La ribollita è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina toscana, una zuppa rustica e nutriente che affonda le sue radici nella cultura contadina di Arezzo, Firenze e Siena.
Nata come ricetta di recupero, la ribollita valorizza al massimo gli avanzi della cucina di un tempo: pane raffermo, fagioli cannellini, cavolo nero e le verdure dell’orto, trasformati in un piatto caldo, denso e ricchissimo di sapore.
È una preparazione simbolo della cucina povera, in cui nulla andava sprecato: la zuppa veniva cucinata il venerdì o il sabato, poi lasciata riposare e “ribollita” il giorno dopo, quando diventava ancora più buona. Il suo segreto è proprio questo: il riposo.
Più il pane assorbe, più i fagioli si fondono con il cavolo nero, più la zuppa acquista carattere e profondità.
Oggi la ribollita è un piatto iconico, presente in ogni trattoria toscana e amatissimo in tutta Italia, soprattutto durante l’inverno, quando il cavolo nero raggiunge il suo sapore migliore grazie alle prime gelate.
Ricetta tradizionale della ribollita
Ingredienti per 4 persone
- Cavolo nero (circa 300–400 g)
- 300 g fagioli cannellini bolliti (metà interi, metà passati)
- Pane toscano raffermo a fette
- 2 patate
- 2 carote
- 1 cipolla grande
- 1 zucchina
- 1 porro
- 2–3 cucchiai di salsa di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe nero
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara i fagioli
Passa metà dei cannellini al passaverdure ottenendo una crema liscia.
Tieni da parte l’altra metà intera.
Questo mix rende la ribollita cremosa senza perdere la rusticità dei fagioli.
2️⃣ Prepara il soffritto
In una pentola capiente scalda un filo generoso di olio extravergine.
Aggiungi cipolla e porro tagliati sottili e falli appassire dolcemente.
Unisci la salsa di pomodoro e lascia prendere il bollore.
3️⃣ Aggiungi le verdure
Unisci:
- patate a dadini
- carote a rondelle
- zucchina a tocchetti
- cavolo nero spezzato con le mani e privato delle coste più dure
Mescola bene e lascia cuocere 40 minuti a fuoco medio con coperchio.
4️⃣ Inserisci i fagioli e il brodo
Aggiungi i fagioli interi, la crema di cannellini e versa brodo vegetale bollente fino a coprire completamente le verdure.
Cuoci altri 30 minuti, finché la zuppa diventa morbida e ben amalgamata.
5️⃣ Componi la ribollita
In una zuppiera alterna:
- uno strato di ribollita
- uno strato di pane raffermo a fette
- un altro strato di ribollita
…e così via.
Il pane deve assorbire bene il brodo caldo.
Quando è tutto impregnato, mescola con un cucchiaio di legno per ottenere la consistenza densa e avvolgente tipica della ribollita.
6️⃣ Il riposo: il segreto della ricetta
La tradizione vuole che la ribollita riposasse un giorno intero.
Il giorno successivo veniva “ribollita” sul fuoco e servita fumante, più saporita che mai.
Anche oggi vale la stessa regola: la ribollita è più buona dopo 12–24 ore.
Come servire la ribollita (alla toscana)
Impiatta bollente, aggiungi:
- un filo di olio EVO toscano
- una generosa macinata di pepe nero
È un piatto povero… ma ricco di anima.
Altri piatti tipici toscani da provare
Se vuoi continuare il viaggio nella tradizione regionale, ecco altri piatti tipici toscani che meritano di essere provati:
- Acquacotta maremmana – la zuppa rustica con pane, verdure e uova, simbolo della Maremma.
- Acquacotta di Santa Fiora – la versione antica con patate, pancetta ed erbe amare selvatiche.
- Testaroli della Lunigiana – la pasta più antica d’Italia, cotta sulla testi e servita con pesto.
- Brigidini di Lamporecchio – i croccanti dolcetti all’anice tipici delle fiere toscane.
Contenuto rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
