L’abbacchio alla romana è un secondo piatto tipico della cucina del Lazio ed in particolare di quella romana. Il termine abbacchio è usato per indicare l’agnello giovane, un prodotto protagonista di numerose preparazioni a Roma e nel Lazio. La parola è spiegata già nel vocabolario romanesco del poeta Filippo Chiappini, che nell’800 scrive: l’abbacchio è “il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato” mentre l’agnello è “il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato”. Lo stesso Chiappini sottolinea come si tratti di una distinzione prettamente romana, visto che a Firenze sono entrambi chiamati agnello.
Diverse fonti testimoniano l’importanza degli allevamenti ovini a Roma già nell’antichità. Giovenale parla ad esempio del mercato degli abbacchi del Foro Romano, e del suo fermento nel periodo dell’abbacchiatura, quando le bestie venivano macellate. Da questa lunga tradizione derivano alcuni piatti storici della cucina romana, tutti a base di abbacchio, come l’abbacchio alla romana, quello a scottadito o le costolette d’abbacchio fritte.
Preparazione e caratteristiche dell’abbacchio alla romana
Se un tempo la carne d’agnello era di scarso pregio, e riservata agli strati più umili della popolazione, oggi è sempre più considerata una pietanza da re. L’abbacchio alla romana, in particolare, è il piatto regionale più diffuso per celebrare le festività pasquali, e una specialità immancabile nei menù delle trattorie tipiche del Lazio. La principale caratteristica dell’abbacchio alla romana è la sua morbidezza, ottenuta attraverso una particolare marinatura a base di olio, vino bianco ed erbe aromatiche.
La cottura avviene invece al forno, con l’accompagnamento delle immancabili patate. Secondo piatto ideale per un ricco pranzo della domenica, l’abbacchio alla romana è una preparazione gustosa e succulenta, che saprà soddisfare anche i palati più esigenti. Portare in tavola un abbacchio alla romana degno della migliore osteria di Trastevere è semplice: ti basta seguire alla lettera i consigli e i passaggi riportati nella ricetta.
Ricetta abbacchio alla romana
Ingredienti per 4 persone
- 1 chilogrammo di agnello a pezzi da 100/120 grammi (coscia o spalla);
- 1 chilogrammo di patate pelate e tagliate a spicchi;
- 1 rametto di rosmarino;
- 2 spicchi d’aglio;
- 3 filetti di acciughe;
- poco aceto di vino bianco;
- mezzo bicchiere di vino bianco;
- olio di oliva;
- sale e pepe macinato.
Per la marinatura
- una spruzzata di vino bianco
- olio di oliva
- 2 spicchi d’aglio interi schiacciati
- qualche rametto di rosamarino, di timo e qualche foglia di salvia.
Procedimento
La sera prima metti a marinare l’agnello con gli odori spezzettati grossolanamente, gli spicchi d’aglio interi schiacciati, un filo d’olio di oliva, il vino bianco e lascia insaporire tutta al notte.
Al mattino sfoglia il rosmarino e tritalo finemente con uno spicchio d’aglio e i filetti di acciughe dissalati. Mescola il composto con olio di oliva e aceto sufficiente ad ottenere una salsetta cremosa. Mescola e tieni in disparte.
Porta a bollore un pentola d’acqua leggermente salata. Sbollenta le patate tagliate a spicchi per 2 minuti e scola. Condisci le patate in un’insalatiera con olio di oliva , poco aglio, rosmarino tritato, un pizzico di sale e pepe.
In un tegame rosola l’aglio tagliato a fettine in poco olio di oliva, aggiungi l’agnello a pezzi e lascia rosolare la carne uniformemente. Aggiungi un pizzico di sale, di pepe e dopo un paio di minuti trasferisci l’agnello in una teglia da forno. Ricopri la carne con le patate e fai cuocere in forno a 180 gradi per 25 minuti. Cospargi la salsa di rosmarino aglio e acciughe, mescola, e fai cuocere altri 20/25 minuti. Servi l’abbacchio alla romana cospargendo il fondo di cottura sia sulla carne che sulle patate.
