Tra i grandi piatti tipici dell’Emilia Romagna, le lasagne alla bolognese sono forse il simbolo più riconoscibile: sfoglia fresca, ragù cotto lentamente, besciamella vellutata e una crosticina dorata che profuma di casa. Non è un piatto “veloce”, ma una preparazione di rispetto: richiede tempo, ordine e la giusta sequenza di lavorazioni.
In questa versione trovi la ricetta tradizionale emiliana con sfoglia verde agli spinaci, ragù alla bolognese classico e besciamella dalla consistenza corretta per reggere la stratificazione senza appesantire il piatto. Seguendo i passaggi con attenzione, otterrai una lasagna alta, stabile al taglio e cremosa all’assaggio.
Ricetta originale delle Lasagne alla bolognese
(per una teglia 28×20 cm – 6 porzioni)
1. Sfoglia verde tradizionale (pasta all’uovo con spinaci)
La base di una buona lasagna alla bolognese è la sfoglia tirata a mano, sottile ma presente. La versione verde, con gli spinaci, è quella storica della cucina bolognese.
Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 150 g di spinaci lessati, strizzati e tritati finissimi
- 3 uova intere
- Un pizzico di sale
Procedimento
Per prima cosa occupati degli spinaci: dopo averli lessati in poca acqua, raffreddali immediatamente e strizzali con forza tra le mani o in un canovaccio pulito. Devono perdere quanta più acqua possibile, altrimenti la sfoglia diventa appiccicosa e difficile da lavorare. Una volta asciutti, tritali finemente al coltello fino a ottenere quasi una crema.
Sul piano di lavoro forma la classica fontana di farina con il sale. Al centro aggiungi le uova e gli spinaci tritati. Inizia a incorporare la farina dai bordi verso il centro, lavorando con la forchetta o con le dita finché il composto non diventa più consistente.
Passa quindi all’impasto vero e proprio: lavora con energia per 8–10 minuti, piegando e schiacciando la massa finché risulta liscia, elastica e omogenea, senza striature verdi isolate. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio permette al glutine di rilassarsi e rende la sfoglia più facile da tirare.
Trascorso il riposo, taglia l’impasto in 3–4 pezzi e stendili uno alla volta con il mattarello (o la macchina per la pasta), fino a uno spessore di circa 0,8–1 mm. Non devono essere trasparenti, ma nemmeno troppo spessi. Ritaglia dei rettangoli poco più piccoli del fondo della teglia.
Prima del montaggio, sbollenta ogni sfoglia in acqua bollente salata per 20–30 secondi, scolala con delicatezza e immergila subito in acqua fredda. Disponi i fogli su canovacci puliti, ben distanziati, senza sovrapporli.
2. Ragù alla bolognese (ricetta classica)
Il ragù è l’altra colonna portante del piatto. Qui seguiamo la versione ispirata al disciplinare bolognese: carne di manzo e pancetta, cottura lunga e uso del latte in chiusura. Naturalmente, come accade per tutte le ricette storiche della tradizione emiliana, esistono varianti molto diffuse: molti cuochi e sfogline utilizzano un mix di manzo e maiale (ad esempio 60% manzo e 40% carne di maiale come capocollo o lombata),
Ingredienti
- 350 g di macinato di manzo (tagli adatti: cartella, cappello del prete o polpa di spalla, punta di petto)
- 150 g di pancetta di maiale fresca, tritata
- 1 piccola carota
- 1 costa di sedano
- ½ cipolla
- 1 bicchiere di vino secco (rosso o bianco)
- 250 ml di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
- 100 ml di latte intero (facoltativo)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (o una noce di burro)
- Sale e pepe nero
Procedimento
Trita molto finemente sedano, carota e cipolla. In un tegame dal fondo pesante scalda l’olio (o il burro) e fai stufare il trito a fiamma dolce per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure risultano morbide ma non colorite.
Aggiungi la pancetta tritata e lasciala sciogliere lentamente, finché rilascia il suo grasso aromatico. A questo punto unisci la carne di manzo, ben sgranata, e rosola a fuoco medio-alto finché cambia completamente colore e non vedi più parti rosate. Questo passaggio di rosolatura è fondamentale per sviluppare i sapori.
Sfuma con il vino, lascia evaporare l’alcol e solo quando il profumo pungente del vino è svanito aggiungi la passata di pomodoro e un mestolino di brodo (o acqua calda). Mescola, porta a leggero sobbollore, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere coperto parzialmente per almeno 2 ore. Il ragù deve “pippiare” piano, senza bollire forte.
Negli ultimi 30 minuti versa il latte a filo: serve ad arrotondare l’acidità del pomodoro e a dare al ragù un colore più morbido. A fine cottura il risultato deve essere denso, cremoso e non acquoso. Regola di sale e pepe solo alla fine.
3. Besciamella classica
La besciamella deve fare da legante, non da protagonista: abbastanza fluida da avvolgere gli strati, ma non tanto liquida da far “galleggiare” la lasagna.
Ingredienti
- 1 litro di latte intero
- 80 g di burro
- 80 g di farina 00
- Noce moscata q.b.
- Sale fino
Procedimento
In una casseruola fai sciogliere il burro a fuoco dolce, senza farlo colorire. Unisci in un colpo solo la farina e mescola energicamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio, il roux. Lascialo tostare 1–2 minuti, giusto il tempo di eliminare il gusto di farina cruda, mantenendolo chiaro.
Scalda il latte in un’altra casseruola. Versa il latte caldo sul roux poco alla volta, mescolando con la frusta per evitare grumi. Porta a ebollizione dolce e cuoci per 8–10 minuti, finché la besciamella vela il cucchiaio e cade a nastro morbido. Regola di sale e profuma con una grattata di noce moscata.
Se dovesse risultare troppo densa, puoi allungarla con un goccio di latte caldo; se troppo fluida, lasciala sobbollire ancora qualche minuto.
4. Montaggio delle lasagne
Ora che hai tutte le componenti pronte, passa alla stratificazione. Questo è il momento in cui si decide la struttura finale del piatto.
Occorrente
- Sfoglia verde sbollentata
- Ragù alla bolognese
- Besciamella
- 120–150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Qualche fiocco di burro per la superficie
Procedimento
Imburra leggermente il fondo della teglia. Stendi un velo sottile di besciamella, che evita alla pasta di attaccarsi.
Sistema il primo strato di sfoglia, coprendo bene ma senza sovrapporre troppo i bordi. Distribuisci qualche cucchiaio di ragù, in modo uniforme: non deve formare uno strato spesso, altrimenti la lasagna diventa pesante e scivola. Aggiungi 2–3 cucchiai di besciamella, spargendola con il dorso del cucchiaio, e spolvera con Parmigiano Reggiano.
Ripeti la sequenza pasta – ragù – besciamella – Parmigiano fino a ottenere 5–6 strati, in base all’altezza della teglia e alla quantità di sfoglia. L’ultimo strato deve essere di pasta, besciamella, pochissimo ragù in superficie, Parmigiano abbondante e fiocchi di burro, che aiuteranno a creare la crosta.
5. Cottura e riposo
Preriscalda il forno statico a 180 °C. Copri la teglia con un foglio di alluminio leggermente bombato (senza schiacciare la superficie) e cuoci per 25 minuti. Questo permette agli strati interni di scaldarsi e legare senza seccarsi.
Trascorso questo tempo, rimuovi l’alluminio e prosegui la cottura per altri 10–15 minuti, finché la superficie risulta dorata e leggermente gratinata, con qualche bolla di besciamella.
Una volta fuori dal forno, lascia riposare la lasagna per 10–15 minuti prima di tagliarla: è un passaggio fondamentale perché gli strati si assestino e le porzioni arrivino in tavola compatte, senza sfaldarsi.
Altre specialità emiliane da provare
Se le lasagne alla bolognese ti hanno conquistato, la cucina emiliana romagnola ha molti altri primi piatti che meritano di finire nel tuo taccuino di ricette. Ecco qualche idea da portare a tavola nelle prossime domeniche.
- Balanzoni
- Strichetti bolognesi
- Minestra nel sacchetto
- Passatelli in brodo
- Strozzapreti con le canocchie
Sono piatti che raccontano storie di sfogline, brodi chiari, ripieni generosi e cucina di casa: un modo perfetto per continuare il viaggio tra i sapori dell’Emilia Romagna partendo proprio dal tuo forno.
