I pansotti (detti anche pansoti o pansòuti in dialetto) sono una delle ricette più amate e rappresentative della cucina ligure tradizionale. Nati lungo la Riviera di Levante, questi piccoli fagottini di pasta fresca racchiudono un ripieno profumato di erbe spontanee e formaggi locali, tra cui il celebre preboggion, miscela di verdure selvatiche tipiche della regione.
La loro origine contadina è evidente: i pansotti nascono dalla necessità di utilizzare ciò che la natura offriva, con verdure di stagione raccolte nei campi e negli orti familiari. Bietole, borragine, pimpinella, cerfoglio, cicoria ed erbette miste si uniscono a ricotta, uova e parmigiano per creare un ripieno morbido, delicato e aromatico.
Origini e storia dei pansotti
Nonostante oggi siano un’icona dei piatti tipici liguri, i pansotti sono considerati un’invenzione relativamente recente. La loro prima apparizione ufficiale risale al Festival Gastronomico di Nervi del 1961, grazie alla celebre cuoca Manuelina di Recco, che presentò la ricetta al pubblico con grande successo. L’evento venne perfino celebrato sulle pagine del Secolo XIX con il titolo “Pansotti, che cibo curioso”.
Alcuni studiosi, tuttavia, sostengono che versioni simili dei pansotti fossero già note prima del Novecento: la Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club del 1931 ne cita infatti una variante artigianale diffusa nel Genovese.
In ogni caso, la loro fortuna è indissolubilmente legata alla salsa di noci ligure, il condimento tradizionale che completa il piatto con una cremosità unica e un profumo inconfondibile.
Forma e varianti
A seconda delle zone, i pansotti possono assumere forme diverse: a mezzaluna, a triangolo o chiusi a tortellino, ma la sfoglia sottile e l’anima vegetale del ripieno restano invariati. Oggi si trovano versioni arricchite con formaggi d’alpeggio, con un tocco di maggiorana o con erbe miste più delicate. Tuttavia, la vera tradizione ligure non ammette eccezioni: i pansotti vanno serviti con la salsa di noci, densa, bianca e aromatica, preparata con noci, pane, latte e formaggio fresco.
Ricetta dei pansotti liguri
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno
- 300 g di ricotta fresca
- 150 g di preboggion già pronto (ottenuto da 1 kg di verdure tra bietole, borragine, cicoria e pimpinella)
- 50 g di pangrattato
- 1 uovo intero
- 50 g di cagliata genovese (o mix 50% yogurt intero + 50% ricotta)
- Sale, pepe e noce moscata q.b.
Per la pasta
- 300 g di farina 00
- 1 uovo intero
- ½ bicchiere d’acqua
- Sale fino q.b.
Preparazione passo passo
- Prepara il ripieno. In una ciotola mescola il preboggion con la ricotta, la cagliata, l’uovo, il pangrattato e una grattata di noce moscata. Regola di sale e pepe.
- Fai la sfoglia. Impasta farina, uovo, acqua e sale fino a ottenere un panetto liscio. Copri con pellicola e lascia riposare un’ora.
- Forma i pansotti. Stendi la pasta sottile, taglia dei quadrati o dischi, metti al centro una piccola porzione di ripieno e chiudi a mezzaluna o triangolo, sigillando bene i bordi.
- Cuoci e condisci. Tuffa i pansotti in acqua salata bollente per 3–4 minuti, scolali e condiscili con la salsa di noci ligure o, se preferisci, con burro fuso e maggiorana.
Consigli dello chef
- Usa sempre erbe fresche e di stagione per un sapore autentico.
- Se vuoi alleggerire la salsa di noci, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per renderla più fluida.
- Accompagna con un calice di Vermentino dei Colli di Luni DOC o Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC, vini bianchi profumati e minerali perfetti per la delicatezza del piatto.
I pansotti e la tradizione ligure
I pansotti liguri incarnano l’essenza della enogastronomia ligure: equilibrio, semplicità e rispetto per la materia prima. Nelle trattorie di Genova, Recco e dei borghi dell’entroterra, sono ancora preparati a mano secondo le ricette di famiglia, con la stessa cura di un tempo. Il loro ripieno, a base di preboggion, collega direttamente questo piatto al territorio e alla biodiversità delle colline liguri, mentre la salsa di noci ne completa la morbidezza con la tipica dolcezza delle noci del Tigullio.
Contenuto aggiornato con nuove varianti e suggerimenti pratici (ottobre 2025).
Altri piatti liguri da provare
Dopo aver assaggiato i pansotti, vale la pena scoprire altri piatti tipici liguri: la mesciua, zuppa di farro e legumi tipica di La Spezia; la sontuosa cima genovese, ripiena di carne e verdure; e il latte dolce fritto, croccante fuori e morbido dentro. Piatti che, come i pansotti, raccontano una Liguria autentica, semplice e ricca di sapori.
