono il pasto con semplicità, lasciando il ricordo di una cucina domestica, fatta di abitudini e continuità più che di mode.
Perché l’Umbria ti resta nel cuore
L’Umbria ti resta nel cuore perché non cerca di conquistarti, lo fa e basta. Lo fa con una tavola sincera, con piatti che non hanno bisogno di essere spiegati e con una cucina che parla sottovoce, ma dice cose profonde. Che sia una torta al testo spezzata ancora calda, un piatto di strangozzi tirati a mano o una fetta di torcolo condivisa a fine pasto, tutto qui sembra seguire un ritmo umano, fatto di tempo, rispetto e semplicità.
È una terra che non ama esagerare e forse per questo si ricorda così bene. Perché dietro ogni ricetta c’è una storia quotidiana, dietro ogni sapore una consuetudine, e dietro ogni tavola un’idea di cucina che non cambia per piacere, ma perché è sempre stata così.
