Tra i piatti tipici umbri più rappresentativi della tradizione contadina, gli umbricelli al rancetto raccontano la semplicità e la genuinità della cucina regionale. Si tratta di una pasta fresca fatta a mano, simile alle ciriole ma più spessa e corposa, condita con un sugo rustico a base di pancetta, pomodoro e maggiorana fresca, che sprigiona tutto il profumo delle erbe di campagna. Un piatto umile ma ricco di carattere, capace di riportare in tavola i sapori autentici di una volta.
Origini e curiosità
Il nome rancetto deriva dal termine popolare con cui, un tempo, si indicava la pancetta non più freschissima, dal sapore deciso e leggermente ossidato. Era una forma di cucina del recupero, nata per non sprecare nulla e trasformare ogni ingrediente in un condimento saporito. La maggiorana, con il suo aroma erbaceo e fresco, serviva proprio a equilibrare il gusto intenso del grasso stagionato.
Nelle case umbre di campagna, gli umbricelli si preparavano a mano con farina, acqua e olio, poi si stendevano e si “tiravano” con le dita per ottenere la forma allungata e irregolare. Un gesto antico che oggi è diventato un simbolo della manualità e dell’identità gastronomica della regione.
Ricetta degli umbricelli al rancetto
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
- 300 g di farina di grano tenero
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 180 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di sale
Per il condimento:
- 200 g di pancetta o guanciale di suino
- Mezza cipolla bionda di Cannara
- 400 g di pomodori pelati schiacciati
- Olio extravergine d’oliva
- Qualche rametto di maggiorana fresca
- Pecorino grattugiato
- Un pizzico di peperoncino (facoltativo)
- Sale e pepe nero q.b.
Procedimento
1️⃣ Prepara gli umbricelli.
Mescola le farine con il sale e l’acqua, aggiungi l’olio e lavora fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Lascia riposare per 30 minuti coperto, poi stacca piccoli pezzi di pasta e arrotolali a mano formando fili spessi e irregolari.
Spolverali con poca semola e lasciali asciugare mentre prepari il condimento.
2️⃣ Fai il soffritto.
Trita la cipolla e falla appassire in una padella con un filo d’olio extravergine a fuoco dolce.
3️⃣ Rosola la pancetta.
Aggiungi la pancetta tagliata a striscioline o dadini e qualche foglia di maggiorana.
Lascia dorare finché il grasso si scioglie e sprigiona il suo aroma.
4️⃣ Aggiungi la salsa.
Unisci i pomodori pelati schiacciati, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere con coperchio per 15 minuti, fino a ottenere un sugo denso e profumato.
5️⃣ Cuoci e manteca.
Lessa gli umbricelli in abbondante acqua salata per circa 4–5 minuti, scolali al dente e saltali nel sugo al rancetto.
A fuoco spento aggiungi un filo d’olio a crudo e una generosa manciata di pecorino.
Consiglio dello chef
Gli umbricelli al rancetto si sposano perfettamente con un calice di Sangiovese umbro o di Ciliegiolo dei Colli Martani.
Per un gusto più intenso, aggiungi un goccio di vino bianco secco durante la rosolatura della pancetta, oppure arricchisci il piatto con un pizzico di peperoncino fresco.
Il risultato? Un sugo cremoso e aromatico che cattura tutto il sapore della campagna umbra.
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Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
