Il risotto alla milanese, chiamato in dialetto risott giald, è un grande classico della cucina meneghina e uno dei piatti simbolo dell’enogastronomia lombarda. Cremoso, dorato e profumatissimo, rappresenta la perfetta sintesi della cucina milanese: elegante, semplice e profondamente legata ai prodotti del territorio.
La sua forza sta nella purezza degli ingredienti e nella tecnica di mantecatura. Il segreto di un buon risotto alla milanese è la cremosità “all’onda”, quella consistenza fluida ma compatta che solo un perfetto equilibrio tra riso, burro, brodo e zafferano può garantire.
Due sono le scuole di pensiero: la prima prevede l’uso del midollo di bue, elemento fondamentale per dare al risotto un sapore rotondo e vellutato; la seconda, più moderna e leggera, lo omette a favore di una preparazione più digeribile.
Nella ricetta tradizionale, però, il midollo è l’anima del piatto: un ingrediente nobile che, sciogliendosi nel burro, conferisce al risotto quella tipica morbidezza che lo distingue da ogni altra versione.
C’è poi la questione della cipolla: c’è chi la elimina dopo averla soffritta nel burro per evitare che bruci, e chi la lascia, come facevano le nonne lombarde, per dare al fondo un profumo più intenso e familiare. La versione che propongo segue la tradizione autentica milanese, mantenendo entrambi — cipolla e midollo — in perfetto equilibrio.
Storia del risotto alla milanese
La nascita del risotto alla milanese è avvolta tra storia e leggenda.
Secondo la tradizione popolare, risale al 1400, quando un maestro vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra, impegnato nella colorazione delle vetrate del Duomo di Milano, decise di aggiungere un tocco di colore anche al suo pranzo. Si racconta che, scherzosamente, mise dello zafferano nel riso per renderlo dorato come i vetri delle sue opere. Da quel gesto nacque un piatto che avrebbe attraversato i secoli, diventando uno dei simboli della Milano operosa e raffinata.
Ma la storia documentata ci porta un po’ più avanti nel tempo. Fino alla fine del Settecento, infatti, il riso veniva cotto semplicemente in acqua, come accade ancora oggi in alcune regioni del sud. Il risotto, inteso come preparazione mantecata, compare solo alla fine del Settecento e trova la sua prima formulazione scritta nel 1829, nel ricettario di Giovanni Felice Luraschi, cuoco milanese.
Nel suo testo, Luraschi descrive un “risotto alla milanese giallo” preparato con riso, midollo di bue, zafferano, brodo e formaggio grattugiato: praticamente la ricetta che ancora oggi delizia le tavole lombarde.
Da allora, il risotto alla milanese è diventato il piatto delle grandi occasioni: protagonista del pranzo di Natale, delle tavolate domenicali e delle carte dei ristoranti storici del capoluogo.
Il risotto alla milanese e la cucina lombarda
Il risotto alla milanese non è solo una ricetta: è un simbolo dell’identità culinaria della Lombardia.
È il risultato di un territorio fertile e ricco di tradizioni, dove la pianura padana offre risi pregiati come il Carnaroli e il Vialone Nano, varietà perfette per la mantecatura grazie alla loro capacità di trattenere i sapori e rilasciare amido durante la cottura.
Il profumo dello zafferano, coltivato un tempo anche nel milanese, unito alla dolcezza del burro e alla ricchezza del midollo, racconta l’anima di una cucina semplice ma profondamente elegante, che unisce il gusto contadino alla raffinatezza borghese.
E se oggi lo si trova anche nei menù gourmet dei grandi chef, è perché il suo equilibrio — perfetto tra sapidità, cremosità e colore — rappresenta una base ideale per infinite interpretazioni contemporanee.
Ricetta risotto alla milanese
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 40 g di burro
- 50 g di midollo di bue
- ½ cipolla tritata finemente
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1,2 litri di brodo di gallina (o vegetale, purché caldo e saporito)
- 1 bustina di zafferano in pistilli
- 30 g di burro per la mantecatura
- Grana Padano o Granone Lodigiano grattugiato
Procedimento
1. Prepara il fondo aromatizzato.
In un padellino fai sciogliere il burro e lascia imbiondire dolcemente la cipolla tritata. Quando diventa traslucida e profumata, filtra il burro con un colino per eliminare la cipolla: in questo modo otterrai un fondo pulito ma aromatico.
2. Sciogli il midollo.
Nel tegame dove cuocerai il risotto, versa il burro aromatizzato e aggiungi il midollo di bue. Lascialo sciogliere lentamente a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una base vellutata e profumata.
3. Tosta il riso.
Unisci il riso e alza la fiamma: lascialo tostare per un paio di minuti, finché i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.
4. Porta a cottura.
Inizia ad aggiungere il brodo caldo, poco alla volta, mescolando continuamente. Ogni volta che il riso assorbe il liquido, aggiungi un mestolo di brodo.
A metà cottura, sciogli lo zafferano in una tazza con un po’ di brodo caldo e versalo nel tegame: il risotto inizierà a tingersi di un giallo brillante e profumato.
5. Manteca “all’onda”.
Quando il riso è cotto al dente e la consistenza è morbida ma non liquida, spegni il fuoco. Aggiungi il burro e il formaggio grattugiato, mescolando con movimenti energici per ottenere la tipica cremosità “all’onda”.
Il risotto alla milanese deve scivolare sul piatto come un’onda dorata, vellutata e profumata.
Abbinamenti e consigli dello chef
Servi il risotto alla milanese in purezza, con una leggera macinata di pepe e, a piacere, qualche pistillo di zafferano intero per decorazione.
Oppure, per un’esperienza davvero completa, accompagna il piatto con il suo compagno di sempre: l’ossobuco alla milanese, la cui gremolada e il midollo si sposano perfettamente con la delicatezza del riso.
Il risotto alla milanese è perfetto anche per valorizzare altri prodotti della Lombardia, come il burro di montagna, il formaggio lodigiano e il riso della Lomellina, una delle zone risicole più importanti d’Europa.
Un buon bicchiere di Lugana DOC o di Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese completerà l’esperienza con note eleganti e aromatiche.
Un piatto che racconta Milano
Il risotto alla milanese è molto più di un primo piatto: è un racconto di tradizione, di territorio e di famiglia.
È il profumo delle cucine milanesi, dei pranzi in trattoria, delle nonne che mescolano lentamente il riso con il cucchiaio di legno. È l’essenza della cucina lombarda, quella che non ha bisogno di troppi ingredienti per essere straordinaria.
Un piatto solare e raffinato che, a ogni assaggio, ricorda il colore caldo delle pietre del Duomo e la generosità della pianura padana.
Post aggiornato con nuovi contenuti e approfondimenti – Ottobre 2025.
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