Delicata, cremosa e profumata di erbe fresche, la salsa di noci è uno dei condimenti simbolo della cucina ligure. Nata come alternativa bianca al più celebre pesto genovese, questa preparazione affonda le sue radici nella tradizione contadina delle valli liguri, dove le noci erano un ingrediente prezioso e facilmente conservabile.
Oggi la salsa di noci è amatissima per la sua versatilità: perfetta per condire i pansotti alle erbe, ma altrettanto gustosa su crostini, carni bollite o arrosti. Si prepara in pochi minuti e racchiude tutto il profumo della Riviera Ligure, grazie all’equilibrio tra la dolcezza del pane e la leggera nota amarognola dei gherigli di noce.
Origini e tradizione
La salsa di noci nasce come piatto povero ma nutriente, tipico delle zone interne di Genova e del Tigullio, cuore pulsante dei piatti tipici liguri. Nel corso del tempo la ricetta è rimasta quasi immutata, diventando uno dei condimenti più rappresentativi della cucina della regione.
Il segreto della sua bontà risiede nella cagliata genovese, un formaggio fresco e leggermente acidulo che dona cremosità e un sapore unico. Laddove non si reperisca questo ingrediente tipico, si può sostituire con un composto al 50% di ricotta e 50% di yogurt bianco intero, ottenendo comunque una salsa vellutata e bilanciata.
Preparazione e utilizzo della salsa di noci
Come ogni ricetta ligure, anche la salsa di noci va preparata al mortaio, con la pazienza e la cura che contraddistinguono la cucina di questa regione. Pestando le noci insieme agli altri ingredienti si ottiene una consistenza cremosa, ma non omogeneizzata, che conserva la rusticità originale.
Tradizionalmente, la salsa di noci si serve fredda, come il pesto genovese. È l’accompagnamento classico dei pansotti liguri alle erbe, ma si abbina splendidamente anche a piatti di carne come arrosti, bolliti o bistecche alla griglia, esaltando ogni boccone con la sua morbidezza e il suo profumo.
Ricetta originale della salsa di noci
Ingredienti
- 300 g di gherigli di noci
- 100 g di mollica di pane bianco
- 150 g di latte fresco intero
- ½ spicchio d’aglio, privato dell’anima centrale
- 75 g di cagliata genovese
(oppure un composto al 50% ricotta e 50% yogurt bianco intero) - 50 g di olio extravergine di oliva ligure
- Poche foglie di maggiorana fresca
- Sale fino q.b.
Procedimento passo passo
- Pesta le noci. In un mortaio (o nel mixer, se preferisci), schiaccia i gherigli di noci fino a ottenere una pasta fine.
- Aggiungi il pane e il latte. Unisci la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte, l’aglio e un cucchiaio di latte extra. Continua a pestare fino a ottenere un composto cremoso.
- Incorpora i latticini. Aggiungi la cagliata genovese, oppure la miscela di ricotta e yogurt, insieme a due foglie di maggiorana tritate.
- Rifinisci. Versa l’olio extravergine di oliva a filo e regola di sale. Mescola delicatamente fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.
- Conserva e servi. Riponi la salsa in un contenitore ermetico e lasciala riposare in frigorifero. Servila fredda, per accompagnare pasta fresca o carni bianche.
Consigli dello chef
- Per mantenere il sapore autentico, non spellare completamente le noci: la pellicina regala il tipico sentore amarognolo della salsa originale.
- Se preferisci un gusto più delicato, sbollenta i gherigli per 30 secondi e rimuovi la pelle a caldo.
- Usa olio extravergine di oliva ligure DOP Riviera Ligure: il suo profumo erbaceo è perfetto per bilanciare il gusto della frutta secca.
- Per condire la pasta, diluisci la salsa di noci con un cucchiaio di acqua di cottura e manteca rapidamente: otterrai un piatto cremoso e irresistibile.
Abbinamenti e territorio
La salsa di noci ligure è parte integrante della cultura gastronomica del Levante ligure, soprattutto nella zona di Recco e del Golfo Paradiso, dove accompagna da sempre i pansotti alle erbe. Si abbina perfettamente a vini bianchi locali come il Vermentino dei Colli di Luni DOC o il Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC, entrambi freschi, minerali e profumati, in grado di armonizzare la dolcezza delle noci e la freschezza del formaggio.
Contenuto aggiornato con nuove varianti e suggerimenti pratici (ottobre 2025).
Altri condimenti e specialità regionali da provare
Oltre alla salsa di noci, la cucina ligure offre un patrimonio di salse uniche e profumate: dal pesto genovese al pesto di fave e menta alla ligure, fino al marò, crema di fave e aglio tipica della Riviera di Ponente. Tutti condimenti nati per accompagnare paste fresche come i pansotti o per arricchire carni, pesci e verdure.
