I Vucculotti sapa e noci sono un piatto tipico della cucina marchigiana, simbolo della tradizione contadina legata al periodo della vendemmia.
Una ricetta semplice, genuina e ricca di storia: nasce nelle campagne delle Marche, quando il mosto appena spremuto veniva cotto lentamente nei paioli di rame per ottenere la sapa (o saba), uno sciroppo denso e profumato che diventava ingrediente base di molte preparazioni dolci e salate.
Durante la lunga cottura del mosto, si aggiungevano noci intere: servivano a mescolare il fondo del paiolo e a impedire che il mosto si attaccasse o bruciasse. Quelle stesse noci, impregnate di sapa e aromi, venivano poi tritate e usate per condire i vucculotti, un formato di pasta corta e rustica simile ai maccheroni.
Un piatto povero ma raffinato, dove la dolcezza del mosto cotto incontra la sapidità delle noci e il profumo del pane tostato: un sapore antico, profondo e autentico, che racconta l’identità agricola delle Marche.
Origini e curiosità
La ricetta dei Vucculotti sapa e noci è tipica dell’entroterra marchigiano, soprattutto delle zone di Macerata e Ancona, dove la sapa è un ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale.
Questo condimento veniva preparato solo in autunno e conservato per tutto l’anno, diventando una riserva di energia nei mesi più freddi.
La sapa, ottenuta dalla lenta bollitura del mosto d’uva, è considerata un “oro dolce” della campagna marchigiana: densa, scura e profumata di frutta e legno, è perfetta per arricchire dolci, arrosti, carni o pasta.
Il piatto dei vucculotti, nato come pasto di recupero, è oggi una vera chicca per gli amanti della cucina povera e delle ricette della memoria.
Ricetta dei Vucculotti sapa e noci
Ingredienti per 6 persone
- 500 g di pasta corta (maccheroni o vucculotti tradizionali)
- 150 g di gherigli di noci sgusciate
- 3 cucchiai di pane secco grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 100 g di sapa (mosto cotto)
- Sale e pepe nero q.b.
Procedimento passo passo
- Preparazione del condimento
Sbollenta brevemente i gherigli di noci, spellali e tritali grossolanamente.
Mescolali in una ciotola con la sapa, un pizzico di sale, pepe macinato e una manciata di pangrattato. - Cottura della pasta
Cuoci la pasta in abbondante acqua leggermente salata.
Preleva un mestolo di acqua di cottura e incorporalo al composto di sapa e noci per renderlo più cremoso. - Mantecatura e servizio
Scola i vucculotti e condiscili subito con l’intingolo di sapa e noci.
Mescola bene e servi caldi, con una spolverata di pepe nero e, a piacere, un filo d’olio extravergine crudo.
Consiglio dello chef
Per un gusto più intenso, puoi tostare leggermente le noci in padella prima di tritarle.
Se preferisci una versione più rustica, usa pasta fatta in casa all’uovo, che assorbe meglio la sapa e i suoi aromi.
Altri piatti marchigiani da provare
- Bostrengo – Dolce povero marchigiano con riso, pane e frutta secca, simbolo della tradizione contadina.
- Crema fritta – Dolce croccante fuori e cremoso dentro, servito anche nel fritto misto all’ascolana.
- Olive ascolane – Fritte e ripiene di carne, icona della cucina marchigiana di festa.
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