Le sarde in saor sono uno dei simboli assoluti della cucina veneziana: un piatto antico, profumato, costruito su equilibri perfetti tra dolce, acido e sapido. È uno degli antipasti più rappresentativi della gastronomia veneta, nata come sistema di conservazione dei marinai e diventata una delle specialità più amate dai veneziani e da chi visita la città.
Saor, in dialetto veneto, significa semplicemente “sapore”, ma racchiude una filosofia gastronomica che trasformava ingredienti poveri – sardine, cipolle, aceto – in un piatto ricco, aromatico e capace di durare giorni. Oggi come allora, le sarde in saor si preparano con sarde fritte, cipolle stufate in agrodolce, uvetta e pinoli, secondo una tradizione che ha attraversato sette secoli di storia.
Non solo ricetta: le sarde in saor sono citate da Goldoni, compaiono in manoscritti del 1300 e rappresentano ancora oggi una delle espressioni più autentiche della cucina della Laguna.
Un po’ di storia del saor
Le origini del saor non sono del tutto chiare: alcuni storici lo avvicinano alla cucina ebraica, altri lo considerano un’invenzione tutta veneziana. Di sicuro è un metodo antichissimo: i marinai friggevano il pesce e lo ricoprivano con abbondanti cipolle stufate nell’aceto, che garantivano la conservazione per diversi giorni.
La ricetta si è evoluta nel tempo.
- L’uvetta fu aggiunta in un secondo momento, per addolcire il gusto e rendere il piatto più digeribile.
- I pinoli sono l’ultimo elemento introdotto, un tocco nobile in una ricetta nata povera.
La cipolla, però, è la protagonista: deve essere dolce, morbida, abbondante, con un rapporto tradizionale di 2:1 (due parti di cipolle per una di sarde). In Veneto, ancora oggi, si dice che le sarde in saor “diano il meglio” dopo 24 ore, quando i sapori si fondono in equilibrio perfetto.
Ingredienti delle Sarde in Saor
Prima degli ingredienti, una nota tecnica: per una riuscita perfetta serve aceto di vino bianco di buona qualità, sarde freschissime e una cottura delle cipolle lenta, dolce e uniforme.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di sarde fresche, pulite e aperte a libro
- 1,2 kg di cipolle bianche
- 250 g di aceto di vino bianco
- 20 g di zucchero
- 50 g di pinoli
- 50 g di uvetta sultanina ammollata
- 2 foglie di alloro
- Olio extravergine d’oliva
- Olio di arachidi per friggere
- Sale fino
- Pepe in grani
Preparazione delle Sarde in Saor
Questa ricetta richiede calma e precisione: è un antipasto semplice, ma i sapori devono fondersi con delicatezza, proprio come nella tradizione veneziana.
1. Prepara le sarde
Pulisci le sarde eliminando testa e interiora. Aprile a libro e rimuovi la lisca centrale lasciando uniti i due filetti.
Asciugale bene.
2. Infarinale e friggile
Passa le sarde nella farina, scuotendo l’eccesso.
Friggile in abbondante olio di semi caldo finché risultano dorate.
Sgocciola su carta e sala leggermente.
3. Prepara le cipolle in saor
Taglia le cipolle a fettine sottili.
Falle appassire a fuoco basso con un filo d’olio extravergine finché diventano morbide e trasparenti.
Aggiungi aceto, zucchero, sale e cuoci ancora qualche minuto.
Unisci uvetta, pinoli e alloro e mescola per profumare il fondo.
4. Componi il saor
In una terrina capiente alterna:
- uno strato di sarde
- uno strato di cipolle in agrodolce
- qualche pinolo
- uvetta
- pepe in grani
Prosegui fino a esaurire gli ingredienti.
5. Riposo obbligatorio
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero 24 ore.
È in questo tempo che la magia avviene: aceto, dolcezza, note marine e spezie si equilibrano.
Consigli dello chef
- Le sarde devono essere freschissime: il saor non copre, esalta.
- La cipolla non va mai bruciata: deve rimanere chiara e fondente.
- Non servirle subito: il giorno dopo sono molto più buone.
- Provale anche con polenta bianca morbida: abbinamento veneziano perfetto.
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