Taranto è una città che vive di mare e di luce.
Camminando sul lungomare, tra il profumo salmastro e le reti stese ad asciugare, si sente ancora l’eco di una cucina che nasce dal lavoro e dalla pazienza. È qui, nel cuore della Puglia jonica, che prende vita una delle ricette più amate e identitarie: le cozze alla tarantina.
Chi ha avuto la fortuna di fermarsi in uno dei ristoranti affacciati sul Mar Piccolo sa che non si tratta solo di un piatto di mare, ma di un racconto di territorio.
Le cozze — o “i muscoli”, come si dice da queste parti — sono l’orgoglio della città: allevate nelle acque calme e salmastre del golfo, tra correnti dolci e fondali bassi, sviluppano una carne tenera e saporita come poche al mondo.
Cozze alla Tarantina: tradizione, mare e cultura popolare
Nel cuore dell’enogastronomia pugliese, le cozze rappresentano molto più che un alimento: sono memoria collettiva.
Il Mar Piccolo di Taranto, con i suoi canali d’acqua dolce e il suo microclima unico, è da secoli il “giardino sommerso” dove nascono le migliori cozze d’Italia. Ogni famiglia tarantina ha la propria versione della ricetta — alcune “in bianco”, con solo olio, aglio e prezzemolo, altre nella variante più celebre, quella rossa, con pomodorini, capperi e un pizzico di peperoncino.
Quest’ultima è la più amata, perché racchiude il carattere della città: forte, diretto, solare.
L’acqua di rilascio delle cozze si mescola al pomodoro creando un guazzetto intenso e profumato, perfetto da raccogliere con una fetta di pane casereccio o da usare per condire un piatto di spaghetti al dente.
Ingredienti semplici, sapore autentico
Come ogni grande piatto della cucina di mare pugliese, anche le cozze alla tarantina vivono di semplicità e ingredienti genuini.
Ecco gli indispensabili per 4–6 persone:
- 2 kg di cozze fresche del Mar Piccolo di Taranto
- 4 pomodorini maturi
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva pugliese
- Peperoncino fresco o secco
- 5–6 capperi (freschi o dissalati)
- Prezzemolo fresco tritato
- Pepe nero macinato
- Fette di pane casereccio tostate
Il segreto? Le cozze devono essere freschissime e ancora vive: il guscio chiuso, il profumo di mare netto e pulito.
Meglio se acquistate direttamente dai mitilicoltori locali: la differenza si sente tutta.
Ricetta tradizionale delle Cozze alla Tarantina
1. Pulizia e preparazione delle cozze
Raschia i gusci con una retina d’acciaio, elimina il bisso (quel piccolo filamento che fuoriesce) e sciacqua abbondantemente sotto l’acqua corrente.
2. Prima cottura delle cozze
In una padella capiente scalda un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato.
Quando l’aglio inizia a profumare, aggiungi le cozze e lasciale aprire a fuoco vivo per circa un minuto, sfumando con un goccio di vino bianco.
Filtra il liquido di cottura con un panno pulito: è l’anima del guazzetto.
3. Preparazione del sugo
In un tegame a parte rosola uno spicchio d’aglio in olio d’oliva, aggiungi il peperoncino e i capperi.
Versa i pomodorini pelati e schiacciati, regola di sale e lascia sobbollire per 5 minuti.
Aggiungi l’acqua filtrata delle cozze e lascia cuocere ancora qualche minuto: si creerà una salsa profumata e leggermente densa.
4. Unione e cottura finale
Rimetti le cozze nella padella, aggiungi il prezzemolo fresco e fai insaporire tutto per 5 minuti a fuoco dolce.
Servi le cozze alla tarantina ben calde, con pane tostato o friselle pugliesi pronte a raccogliere l’intenso sughetto rosso.
Consigli dello chef
- Sapore pieno: aggiungi, a piacere, una punta di concentrato di pomodoro per rendere il sugo più corposo.
- Versione bianca: se preferisci un gusto più delicato, elimina il pomodoro e profuma solo con aglio, prezzemolo e olio EVO.
- Piatto unico: con un po’ di pasta corta o spaghetti al dente, le cozze alla tarantina diventano un primo piatto di mare da ristorante.
Dalla Puglia al mondo: varianti e piatti affini
Le cozze, regine del Mediterraneo, uniscono l’Italia da nord a sud.
Ogni regione ha la sua interpretazione:
- L’impepata di cozze napoletana, profumata di pepe e limone.
- Le cozze alla vastese, con pomodoro e mollica di pane.
- Le cozze gratinate alla romagnola, croccanti e profumate d’aglio.
- Le cozze alla veneta, con vino bianco e prezzemolo.
E tra le ricette più amate, c’è la pasta fagioli e cozze, simbolo della cucina del Sud, dove il mare abbraccia la terra.
Cozze alla Tarantina: gusto autentico e cucina facile
Oggi le cozze alla tarantina sono diventate una delle ricette di pesce più iconiche della Puglia: economiche, facili da preparare e incredibilmente gustose.
Perfette come antipasto caldo, come secondo piatto o come condimento per un primo, incarnano la filosofia della cucina pugliese: pochi ingredienti, tanto sapore, e la capacità di esaltare ciò che la natura offre.
Sono anche una scelta leggera e salutare: povere di grassi, ricche di proteine e minerali, si adattano a ogni dieta equilibrata senza rinunciare al piacere.
Dove mangiare le vere cozze alla tarantina
Per chi vuole provare il sapore autentico del mare di Taranto, il consiglio è uno solo: sedersi in una delle trattorie storiche affacciate sul porto o nel borgo antico.
Tra i tavoli di legno e il profumo del mare, le cozze alla tarantina arrivano in tavola ancora fumanti, accompagnate da un bicchiere di vino bianco del Salento.
Scopri di più nella nostra guida dedicata a dove mangiare a Taranto, con i migliori indirizzi per gustare i piatti tipici pugliesi tra tradizione e creatività contemporanea.
Post rivisto il 26 ottobre 2025: contenuti ampliati e aggiornati.
Ricette pugliesi correlate
Se ami i sapori autentici, non perdere le altre ricette tipiche pugliesi:
- Pasta con ricci: il mare del Salento nel piatto
- Tiella barese: il cuore di Bari tra mare e campagna
- Ciceri e tria: pasta e ceci alla salentina
- Orecchiette con cime di rapa, simbolo della cucina pugliese
