Dorata, profumata e ricca di simboli, la torta pasqualina è il rustico salato per eccellenza della cucina ligure. Originaria di Genova, rappresenta da secoli la festa della primavera e della rinascita, un piatto che unisce sapore e tradizione contadina.
Giovanni Ansaldo, celebre giornalista ligure, negli anni ’30 scrisse che le due grandi scoperte del popolo ligure furono “l’America e la torta pasqualina”: un modo ironico per sottolineare l’importanza di questa ricetta nella gastronomia regionale.
Non a caso, la torta pasqualina è inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) italiani, riconosciuta come una specialità simbolo della cultura ligure.
Con la sua sfoglia sottile e il ripieno di verdure, formaggi e uova, racchiude tutta la semplicità e la bellezza della cucina di casa, quella che profuma di olio buono, maggiorana e forno acceso.
Origini e curiosità
La leggenda racconta che le massaie genovesi più esperte sovrapponessero 33 sfoglie sottili, una per ogni anno di Cristo: un gesto simbolico e di fede, tramandato di madre in figlia. La torta pasqualina nasce come piatto di festa, preparata in occasione della Pasqua con gli ingredienti freschi che la stagione offriva: bietole, preboggion, piselli, carciofi e cipolline.
Ogni valle, da Ponente a Levante, ha poi aggiunto la propria sfumatura, ma l’anima è rimasta intatta: una torta rustica di primavera, ricca di profumi e di significati.
Ingredienti della torta pasqualina
La base è un impasto semplice, non lievitato, fatto di farina, olio extravergine di oliva, acqua e sale.
Il ripieno è una celebrazione della stagionalità ligure: erbette, bietole, ricotta, formaggi stagionati e uova intere inserite nella farcia per creare il caratteristico effetto a sorpresa al taglio.
A completare il tutto, un tocco di preboggion, il mix di erbe spontanee tipico della Liguria, che regala alla torta il suo aroma erbaceo e inconfondibile.
Ricetta della torta pasqualina
Per la pasta:
- 500 g di farina bianca
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 250 g di acqua
- 7 g di sale
Per il ripieno:
- 500 g di bietole verdi
- 300 g di ricotta fresca
- 6 uova sode + 2 crude
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 70 g di Pecorino stagionato grattugiato
- 100 g di preboggion (oppure maggiorana, erba cipollina e basilico essiccati)
- Sale, pepe e noce moscata q.b.
Preparazione passo passo
- Prepara la pasta. Impasta farina, olio, sale e acqua fino a ottenere un panetto liscio. Copri con pellicola e lascia riposare un’ora.
- Cuoci le verdure. Lessa le bietole in acqua salata, scolale e strizzale bene. Cuoci 6 uova sode, poi sgusciale.
- Prepara la farcia. In una ciotola mescola la ricotta con le 2 uova crude, il preboggion, sale, pepe e formaggi grattugiati. Unisci le bietole tritate e amalgama fino a ottenere un composto omogeneo.
- Stendi la sfoglia. Dividi l’impasto in due parti: una leggermente più grande per la base. Stendile sottili, ungi lo stampo e rivestilo con la sfoglia inferiore.
- Assembla. Versa metà della farcia, aggiungi le uova sode distanziate e copri con il resto del ripieno. Chiudi con il secondo disco e sigilla bene i bordi intrecciando la pasta.
- Cuoci. Spennella con olio di oliva, bucherella la superficie e cuoci in forno statico a 180 °C per 35–40 minuti.
Simbolo di festa e di identità ligure
La torta pasqualina è molto più di una ricetta: è un simbolo di identità ligure e italiana, un rustico che da secoli accompagna le festività pasquali in tutto il Paese. Durante la Settimana Santa, a Genova e nei borghi liguri, le panetterie profumano di sfoglia sottile, bietole e ricotta fresca, ma la sua fama ha ormai superato i confini regionali.
Oggi la torta pasqualina è diventata la protagonista delle tavole di Pasqua e Pasquetta in molte regioni italiane, servita accanto a uova sode, frittate e focacce all’olio, o portata nei cestini dei pic-nic primaverili.
Con la sua semplicità e il suo sapore autentico, continua a rappresentare la cucina di casa e di tradizione, legandosi idealmente a tutte le torte salate di stagione e alle ricette di Pasqua che celebrano l’arrivo della primavera con gusto e convivialità.
Abbinamenti e vini consigliati
La torta pasqualina si accompagna perfettamente a un bicchiere di Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC o di Vermentino dei Colli di Luni, vini bianchi profumati e sapidi che esaltano la delicatezza delle verdure e la grassezza della ricotta.
Scheda aggiornata con note tecniche e curiosità aggiuntive dallo chef.
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Per un viaggio completo nella cucina regionale, prova altri piatti tipici liguri come il preboggion, protagonista della torta pasqualina; i pansotti liguri con salsa di noci; le trofie al pesto genovese; la cima genovese e la capponadda di Camogli. Ricette diverse, ma unite dallo stesso filo verde: l’amore per le erbe, l’olio e i sapori autentici del Mediterraneo.
