Ci sono piatti che non si spiegano, si amano.
La pajata è uno di questi. Un simbolo autentico della cucina romana, nato nei vicoli di Trastevere e custodito con orgoglio nelle osterie storiche della Capitale.
Dietro il suo nome c’è una storia di sapori forti, di povertà nobile e di rispetto per ogni parte dell’animale: il celebre “quinto quarto”, da sempre cuore pulsante della gastronomia popolare romana.
La pajata si ottiene dalla parte superiore dell’intestino tenue del vitello lattante, ancora contenente il chimo, cioè il latte in fase digestiva. È proprio questo elemento che, durante la cottura, si coagula e diventa una crema densa, regalando al piatto il suo sapore inconfondibile, intenso e “di una volta”.
È un gusto deciso, certo, ma chi ama la cucina romana sa che dietro quell’aroma c’è il senso profondo della tradizione: nulla si butta, tutto si trasforma in emozione.
Storia e curiosità
Per oltre dieci anni la pajata è scomparsa dalle tavole.
Negli anni ’90, in piena emergenza “mucca pazza”, l’Unione Europea ne vietò la vendita per precauzione sanitaria. Così, tra divieti e sostituzioni con agnello o pecora, Roma ha rischiato di perdere uno dei suoi piatti più identitari.
Fortunatamente, nel 2009, la Corte Europea ha restituito all’Italia la libertà di produrla, sancendo il ritorno ufficiale della vera pajata di vitello.
E qui arriva la parte più curiosa: la pajata ha avuto anche il suo momento di gloria sul grande schermo.
Nel film “Il Marchese del Grillo”, il grande Alberto Sordi la cita in una scena memorabile — ironica e irresistibilmente romana — confermandone il legame indissolubile con lo spirito verace della Capitale.
Un piatto che divide, certo, ma che rappresenta come pochi altri l’anima autentica del Lazio.
Ricetta della pajata
Ingredienti
- 1 kg di pajata freschissima già spellata
- 750 g di pomodori pelati passati
- 1 cipolla tritata
- 1 spicchio d’aglio
- 3 chiodi di garofano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Sale e pepe macinato
- Olio extravergine d’oliva
- Pecorino Romano grattugiato (per servire)
Preparazione
- Sciacqua accuratamente la pajata in acqua e poco aceto, poi asciugala con delicatezza.
- Taglia l’intestino a pezzi di circa 10–15 cm e forma piccoli anelli, legandoli uno a uno con spago da cucina per trattenere il chimo.
- In un tegame, scalda un filo d’olio con la cipolla e l’aglio, lascia appassire a fuoco medio e aggiungi la pajata.
- Fai rosolare un paio di minuti, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- Aggiungi i pelati passati, i chiodi di garofano, sale e pepe. Cuoci a fuoco lento per circa 30 minuti, finché la salsa non diventa densa e profumata.
Servi la pajata calda, spolverando con pecorino romano grattugiato — oppure usala come condimento per un classico intramontabile: i rigatoni con la pajata, piatto che più di ogni altro racconta Roma.
Tradizione, territorio e gusto
La pajata non è solo una ricetta: è un rito.
Un piatto che resiste al tempo e che rappresenta l’anima più sincera dell’enogastronomia del Lazio, dove le frattaglie diventano poesia e la semplicità si trasforma in sapore profondo.
La trovi ancora oggi nelle osterie di Testaccio, nei ristoranti di Trastevere e nei borghi della provincia romana, preparata con quella lentezza che solo la tradizione conosce.
Scoprila nei percorsi dedicati a dove mangiare in Lazio e lasciati guidare tra i sapori di una cucina che non conosce mezze misure: o la ami, o non l’hai capita davvero.
Post rivisto e aggiornato il 25 ottobre 2025 con nuove foto e contenuti ampliati.
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