Vincisgrassi, pasta al forno marchigiana

Tra i piatti tipici marchigiani, il vincisgrassi è senza dubbio uno dei simboli più rappresentativi della cucina delle regionale. Si tratta di una sontuosa pasta al forno gratinata, composta da sfoglie di pasta all’uovo alternate a un ragù di carni miste tagliate al coltello — un sugo denso, corposo e profumato, dove convivono rigaglie, frattaglie e tagli poveri di manzo, maiale e pollo.

Questo piatto, ricco di sapore e di storia, è da sempre protagonista delle tavole domenicali e dei giorni di festa, preparato in ogni provincia marchigiana con leggere varianti. In alcune zone si aggiunge besciamella per una consistenza più cremosa, mentre altrove si preferisce un sugo asciutto e concentrato, che regala al piatto un gusto deciso e autentico.

Origini e tradizione dei Vincisgrassi

Il vincisgrassi nasce come piatto di recupero, un modo ingegnoso per valorizzare le parti meno nobili degli animali da cortile — colli, zampe, fegato, cuore, barbigli — insieme a tagli più magri di manzo e suino.
Secondo la tradizione, il nome deriverebbe dal generale austriaco Windisch-Graetz, al quale una cuoca anconetana dedicò questo piatto in segno di riconoscenza dopo una vittoria militare nel Settecento. Da allora, la ricetta è entrata nel cuore della cultura gastronomica marchigiana come simbolo di ospitalità e abbondanza.

Ricetta del vincisgrassi alla marchigiana

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di pasta all’uovo fresca (tagliata in sfoglie sottili)
• 1 kg di salsa di pomodoro passata
• 1 kg di carne mista: polpa di spalla di suino, rigaglie di pollo, carne di spalla di manzo o vitello
• 1 cipolla tritata
• 1 gambo di sedano tritato
• 1 carota tritata
• 1 cucchiaio di strutto
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 bicchiere di vino rosso corposo
• 100 g di parmigiano grattugiato
• Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Per la besciamella (facoltativa):

• 1 litro di latte intero
• 100 g di burro
• 100 g di farina 00
• Noce moscata q.b.
• Sale fino q.b.

Procedimento passo passo

1. Preparazione del sugo
   In un tegame capiente, fai rosolare cipolla, carota e sedano con olio extravergine e un cucchiaio di strutto.
   Aggiungi le carni tagliate grossolanamente a coltello (pezzetti non più grandi di una noce) e lasciale insaporire finché dorate.
   Sfuma con il vino rosso, lascia evaporare e unisci la passata di pomodoro.
   Regola di sale e pepe, copri e lascia cuocere lentamente per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto: il ragù deve risultare denso e profumato.
2. Preparazione della besciamella (opzionale)
   In un pentolino sciogli il burro, aggiungi la farina e mescola con una frusta per ottenere un roux dorato.
   Versa gradualmente il latte caldo, profuma con noce moscata e cuoci fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
3. Preparazione delle sfoglie
   Sbollenta le sfoglie di pasta in acqua salata, scolale al dente, raffreddale in acqua fredda con un filo d’olio e asciugale su un panno pulito.
4. Assemblaggio
   Imburra una teglia da forno e stendi sul fondo un mestolo di sugo di carne.
   Adagia il primo strato di sfoglia, copri con ragù, spolvera parmigiano e, se vuoi, aggiungi un velo di besciamella.
   Continua a strati fino a esaurimento degli ingredienti (4–5 strati), terminando con sugo e abbondante formaggio.
5. Cottura
   Cuoci in forno statico a 180 °C per 35–40 minuti, finché la superficie è dorata e croccante.
   Lascia riposare 10 minuti prima di servire.

Consigli dello chef

• Per un sapore autentico, usa pasta all’uovo fatta in casa con farina 00 e tuorli: tiene meglio la cottura e assorbe il sugo in modo equilibrato.
• Il vino ideale per accompagnare i Vincisgrassi è un Rosso Piceno Superiore DOC, che ne esalta la struttura e le note tostate.
• Se desideri una versione più leggera, riduci la quantità di rigaglie o sostituiscile con pollo disossato tritato grosso.

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Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti regionali curati da Ricette Gourmet.