C’è un profumo che appartiene alle cucine piemontesi più di ogni altro: quello del brodo che sobbolle piano, mentre i tagli di carne si inteneriscono e le verdure rilasciano il loro aroma dolce.
Il bollito misto piemontese non è solo un piatto, è un rito. Una celebrazione della pazienza e della convivialità, il simbolo di una terra che ha fatto della lentezza e della sostanza la sua eleganza più autentica.
Nato come piatto povero — per utilizzare ogni parte del manzo e del vitello —, è diventato un caposaldo della cucina piemontese e una delle ricette più amate dell’Italia del Nord.
Ogni cucchiaiata racconta una storia di famiglia, di stufe accese e di domeniche invernali trascorse attorno a un grande tavolo.
Il Gran Bollito Misto e la “Regola del 7”
La leggenda vuole che il Gran Bollito Misto Piemontese fosse il piatto preferito del Re Vittorio Emanuele II, che amava gustarlo nelle osterie del Monferrato accompagnato da un bicchiere di Barbera.
Come conferma l’Accademia Italiana della Cucina, un bollito degno del nome deve rispettare la famosa Regola del 7:
- 7 tagli di carne: scaramella, stinco, spalla, cappello del prete, tenerone, muscolo di coscia e fiocco di punta;
- 7 ammennicoli o “ornamenti”: coda, lingua, testina di vitello con musetto, zampino, gallina, cotechino e rollata di petto;
- 7 salse d’accompagnamento: tra cui spiccano il bagnet vert (salsa verde rustica a base di prezzemolo e acciughe) e il bagnet ross, con pomodoro, aglio e senape, simboli dell’incredibile varietà dell’enogastronomia piemontese.
Il bollito è un piatto di abbondanza e armonia: ogni pezzo ha il suo ruolo, ogni salsa un carattere che lo completa.
Le verdure e i contorni perfetti
La “Regola del 7” si estende anche ai contorni: patate, carote, sedano, cipolle in agrodolce, spinaci al burro, funghi trifolati e verza stufata sono i più tradizionali.
Insieme creano un mosaico di profumi che avvolge la carne e trasforma il piatto in un vero viaggio sensoriale.
Ricetta del bollito misto piemontese
Ingredienti per 6 persone
Carni
- 1,5 kg di carne di manzo mista in pezzi da 250 g: cappello del prete, spalla, biancostato, fusello, punta di petto, muscolo e fiocco.
- Mezza gallina tagliata in due (coscia e petto)
- 250 g di lingua di bue
- 250 g di testina
- 250 g di coda
- 250 g di cotechino
Verdure
- 1 gambo di sedano
- 2 cipolle bionde medie
- 2 carote
- 3 patate
- 2 porri
Procedimento
- Prepara il brodo.
In una pentola capiente (almeno 8 litri) porta a bollore 4 litri d’acqua con sedano, carote, cipolle e porri. - Aggiungi le carni.
Immergi un pezzo alla volta per non abbassare la temperatura dell’acqua. Schiuma con pazienza la superficie e lascia sobbollire dolcemente. - Gestisci i tempi.
Dopo circa 1 ora, togli le verdure e la testina; dopo altri 30 minuti estrai lo zampone. Lascia cuocere il resto per ancora 90 minuti a fuoco basso. - Servi.
Disponi le carni su un grande vassoio caldo, alternando tagli magri e grassi, e circonda con le verdure.
Completa con una generosa cucchiaiata di salsa verde (bagnet vert), una punta di bagnet ross e un cucchiaino di cren fresco: il trio perfetto per risvegliare ogni sfumatura del bollito.
Abbinamenti e vini consigliati
Il bollito misto piemontese chiama il vino rosso: Barbera d’Asti, Dolcetto di Dogliani o Nebbiolo delle Langhe sono compagni ideali.
Servilo fumante, magari con della mostarda di frutta o con la tipica cugnà piemontese, una riduzione di mosto d’uva e frutta secca che profuma d’autunno, la salsa verde e il bagnet ross.
Tradizione e gusto da riscoprire
Il bollito misto è molto più di una ricetta: è la memoria gastronomica del Piemonte, un piatto che racchiude tecnica, rispetto e lentezza.
Ogni boccone parla di stalle, mercati, domeniche di festa e nonne che conoscevano i tempi del fuoco meglio di qualsiasi timer.
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