La pizza piena, chiamata anche canascione, è una torta salata rustica tipica della gastronomia campana e lucana, immancabile sulle tavole imbandite in occasione del giorno di Pasqua. La pizza chiena viene servita come antipasto insieme ad altre specialità tradizionali regionali, come il casatiello e la fellata. Tradizionalmente la pizza chiena si prepara dal venerdì di Pasqua, impastando la pasta per la sfoglia che, a secondo delle zone, viene preparata con impasto lievitato o con una pasta simile alla pasta brisè ma sostituendo il burro con lo strutto.
La farcitura è a base di uova sbattute, pepe macinato e salumi e formaggi tipici come salame del tipo Napoli, capocollo, soppressata, pecorino, provolone e caciocavallo. Alcuni usano aggiungere ricotta fresca di pecora, anche se la ricetta originale napoletana non la prevede.
Ricetta pizza chiena
Per la pasta brisè
- 500 grammi di farina debole
- 75 grammi di strutto a temperatura ambiente
- 175/200 grammi di acqua (a secondo del grado di assorbimento)
- 7 grammi di sale fino
Sciogli il sale nell’acqua fredda ed impasta in planetaria o a mano tutti gli ingredienti insieme. Forma una palla, copri con pellicola e lascia riposare 1 ora in frigorifero.
Per impasto lievitato
- 500 grammi di farina forte
- 10 grammi di lievito di birra fresco
- 250 grammi di acqua
- 15 grammi di olio di oliva
- 8 grammi di sale fino
Sciogli il lievito nell’acqua e impasta con la farina e il sale in planetaria con gancio a uncino per 5 minuti o a mano su una spianatoia, fin quando la pasta sarà liscia e bin incordata. Forma un panetto, copri con un panno umido e lascia lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente.
Per il ripieno
- 300 grammi di ricotta fresca
- 10 uova intere
- 100 grammi di salame Napoli
- 100 grammi di capocollo
- 100 grammi di pancetta affumicata
- 150 grammi di provolone piccante
- 150 grammi di caciocavallo
- pecorino o parmigiano grattugiati
- pepe nero macinato
- sale fino
- un tuorlo e 30 grammi di latte per lucidare
Procedimento
Ungi una tortiera con un filo di olio se usi pasta lievitata, oppure imburrala e infarinala se usi la pasta brisè. Dividi la pasta in 2 parti, una grande il doppio rispetto l’altra. Con la parte più grande tira con il matterello una sfoglia e fodera una tortiera lasciando almeno 2 centimetri di pasta in eccesso lungo tutto il perimetro. Sbatti le uova intere, aggiungi un pizzico di sale fino e il pepe macinato (abbondante). Taglia a dadini non troppo piccoli sia i salumi che i formaggi, amalgama nelle uova con il formaggio grattugiato e riempite la tortiera. Stendi la pasta rimanente e adagiala sulla farcia. Rifila con la lama di un coltello la pasta che eccede dal bordo dei due strati di pasta ed uniscili pizzicandoli con il pollice e l’indice lungo tutta la circonferenza.
Spennella la superficie della pizza chiena con un mix di tuorlo e latte e cuoci in forno a 190/200 gradi per 20 minuti se con impasto lievitato, a 175 gradi per 35 minuti se con la pasta brisè. Sforma la pizza chiena e lascia intiepidire prima di servirla.
