Tra i piatti tipici veneti più conosciuti in Italia e nel mondo, il baccalà alla vicentina occupa un posto d’onore. È molto più di una semplice ricetta: è un emblema della cultura gastronomica del Veneto, una tradizione che si tramanda da secoli e che ancora oggi unisce famiglie, confraternite e cuochi appassionati.
Il suo profumo delicato di cipolla e latte, la consistenza morbida del pesce e il sapore leggermente sapido raccontano la storia di un territorio che ha fatto dell’incontro tra mare e terra la propria forza.
In Veneto, il baccalà (che in realtà è stoccafisso, come da lessico locale) è un ingrediente identitario: ogni provincia ne propone una versione diversa, ma è quella alla vicentina la più celebre e riconosciuta, grazie al suo equilibrio perfetto tra dolcezza e cremosità.
Storia e origini del baccalà alla vicentina
La storia di questo piatto affonda le radici nel Quattrocento, quando il nobile mercante veneziano Pietro Querini, naufragato nelle isole Lofoten in Norvegia, scoprì il baccalà essiccato e lo introdusse nella cucina della Serenissima.
Da quel momento lo stoccafisso divenne un alimento fondamentale per l’intera regione, soprattutto nelle aree dell’entroterra, dove il pesce fresco era un lusso.
A Vicenza, i cuochi locali impararono a trattare il baccalà con rispetto e pazienza, ammorbidendolo con il latte e arricchendolo con cipolle, acciughe e formaggio grattugiato.
Il risultato è una pietanza che racchiude la filosofia della cucina veneta: ingredienti poveri, lunga cottura e un sapore pieno che sa di casa e di festa.
La festa del baccalà di Sandrigo
Ogni anno, a settembre, la cittadina di Sandrigo in provincia di Vicenza celebra il suo prodotto simbolo con la Festa del Baccalà alla Vicentina, evento che richiama migliaia di appassionati e gourmet da tutta Italia.
Durante la manifestazione si rende omaggio anche ai pescatori norvegesi delle isole Lofoten, da cui proviene il miglior stoccafisso utilizzato per la ricetta.
Stand gastronomici, ricette tradizionali, rievocazioni storiche e degustazioni fanno di Sandrigo il vero “cuore pulsante” della cultura del baccalà.
Un appuntamento che conferma quanto la cucina sia ancora oggi un ponte tra popoli e territori, capace di unire il Veneto al Nord Europa sotto il segno del gusto.
Come si prepara il vero baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina è una ricetta semplice ma esige precisione e tempi lunghi.
Il segreto è la cottura lenta: il pesce deve diventare tenero e cremoso, senza disfarsi, e amalgamarsi alla perfezione con cipolla, latte e olio.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di baccalà (o stoccafisso) già ammollato e pronto per la cottura
- 300 g di cipolle bionde
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- 50 g di burro
- 50 g di formaggio grattugiato (Grana o Parmigiano)
- 3 filetti di acciughe dissalate e tritate
- 1 spicchio d’aglio
- Un ciuffo di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- ½ litro di latte fresco intero
- Farina per infarinare
- Pepe nero e un pizzico di sale
Procedimento passo passo
- Preparazione del pesce:
Se utilizzi baccalà secco, mettilo a bagno in acqua fredda per 3–4 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. In alternativa, acquista il baccalà già ammollato. - Base aromatica:
Affetta sottilmente le cipolle e falle appassire in una padella ampia con olio e burro.
Aggiungi le acciughe, che dovranno sciogliersi completamente, poi unisci aglio e prezzemolo tritato.
Lascia rosolare a fuoco dolce per qualche minuto e sfuma con vino bianco. - Preparazione del tegame:
In una pirofila da forno, versa un sottile strato del soffritto di cipolle e adagia sopra i tranci di baccalà leggermente infarinati.
Ricopri con il restante condimento, spolvera con il formaggio grattugiato e insaporisci con pepe e un pizzico di sale. - Cottura lenta:
Versa il latte fino a coprire completamente il pesce. Copri la pirofila con un foglio di alluminio e cuoci in forno statico a 160 °C per circa 1 ora e 15 minuti.
Negli ultimi 10 minuti scopri la teglia per favorire la gratinatura superficiale. - Servizio:
Il baccalà alla vicentina deve presentarsi leggermente dorato in superficie e cremoso all’interno. Servilo caldo, con polenta gialla morbida o fette di pane rustico tostato.
Un piatto, una cultura
Il baccalà alla vicentina è una bandiera dell’enogastronomia veneta, un piatto che incarna l’anima paziente e sapiente della cucina di casa.
Nasce come cibo povero ma oggi è protagonista delle tavole gourmet, servito in trattorie storiche e ristoranti d’eccellenza.
Ogni assaggio racconta la storia di un popolo che, dalle calli di Venezia ai monti del Vicentino, ha saputo trasformare un pesce nordico in un capolavoro mediterraneo.
Dalla tradizione alla creatività
Se vuoi scoprire una versione moderna e raffinata di questo piatto, prova la mia ricetta del baccalà mantecato in saor moderno, una rivisitazione gourmet che unisce tecnica contemporanea e sapori della tradizione veneta.
Una preparazione elegante e sorprendente, perfetta per chi ama la cucina creativa ma non vuole rinunciare ai sapori autentici del territorio.
Articolo aggiornato con nuovi contenuti e approfondimenti – Ottobre 2025.
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