Piatto simbolo della cucina veneziana, i bigoli in salsa rappresentano una delle ricette più antiche e identitarie del Veneto. Nati come piatto povero ma ricco di sapore, i bigoli in salsa sono una pasta lunga e ruvida, simile agli spaghetti ma più spessa, condita con una crema saporita di acciughe e cipolle bionde stufate lentamente nell’olio extravergine d’oliva.
Questa ricetta affonda le sue radici nella storia marinara di Venezia, quando i pescatori e le famiglie lagunari utilizzavano ingredienti semplici ma nutrienti, facilmente conservabili durante i mesi invernali. Oggi è considerata una delle specialità più autentiche tra i piatti tipici veneti, servita tradizionalmente durante i periodi di magro, come la Vigilia di Natale o il Venerdì Santo.
Bigoli in salsa, storia e curiosità
Il nome “bigoli” deriva dall’antico torchio con trafila in bronzo utilizzato per prepararli, chiamato “bigolaro”. La pasta, fatta con farina e acqua (a volte con uova), veniva estrusa a mano, ottenendo spaghettoni ruvidi perfetti per trattenere i condimenti.
La “salsa” è un condimento tipico veneziano a base di cipolla bianca di Chioggia e acciughe sotto sale, cotti lentamente fino a ottenere una crema densa e profumata. È un piatto che racconta la capacità della cucina veneta di trasformare ingredienti semplici in capolavori di gusto.
Ricetta dei bigoli in salsa
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di bigoli freschi (o spaghettoni di grano duro)
- 6 acciughe sotto sale (oppure 3 filetti sott’olio di alta qualità)
- 2 cipolle bionde di Chioggia
- 60 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di vino bianco secco
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
- (Facoltativo) Prezzemolo tritato o pangrattato tostato per guarnire
Procedimento
1️⃣ Prepara gli ingredienti.
Dissala le acciughe sciacquandole bene sotto l’acqua corrente, quindi elimina le lische.
Sbuccia e affetta sottilmente le cipolle bionde.
2️⃣ Cuoci la salsa.
In una padella capiente versa l’olio extravergine d’oliva e aggiungi le cipolle.
Falle appassire dolcemente a fuoco basso per 15–20 minuti, finché diventano traslucide ma non dorate.
Aggiungi un cucchiaio di vino bianco, poi unisci le acciughe e lasciale sciogliere completamente mescolando con un cucchiaio di legno.
La salsa deve risultare cremosa e omogenea.
3️⃣ Cuoci i bigoli.
Lessa la pasta in abbondante acqua salata.
Scolala al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
4️⃣ Mantecatura finale.
Versa i bigoli nella padella con la salsa di cipolle e acciughe.
Aggiungi un po’ d’acqua di cottura per amalgamare e manteca per un paio di minuti a fuoco basso.
5️⃣ Servizio.
Servi i bigoli in salsa caldi, con una spolverata di pepe nero o, se desideri, un tocco di prezzemolo fresco o pangrattato tostato per dare croccantezza.
Consiglio dello chef
Per un risultato autentico, utilizza cipolle bionde di Chioggia e acciughe sotto sale del Mar Cantabrico, più carnose e saporite. Evita di aggiungere formaggi: la ricetta originale veneziana è “di magro” e va gustata nella sua purezza marina.
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Testo rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
