I fagioli all’uccelletto sono uno dei contorni più amati della cucina toscana, in particolare dell’area di Firenze. Un piatto semplice, povero e profumatissimo, che nasce dall’abitudine contadina di insaporire i legumi con pochi ingredienti essenziali: aglio, salvia e pomodoro.
Sembra un piatto recente, ma in realtà affonda le sue radici nella tradizione più antica della cucina povera. Secondo Pellegrino Artusi, il nome “all’uccelletto” potrebbe derivare dal modo in cui venivano cucinati un tempo i piccoli uccelli da arrosto, rosolati on salvia e aglio — gli stessi aromi che ritroviamo in questo contorno.
La ricetta tradizionale prevede l’uso dei fagioli cannellini, ma esistono varianti con fagioli monachini, schiaccioni o borlotti, tipiche delle diverse zone della Toscana. Un tempo i fagioli venivano cotti addirittura nel fiasco, vicino alla brace o sulla stufa a legna, secondo una modalità rustica che caratterizzava molte preparazioni della civiltà contadina.
Oggi i fagioli all’uccelletto sono diventati uno dei comfort food più amati dell’autunno e dell’inverno, quel contorno caldo e profumato che si lega naturalmente a piatti tipici toscani come la celebre bistecca alla fiorentina, la alla rosticciana che cuoce piano sulla brace o a quei secondi di carne che raccontano la cucina di terra con la sua anima più autentica.
Varianti tradizionali dei fagioli all’uccelletto
- Alla butese (Pisa) → più ricchi e saporiti grazie alla salsiccia sbriciolata aggiunta in cottura.
- Fagioli arrovellati → profumati da un mix di erbe aromatiche: salvia, timo, pimpinella, mentuccia, basilico, maggiorana.
Tutte varianti che raccontano la versatilità di questo piatto e il legame profondo tra territorio e ingredienti stagionali.
Ricetta fagioli all’uccelletto
Ingredienti per 4 persone
- 300 g fagioli secchi (o 500 g già lessati)
- 1 spicchio d’aglio intero
- 200 g pomodori pelati o passata
- 5–6 foglie di salvia fresca
- Olio extravergine d’oliva
- Sale fino e pepe nero q.b.
- Prezzemolo tritato (facoltativo)
Preparazione passo passo
1️⃣ Cuoci i fagioli
Metti in ammollo i fagioli secchi per 8–12 ore, poi lessali in acqua leggermente salata finché risultano morbidi ma ancora integri.
Se usi fagioli già cotti, sciacquali e scolali bene.
2️⃣ Prepara il fondo aromatico
In un tegame scalda 2 cucchiai di olio extravergine e fai rosolare:
- lo spicchio d’aglio schiacciato,
- le foglie di salvia spezzate con le mani.
Lascia insaporire finché l’aglio diventa dorato, ma non bruciato.
3️⃣ Insaporisci i fagioli
Aggiungi i fagioli lessati, mescola bene e falli rosolare per un minuto con sale e pepe.
Devono assorbire il profumo dell’olio, dell’aglio e della salvia: questo passaggio è fondamentale nella ricetta originale.
4️⃣ Aggiungi il pomodoro
Unisci i pomodori pelati schiacciati o la passata.
Mescola e lascia stufare a fuoco vivace finché il pomodoro si restringe creando un guazzetto denso e cremoso.
Il risultato perfetto è lucido, avvolgente e profumato di salvia.
5️⃣ Mantecatura finale
Spegni il fuoco e aggiungi un filo di olio extravergine d’oliva toscano.
Mescola delicatamente.
Completa con un pizzico di prezzemolo tritato e una foglia di salvia fresca per profumare il piatto.
Servili caldi, come vuole la tradizione toscana.
Consigli dello chef
- Se vuoi una texture più cremosa, schiaccia una piccola parte dei fagioli con il cucchiaio.
- Con pane toscano tostato diventano un vero piatto unico.
- Per un gusto più rustico, aggiungi una punta di peperoncino o un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
- Sono un contorno perfetto per salsicce, arrosti e brasati toscani.
Altri specialità toscane da provare
Se vuoi continuare il viaggio tra i sapori della regione, entra nella sezione dedicata ai piatti tipici toscani, dove la tradizione incontra profumi antichi e una cucina di cuore.
- Panzanella toscana – l’insalata povera di pane bagnato, cipolla e basilico.
- Pappa al pomodoro – comfort food toscano per eccellenza.
- Ribollita – la zuppa del “giorno dopo”, ricchissima di cavolo nero.
- Acquacotta maremmana – verdure, pane e uovo in camicia: un classico della Maremma.
Ricetta rinfrescata a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
