La brovada è uno dei piatti simbolo della cucina friulana, un contorno dal gusto deciso ottenuto da rape dal colletto viola lasciate fermentare per settimane nelle vinacce della vinificazione.
Un prodotto antico, legato al calendario contadino e riconosciuto DOP dal 2011, che racconta alla perfezione lo spirito della gastronomia del Friuli: essenziale, autentica, profondamente legata alla terra.
Da sempre, la brovada accompagna bolliti e carni di maiale, in particolare il celebre muset (musetto friulano), creando un matrimonio di sapori che fa parte dell’identità culinaria delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste.
Origini e storia della brovada
La rapa è una delle colture più antiche d’Europa (nota già in epoca romana), ma è in Friuli che diventa qualcosa di unico.
Qui, da secoli, le rape vengono messe a fermentare nelle vinacce – gli scarti dell’uva pigiata – per conservarsi a lungo durante l’inverno.
Un tempo non si buttava nulla, e la brovada era un aiuto prezioso nelle annate difficili: grazie all’acidità naturale delle vinacce, le rape si mantenevano per mesi e diventavano un contorno saporito, nutriente e disponibile fino alla primavera.
Il risultato è un prodotto dal gusto leggermente acido e pungente, perfetto per bilanciare la ricchezza delle carni di maiale.
Ingredienti
Per la brovada (base fermentata)
- 1 kg di rape dal colletto viola, pelate
- Vinaccia sufficiente a coprire completamente le rape
Per la brovada col muset (ricetta tradizionale friulana)
- 600 g di brovada già macerata
- 1 musetto di maiale (già lessato)
- 100 g di pancetta tritata
- 300 g di cipolle affettate
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso del Carso
- Rosmarino fresco q.b.
- 1 foglia di alloro
- 2 foglie di salvia
- 2 chiodi di garofano
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe nero
Preparazione della brovada
La preparazione tradizionale richiede tempo, ma il procedimento è semplice e molto fedele alle usanze friulane.
1️⃣ Macerazione delle rape
Metti le rape pelate in un contenitore capiente e ricoprile completamente con le vinacce.
Chiudi ermeticamente e lascia fermentare 5–6 settimane in un ambiente fresco (cantina o frigorifero a 4–6°C).
2️⃣ Taglio e conservazione
Trascorso il tempo, scolale, elimina la buccia residua e tagliale a listarelle non troppo sottili.
Conserva le rape nel loro liquido di fermentazione fino al momento dell’uso.
Preparazione della brovada col muset
3️⃣ Soffritto aromatico
In un tegame metti un filo d’olio e rosola:
- pancetta
- cipolle
- aglio
- salvia
- alloro
- rosmarino
- chiodi di garofano
Lascia insaporire 3–4 minuti.
4️⃣ Cottura della brovada
Aggiungi le rape scolate, sfuma con vino rosso e lascia evaporare.
Copri con brodo caldo, regola di sale e pepe e cuoci a fuoco dolce fino a quando il brodo è assorbito e le rape risultano morbide (30–40 minuti).
5️⃣ Musetto
Lessalo a parte secondo tradizione (metodo identico al cotechino).
Affettalo e servilo caldo accanto alla brovada fumante.
Come servire la brovada
La combinazione brovada + muset è un classico assoluto della cucina friulana, perfetta nei mesi freddi.
La brovada accompagna bene anche:
- bolliti misti
- arrosti di maiale
- cotechino
- carni grasse da bilanciare con acidità
Il suo gusto unico la rende un contorno sorprendentemente moderno, ideale anche per cucine creative che amano l’acidità naturale delle fermentazioni.
Altri piatti tipici friulani da provare
Se ami i sapori autentici del Friuli Venezia Giulia, ci sono altri piatti regionali che meritano attenzione:
- Paparot, la minestra rustica con polenta, spinaci e salamella
- Jota triestina, zuppa di crauti, fagioli e patate, simbolo del Carso
- Gulash triestino, ricco e speziato, eredità austro-ungarica
