I cjarsons sono un primo piatto della tradizione gastronomica friulana, originari della Carnia ma serviti in numerosi comuni della regione. Pur trattandosi di una ricetta di origine povera e contadina, questa pasta ripiena regala sapori e contrasti davvero unici e complessi, che la rendono perfetta per qualsiasi menù, anche i più raffinati.
Per la forma i cjarsons ricordano gli agnolotti, o i ravioli, ma anziché utilizzare la sfoglia all’uovo sono preparati impastando acqua e farina. Il ripieno, come avviene spesso nella cucina regionale, conta innumerevoli varianti, tutte caratterizzate da abbinamenti forti tra dolce e salato: cioccolato, cannella, uva passa, marmellata, pinoli, biscotti, erba cipollina, prezzemolo, erbette, menta, prezzemolo… sono solo alcuni degli ingredienti usati per farcire questi deliziosi fagottini! Facendo di necessità virtù, le massaie friulane hanno utilizzato per secoli i cjarsons come svuota-dispensa, servendoli solitamente in tavola con burro fuso e una spolverata di ricotta affumicata.
La nascita dei cjarsons, tra leggenda e storia
Narra una popolare leggenda carnica che il folletto Guriùt, colto in flagrante mentre rubava la panna del latte appena munto, decise di farsi perdonare donando alla padrona di casa la ricetta dei cjarsons. L’origine del piatto è tuttavia storicamente legata ai cramârs, commercianti di spezie friulani che, esausti e provati dai viaggi a piedi sulle Alpi, al ritorno venivano consolati dalle mogli con un bel piatto di cjarsons fumanti. Da alimento povero, simbolo della gastronomia popolare della Carnia, i cjarsons sono stati nobilitati nel corso degli anni ’70, quando lo chef Gianni Cosetti li ha fatti conoscere al mondo, trasformandoli in un piatto da ristorante.
Per degustare i veri cjarsons friulani puoi partecipare a una delle tante sagre organizzate annualmente nei comuni della Carnia. In alternativa, puoi metterti alla prova e preparare i cjarsons a casa tua, non devi far altro che lasciarti guidare dai semplici passaggi della ricetta.
Ricetta cjarsons
Ingredienti per 4-6 persone
Per la pasta:
- 300 grammi di farina 00
- 140 grammi di acqua
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 400 grammi di spinaci freschi
- 2 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato
- 30 grammi di uvetta passa
- 30 grammi di scorza di cedro candita
- una generosa manciata di mollica di pane raffermo
- 1 pizzico di prezzemolo tritato
- 1 uovo intero
- un pizzico di menta fresca
- un pizzico di melissa fresca
- 1 cuchiaino di zucchero
- 1 pizzico di cannella in polvere
- un pizzico di sale fino
Procedimento
Su un asse di legno disponi la farina a fontana, versa nel centro l’acqua, un pizzico di sale e sbatti inizialmente con i rebbi di una forchetta inglobando poca alla volta tutta la farina. Lavora la pasta con le mani fino a quando risulta liscia e omogenea. Copri con pellicola e lascia riposare 30 minuti.
Monda e lava più volte gli spinaci, scottali in acqua appena salata, scola ed appena intiepiditi tritali al coltello finemente.
Mischia in una terrina gli spinaci insieme alle altre erbe fresche tritate anch’esse grossolanamente (melissa, menta e prezzemolo). Aggiungi il prezzemolo tritato, la mollica di pane, il cioccolato grattugiato, lo zucchero, l’uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida 15 minuti e strizzata, l’uovo intero, la buccia di cedro tritata ed il pizzico di cannella. Mescola il composto in modo da fare amalgamare tutti gli ingredienti fra loro. Stendi con il matterello una sfoglia sottile di pasta, e ricava coppando con un coppa pasta, o un bicchiere, dei dischi dal diametro di 8-10 centimetri.
Disponi nel centro di ciascun disco una pallina di impasto grande quanto una nocciola. Chiudili a metà, in modo da ottenere dei ravioli a forma di semicerchio. Sigilla bene i bordi premendo con una forchetta in modo che i cjarsons non si aprano durante la cottura. Lessa i ravioli in abbondante acqua salata, scolali con una schiumarola nel vassoio da portata, cospargi con ricotta stagionata grattugiata, formaggio grattugiato, fiocchi di burro freschi e servili subito.
