La cima alla genovese è uno dei piatti più rappresentativi della cucina ligure, un capolavoro di pazienza, tecnica e sapore. Si tratta di una tasca di vitello farcita, cucita e bollita, servita fredda a fette sottili. Un tempo veniva preparata con frattaglie e scarti di carne, oggi è un piatto delle grandi occasioni, spesso protagonista del pranzo di Natale o delle festività più importanti.
Dietro la sua apparente semplicità si nasconde una preparazione lunga e precisa, che custodisce l’anima della cucina povera ligure: l’arte di trasformare ingredienti umili in piatti straordinari.
Oggi la cima alla genovese è tra i piatti tipici liguri inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT) e rappresenta un vero simbolo identitario della gastronomia regionale.
Origini e cultura della cima genovese
La cima nasce come piatto di recupero, quando nelle case contadine nulla andava sprecato.
Il ripieno permetteva di riutilizzare e nobilitare parti meno pregiate come animelle, cervella, poppa o testicoli, mescolandole con uova, formaggio, piselli, pinoli e maggiorana per creare un composto ricco e profumato.
Con il tempo la ricetta si è raffinata, diventando un secondo piatto da festa, tanto da entrare anche nella musica: Fabrizio De André, nell’album Le Nuvole, le dedicò una canzone, ’A çimma, descrivendo con poesia il rituale della sua preparazione — un gesto d’amore, pazienza e tradizione.
Oggi, nelle trattorie di Genova e dintorni, la cima è considerata una gloria regionale, servita fredda, tagliata a fette sottili, accompagnata da salse leggere o semplicemente con un filo d’olio buono.
Ricetta della cima alla genovese
Ingredienti
- 1 pezzo intero di carne di vitello (petto o spalla) da circa 1 kg, tagliato a tasca
- 150 g carne di vitello tritata
- 150 g cervella di vitello
- 75 g lombo di vitello
- 75 g animelle lessate e tagliate a pezzettini
- 50 g piselli lessati al dente
- 30 g parmigiano grattugiato
- 3 uova intere
- 1 cipolla media affettata
- 1 carota
- Noce moscata, pinoli, pistacchi e foglie di maggiorana q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Filo da cucina per cucire la tasca
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara il ripieno
Taglia tutta la carne (tranne la tasca) a dadini regolari.
In una padella, rosolala a fuoco vivace con un filo d’olio per alcuni minuti, poi trasferiscila in una ciotola.
In un’altra terrina unisci la carne macinata, le uova intere, i piselli, la carota tritata, il parmigiano, i pinoli, i pistacchi, la maggiorana, la noce moscata, sale e pepe.
Mescola bene, poi incorpora la carne rosolata.
Il composto deve risultare morbido ma compatto: se serve, aggiungi un uovo in più o un cucchiaio di pangrattato.
2️⃣ Riempi e cuci la cima
Con un cucchiaio, riempi la tasca di vitello per circa tre quarti: durante la cottura si gonfierà, quindi non esagerare.
Chiudi l’apertura cucendo con ago e filo da cucina robusto, avendo cura di sigillare perfettamente i bordi.
Consiglio: per evitare che la cima scoppi, lascia fuori eventuali bolle d’aria e usa punti stretti e regolari.
3️⃣ Cottura
Disponi la cima in una casseruola capiente con acqua tiepida, la cipolla affettata, una carota, qualche grano di pepe e un pizzico di sale.
Porta a leggero bollore e cuoci a fuoco dolce per circa 2 ore, rigirando la cima a metà cottura per una cottura uniforme.
Puoi anche cuocerla in forno statico a 160°C per 2 ore, in un tegame profondo con il suo brodo.
4️⃣ Raffreddamento e servizio
Una volta cotta, lascia la cima raffreddare nel suo brodo, poi scolala e mettila su un vassoio con un peso sopra: serve a compattare il ripieno e darle la classica forma piatta.
Conservala in frigorifero per una notte intera.
Servila fredda a fette sottili, accompagnata da un’insalata mista o da un filo d’olio extravergine ligure.
Consigli dello chef
- La cima migliora se preparata con un giorno d’anticipo: il riposo in frigo compatta il ripieno e facilita il taglio.
- Le fette avanzate si possono impanare e friggere: è un grande classico della tradizione genovese.
- Per un gusto più delicato puoi sostituire parte delle frattaglie con carne magra di vitello o vitellone.
- Servila sempre a temperatura ambiente: è così che sprigiona tutto il suo profumo di maggiorana e carne.
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Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
