Croccanti, dorati, con un cuore filante che “telefona”: i supplì di riso sono tra le icone assolute dello street food romano e uno dei simboli più amati della gastronomia del Lazio.
Nati come cibo popolare, venduti nelle friggitorie e nelle rosticcerie romane sin dall’Ottocento, oggi rappresentano un classico intramontabile che accompagna pizze alla pala, aperitivi informali e merende improvvisate.
Il supplì perfetto? Quello con il “telefono”: aprendo il fagottino fritto in due, la mozzarella filante deve creare un filo continuo che unisce le due metà, proprio come il cavo dei vecchi telefoni. Una prova di autenticità che ogni romano DOC conosce bene.
Origini e storia dei supplì
Il nome supplì deriva quasi certamente dal francese surprise, “sorpresa”, in riferimento al cuore di mozzarella nascosto all’interno della crocchetta.
Le prime testimonianze scritte risalgono ai primi dell’Ottocento, quando nei menù romani compariva la dicitura “soplis di riso”.
In origine non venivano preparati con il ragù come accade oggi, ma con:
- rigaglie di pollo
- fegatini
- salsa semplice di pomodoro
con cui veniva condito il riso. Alcune friggitorie storiche di Roma continuano tuttora a proporre versioni ispirate a queste antiche preparazioni.
Oggi il supplì si è evoluto diventando un pilastro dello street food italiano, ma la ricetta classica – riso, ragù, mozzarella, panatura e frittura – resta sacra.
Ricetta dei supplì di riso
Ingredienti per 6–8 supplì
- 500 g riso per risotti (Carnaroli o Roma)
- 500 g ragù di carne o sugo alla bolognese già pronto
- 200 g mozzarella a pasta semidura (o scamorza/caciocavallo)
- 3 uova intere
- 30 g burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 150 g pangrattato
- 200 g farina 00
- Parmigiano grattugiato q.b.
- 2 litri di brodo vegetale o di gallina
- sale e pepe q.b.
- 1 litro di olio di arachidi per friggere
Procedimento passo passo
1️⃣ Cuoci il riso
In una casseruola fai tostare il riso con un filo d’olio.
Sfuma con il vino bianco e, una volta evaporato, cuoci aggiungendo poco brodo alla volta come per un normale risotto.
2️⃣ Condisci
A cottura ultimata unisci il ragù caldo, il burro e una manciata generosa di parmigiano.
Stendi il riso su una teglia unta e lascia raffreddare completamente.
3️⃣ Prepara il cuore filante
Taglia la mozzarella a bastoncini lunghi circa 5 cm.
4️⃣ Forma i supplì
Preleva una porzione di riso, appiattiscila sul palmo della mano, inserisci il bastoncino di mozzarella e richiudi formando una crocchetta compatta e allungata.
5️⃣ Panatura perfetta
Passa ogni supplì in:
- farina
- uova sbattute
- pangrattato
Compattando bene con le mani.
6️⃣ Frittura
Friggi pochi supplì alla volta in abbondante olio caldo fino a doratura uniforme.
Scola su carta paglia e servi bollenti… meglio ancora se “telefonano”!
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