C’è un profumo che più di ogni altro sa di casa, di domeniche lente e pentole che sobbollono piano sul fuoco: è quello del brodo di gallina.
Piatto umile solo all’apparenza, il brodo è la spina dorsale della cucina tradizionale italiana, la base su cui si costruiscono minestre, risotti, zuppe e salse che hanno fatto la storia gastronomica di intere regioni.
Prepararlo richiede pochi ingredienti, ma tanta attenzione.
Una gallina non troppo giovane, qualche verdura dell’orto e una cottura lenta, quasi meditativa. Il segreto è nel rispetto dei tempi e nella capacità di estrarre sapore senza forzarlo.
Gli ingredienti della tradizione
Per un brodo di gallina autentico e saporito servono pochi ingredienti, ma di qualità:
- 1 gallina (non troppo giovane, preferibilmente ruspante)
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla dorata
- 1 pomodoro maturo
- 1 patata
- 1 piccolo pezzo di zucca
- 1 zucchina
- 1 foglia d’alloro
- 1 scorza di formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano (ben raschiata)
- Sale grosso q.b.
- Acqua fredda (circa 3 litri per ogni kg di ingredienti)
Quella scorza di parmigiano, aggiunta a inizio cottura, è il tocco dello chef: regala un profumo intenso e una nota di umami che rende il brodo più corposo e avvolgente.
Come preparare un brodo di gallina perfetto
Fare un buon brodo non è difficile, ma richiede pazienza e tecnica.
Ecco i consigli fondamentali per ottenere un risultato limpido, profumato e ricco di gusto:
Immergere la carne in acqua fredda
È la regola d’oro.
Se la gallina venisse immersa in acqua calda, le fibre si chiuderebbero subito, trattenendo i succhi all’interno.
Per il brodo, invece, serve l’effetto opposto: il sapore deve uscire lentamente e profumare il liquido.
Non esagerare con l’acqua
Meglio partire con una quantità controllata.
La proporzione ideale è 3 a 1: per ogni chilo di carne e verdure, circa tre litri d’acqua.
Troppa acqua diluisce gli aromi, poca li concentra eccessivamente.
Cottura dolce e costante
l brodo non deve mai bollire violentemente.
Una fiamma bassa e regolare aiuta a mantenere limpidezza e fragranza, evitando la formazione di impurità in superficie.
Lascia sobbollire per almeno due ore e mezza.
Schiumare con cura
Durante la cottura affiorano schiume e residui proteici.
Eliminali con una schiumarola: serve a rendere il brodo chiaro, pulito e profumato.
Sale solo alla fine
Il brodo va salato a fine cottura, quando i liquidi si sono ridotti e i sapori si sono concentrati.
In questo modo eviti di ritrovarti con un brodo troppo sapido o sbilanciato.
Brodo di gallina: consigli dello chef
- Limpidezza perfetta: se il brodo dovesse risultare torbido, puoi “chiarificarlo” aggiungendo a freddo un albume montato a neve. Portalo a ebollizione e filtralo: otterrai un brodo cristallino come quello dei ristoranti d’hotel.
- Profumo intenso: aggiungi una scorza di limone (solo la parte gialla) o un chiodo di garofano infilato nella cipolla.
Piccoli gesti che trasformano un brodo buono in un brodo “memorabile”.
- Recupero della carne: la gallina lessata può diventare protagonista di un bollito misto, oppure essere sfilacciata e servita con maionese, senape o in insalata tiepida con verdure e patate.
Gli usi del brodo di gallina in cucina
Il brodo di gallina è la base di moltissime preparazioni della cucina italiana.
Si usa per:
- minestrine e pastine in brodo, perfette per le stagioni fredde;
- risotti classici, come quello alla milanese o ai funghi porcini;
- zuppe rustiche e vellutate di verdure;
- cotture delicate di carni bianche o pesci;
- salse e fondi, come la demi-glace o la besciamella da cucina professionale.
Ogni regione italiana ha la sua versione del brodo: in Emilia-Romagna lo si serve con i tortellini o i passatelli, in Piemonte con gli agnolotti, in Veneto con il riso.
Ma ovunque, il suo profumo resta lo stesso: caldo, familiare e confortante.
Una tradizione che non passa mai di moda
Nella cucina moderna, dove spesso regnano fretta e minimalismo, il brodo di gallina rappresenta un ritorno alle origini.
È la ricetta del tempo lento, della cura e della pazienza.
Prepararlo è un atto d’amore verso chi siede a tavola e verso la tradizione stessa.
Come diceva Pellegrino Artusi:
“Non c’è cucina senza brodo, né famiglia che non si riscaldi con un buon piatto fumante.”
E aveva ragione: in fondo, il brodo è l’abbraccio liquido che unisce generazioni.
Post rivisto il 26 ottobre 2025: contenuti ampliati e aggiornati.
Ricette correlate
Scopri come abbinare il brodo di gallina per esaltarlo al meglio con le specialità regionali:
- Passatelli in brodo, la ricetta tipica romagnola
- Canederli in brodo, un simbolo della cucina del Trentino
- Cappelletti in brodo: tradizione emiliana e profumo di casa
- Scrippelle mbusse, crespelle abruzzesi con pecorino in brodo
