Piatto di casa trevigiana dalla personalità antica: la sopa coada è una “zuppa al forno” costruita a strati di pane raffermo, brodo intenso di piccione e carne brasata, poi gratinata con formaggio. È cucina di pazienza e di recupero: si fa con ciò che c’è (pane del giorno prima, carcasse per il brodo, le verdure dell’orto), ma porta in tavola un timballo profondo e confortante, perfetto nelle sere fredde. Oggi è considerata un classico dei piatti tipici veneti di terra.
Origini e curiosità
Il nome “coada” (cioè “covata/cotta a lungo e coperta”) rimanda alla cottura lenta e protetta che rende la mollica setosa e la superficie dorata. La tradizione la colloca nell’area di Treviso tra Ottocento e primo Novecento: nelle osterie si usava il piccione — allevato nelle colombaie — per un brodo ricco, mentre il pane di giornata diventava struttura del piatto. Come molte preparazioni venete, nasce povera, ma sale spesso di rango nei giorni di festa, quando il gratin di formaggio e il vino bianco nel soffritto trasformano una minestra in un piccolo arrosto di sapori.
Ricetta sopa coada
Ingredienti per 4 persone
(Puoi prepararla in tortiera unica o in cocottine mono-porzione.)
- 2 piccioni con i fegatini
- 8–10 fette di pane raffermo di medio spessore
- burro
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 70 g di parmigiano grattugiato
- sale e pepe
Procedimento
1) Pane e base:
Sciogli un po’ di burro in padella e rosola le fette di pane su entrambi i lati: dovranno essere dorate e asciutte. Tienile da parte: saranno la “struttura” del timballo.
2) Piccioni e verdure:
Fiammeggia i piccioni (dopo aver tolto testa e zampe) per eliminare le ultime piumette. Dividi le verdure in due: metà a pezzi grossi per il brodo, metà tritate per il soffritto. Metti in una pentola 2 litri d’acqua leggermente salata con le verdure a pezzi; porterai a bollore più avanti con carcasse e ossa.
3) Brasato veloce:
In casseruola, burro, cipolla-carota-sedano tritati, rosmarino e alloro. Appassisci dolce, poi aggiungi i piccioni a pezzi, sfuma con il vino bianco, sala e pepa. Cuoci finché le carni sono tenere su cosce e petto. Solo ora aggiungi i fegatini tagliati fini: 2 minuti bastano per restare morbidi e profumati. Lascia intiepidire, elimina erbe, spolpa ricavando tutta la carne (più i fegatini).
4) Brodo “di ritorno”:
Unisci ossa e carcasse dei piccioni alla pentola per il brodo con le verdure a pezzi e cuoci 1 h e 30’, finché il liquido si riduce circa della metà: dev’essere saporito e limpido. Filtra.
5) Montaggio:
In una tortiera imburrata (o nelle cocotte) disponi uno strato di pane rosolato anche sui bordi, irrora bene di brodo caldo, poi stendi la carne di piccione, una leggera spolverata di formaggio, quindi secondo strato di pane. Bagna di nuovo con brodo (deve arrivare ad assorbire ma non “nuotare”) e chiudi con il restante formaggio.
6) Cottura e gratin:
Forno 170 °C per 30 minuti a far assestare e legare gli strati; poi 190 °C per qualche minuto per la gratinatura. Servi bollente in piatti fondi: il pane dovrà essere morbido al centro e croccante in superficie.
Consigli dello chef
- Pane: tipo casereccio di due giorni; la tostatura in burro è la chiave per non avere “pappa” ma una morbidezza sostenuta.
- Brodo: non lesinare la riduzione; concentrazione = sapore.
- Piccione: puoi farti dare dal macellaio anche ali e colli: più ossa → brodo più ricco.
- Cocotte mono-porzione: perfette per servizio elegante e per un gratin preciso.
Ricette venete da provare
- Polenta e osei: piatto storico di caccia minuta; oggi spesso proposto in versione etica con fegatini/petto di pollo e salvia, su polenta fumante.
- Peverada: salsa veneta robusta con fegato, pepe e aceto; una firma per carni bianche e bolliti.
- Riso coi figà: riso mantecato con fegatini e fondo di cipolla; comfort food di osteria.
- Pinza veneta: dolce contadino dell’Epifania, ricco di frutta secca e farine miste; perfetta con un passito.
