Sottile come carta, croccante ai bordi e con un cuore morbido e cremoso: la Focaccia di Recco col formaggio (in dialetto Fugassa de Reccu) è una delle specialità più iconiche e riconoscibili della cucina ligure. Nata nel piccolo borgo marinaro di Recco, incastonato tra Nervi e il Golfo Paradiso, racconta un territorio che vive di semplicità e di materie prime eccellenti.
Dietro l’apparente facilità della ricetta si nasconde un equilibrio perfetto tra tecnica e passione: due veli sottilissimi di pasta senza lievito racchiudono un ripieno caldo e filante di stracchino o crescenza, che in cottura si scioglie e regala quella colata di gusto irresistibile.
Preparata nei forni delle focaccerie liguri e servita ancora fumante, la focaccia di Recco è una bontà che conquista grandi e piccoli, ideale come antipasto rustico, spuntino goloso o piatto da condividere in compagnia davanti a un bicchiere di Vermentino. Una di quelle ricette “semplici solo in apparenza”, dove ogni gesto – dalla stesura al riposo dell’impasto – fa la differenza tra un buon risultato e una vera eccellenza.
Un po’ di storia (tra leggenda e tradizione)
Le origini della Focaccia di Recco si perdono nel tempo e si intrecciano con le leggende della cucina povera ligure. Si racconta che nacque in epoca medievale, quando gli abitanti del Levante, costretti a rifugiarsi nell’entroterra per sfuggire alle incursioni saracene, dovettero arrangiarsi con i pochi ingredienti disponibili: farina, olio, acqua e formaggio fresco. Da questa necessità nacque un impasto sottile e privo di lievito, cotto rapidamente su pietra rovente e farcito con quel poco che offriva la dispensa.
Col passare dei secoli, questa preparazione rustica si è trasformata in un simbolo gastronomico del Levante genovese, fino a diventare uno dei prodotti più amati dell’intera enogastronomia ligure.
Oggi la sua unicità è riconosciuta ufficialmente dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che tutela sia la denominazione “Focaccia di Recco col Formaggio” sia la zona di produzione: un triangolo di mare e colline dove la tradizione continua a vivere nei forni artigianali.
Ancora oggi, passeggiando per le vie di Recco, è impossibile non lasciarsi guidare dal profumo del formaggio fuso e dell’impasto croccante che esce dalle focaccerie storiche: un profumo che sa di casa, di festa e di Liguria.
Ingredienti per una teglia grande (circa 40×30 cm)
La riuscita dipende tutto da elasticità e sottigliezza. La farina “forte” e il riposo fanno la magia; poi passiamo alla spesa.
Impasto
- 750 g di farina forte (tipo manitoba o W ~ 330–360)
- 400 g di acqua (regolala in base all’assorbimento)
- 75 g di olio extravergine di oliva
- 15 g di sale fino
Ripieno
- 1 kg di stracchino (o crescenza) freschissimo
Preparazione passo passo
- Impasto e riposo. Lavora farina, acqua, olio e sale fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Copri e fai riposare 2–3 ore: sviluppa elasticità e renderà possibile la stesura “a velo”.
- Prima sfoglia. Ungi generosamente una teglia bassa in metallo. Dividi l’impasto a metà. Stendi il primo pezzo con i polpastrelli, poi sollevalo e tiralo con delicatezza sul dorso delle mani finché diventa sottilissimo e quasi trasparente. Adagialo in teglia senza forarlo.
- Ripieno. Distribuisci lo stracchino a fiocchetti su tutta la superficie, in modo uniforme.
- Seconda sfoglia e “pizzicotti”. Stendi l’altro pezzo allo stesso modo e copri. Sigilla bene i bordi. Con le dita pizzica qua e là la sfoglia superiore creando piccoli sfiati: non bucare mai il fondo. Spennella la superficie con un velo d’olio.
- Cottura rovente. Forno al massimo (ideale 270–300 °C). Cuoci 8–10 minuti finché la superficie è ben dorata, con bolle sottili e croccanti.
- Servizio. Taglia subito e porta in tavola bollente: filante è divina.
Consigli dello chef
La chiave è sottigliezza + elasticità. Usa una farina forte, rispetta il riposo lungo e stendi con calma, tirando in trasparenza. Se hai una pietra refrattaria o una teglia d’acciaio pre-riscaldata, mettila sul ripiano più basso: la base verrà asciutta e croccante. Il formaggio dev’essere molto fresco e morbido; se è troppo denso, lavoralo appena con un cucchiaio per renderlo più cremoso.
Abbinamenti e territorio
La Focaccia di Recco col formaggio è un piatto che racconta tutta la generosità della Riviera di Levante, un territorio dove il mare incontra gli uliveti e i profumi delle erbe aromatiche liguri. Servita appena sfornata, calda e filante, è irresistibile anche da sola, ma trova il suo equilibrio perfetto in abbinamento con i vini bianchi sapidi e minerali del Ponente e del Levante ligure.
Un Vermentino dei Colli di Luni DOC esalta la dolcezza dello stracchino con le sue note agrumate e marine, mentre un Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC, più intenso e floreale, amplifica il carattere mediterraneo dell’olio extravergine e della pasta croccante. Chi ama contrasti più morbidi può invece sceglierla con una bollicina ligure o un rosato fresco, ideale per accompagnare un aperitivo vista mare con olive taggiasche, verdure grigliate e qualche fetta di salame di Sant’Olcese.
In Liguria la focaccia di Recco non è solo una pietanza: è un vero rito conviviale, uno street food d’autore che unisce tradizione e modernità, perfetto da gustare nei carruggi o sulla terrazza di casa con vista sul mare.
Altre specialità liguri da provare
Se questo velo croccante ti ha conquistato, il viaggio nella cucina regionale è appena iniziato. Prova altri piatti tipici liguri incominciando dall’antichissima Farinata di ceci, regina dello street food genovese; la Stroscia di Pietrabruna, una torta all’olio di oliva semplice e profumata; e la Panissa ligure, servita fritta come gustoso antipasto.
Per restare nel verde, non possono mancare le Trofie al pesto genovese, il piatto simbolo della Liguria in Italia e nel mondo, e i Pansotti con salsa di noci, dove il preboggion e le erbe aromatiche sposano la morbidezza del formaggio. Diverse nelle forme ma unite dalla stessa filosofia: olio buono, erbe di stagione, mani sapienti e amore per la terra e il mare.
