Dorata come l’oro dei tramonti sulla Madonnina, croccante fuori e tenera dentro: la cotoletta alla milanese è tra i piatti tipici lombardi che più di ogni altro racconta l’anima di Milano. Simbolo della città tra nebbie e luci soffuse, racchiude in sé l’eleganza discreta e la sostanza concreta dei milanesi: semplice all’apparenza, ma perfetta nei dettagli.
Un secondo nobile nella sua semplicità, dove la precisione diventa arte e il profumo del burro chiarificato riempie la cucina di eleganza e ricordo. Pochi ingredienti, ma essenziali: una costoletta di vitello con l’osso, spessa, morbida e di prima qualità, una panatura compatta e una frittura dolce, lenta, che sigilla i succhi e regala quella crosta croccante che si frantuma sotto la forchetta.
Mangiarla significa assaporare la Milano autentica, quella dei bistrot storici, dei pranzi domenicali e delle osterie di quartiere dove ancora si frigge “come una volta”, nel burro e mai nell’olio.
Origini e curiosità
Dietro la cotoletta alla milanese si nasconde una storia affascinante, sospesa tra mito e orgoglio.
Secondo una lettera del conte Pietro Verri, già nell’anno 1134 la cotoletta era servita ai banchetti del capitolo di Sant’Ambrogio, segno che la sua fama precede di secoli la Wiener Schnitzel viennese, con cui spesso viene confusa.
Gli austriaci, infatti, rivendicano la paternità del piatto, ma la loro versione — preparata con carne di maiale e impanatura più leggera — non possiede quella stessa opulenza e fragranza che solo il vitello e il burro lombardo possono offrire.
La cotoletta è l’emblema della Milano borghese, ma nasce povera, come quasi tutte le grandi ricette: un modo per nobilitare i tagli semplici con la maestria della panatura e del fuoco.
Come preparare la vera cotoletta alla milanese
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 costole di vitello con osso (alte 2–3 cm)
- Farina bianca q.b.
- 2 uova intere sbattute (non salate)
- Pangrattato finissimo
- 50 g di burro chiarificato
- Sale fino
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara la carne. Elimina l’eccesso di grasso e incidi leggermente il bordo della costoletta per evitare che si arricci durante la frittura.
2️⃣ Impanatura classica. Passa la carne prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, pressando bene con le mani per creare una panatura uniforme e aderente.
3️⃣ Cottura perfetta. Sciogli il burro chiarificato in una larga padella e porta a temperatura medio-alta. Friggi una o due cotolette per volta per circa 5 minuti per lato, irrorando la superficie con un cucchiaio di burro fuso.
4️⃣ Riposo e servizio. Scola su carta paglia, aggiungi un pizzico di sale e servi immediatamente: la panatura deve “cantare” sotto i denti, mentre la carne resta rosata e succosa vicino all’osso.
Abbinamenti e vini consigliati
La cotoletta alla milanese ama la semplicità elegante: un contorno di patate al forno, insalata di rucola e pomodorini, oppure una fetta di limone per esaltare la nota burrosa.
Nel calice, scegli un vino lombardo con freschezza e corpo: un Lugana DOC del Garda per pulire il palato, oppure un Bonarda dell’Oltrepò Pavese se vuoi accompagnarla con intensità.
Per i più classici, un Franciacorta brut trasforma la cotoletta in un’esperienza da bistrot gourmet.
Altri piatti lombardi da provare
Se ami i sapori autentici della cucina milanese, continua il viaggio con il risotto allo zafferano, l’ossobuco con gremolata, la trippa alla milanese e la cassoeula: quattro grandi simboli della tradizione lombarda che, come la cotoletta, nascono poveri ma vivono da nobili.
E per scoprire dove gustarli nella loro versione più autentica, visita le osterie storiche e i ristoranti del mio speciale “Dove mangiare a Milano”: tra luci calde, burro e ricordi, sentirai davvero il battito del cuore meneghino.
