Tra i formati di pasta più autentici della cucina abruzzese, le Ndurciullune occupano un posto speciale.
Questa pasta fresca fatta in casa, rustica e genuina, nasce nelle cucine contadine della provincia di Chieti, dove da generazioni si prepara con pochi ingredienti: farina di grano duro, grano tenero, acqua e sale.
Simili agli spaghetti alla chitarra ma senza uova, le Ndurciullune si distinguono per la loro consistenza corposa e il sapore deciso del grano, che racconta la vera anima della cucina pastorale abruzzese.
Origini e tradizione delle Ndurciullune
Il nome curioso, “Ndurciullune”, deriva dal dialetto locale e si riferisce al gesto di “stirare” o “tirare” la pasta sul carraturo, la chitarra abruzzese in legno con fili metallici, lo stesso strumento usato per tagliare gli spaghetti alla chitarra.
Le sfoglie, spesse circa mezzo centimetro, vengono premute con il matterello fino a ottenere lunghi fili di pasta quadrata e ruvida, perfetti per trattenere i sughi più saporiti.
Le Ndurciullune sono così radicate nella cultura gastronomica regionale da essere riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dell’Abruzzo, nella categoria delle “paste fresche e prodotti da forno artigianali”.
Ogni anno, nel mese di agosto, a Scerni (CH) si celebra la famosa Sagra delle Ndurciullune, un evento che anima il borgo con piatti tradizionali, musica e degustazioni nelle “ruelle de lu paes”, dove si possono gustare le versioni più amate, come Ndurciullune alla pecorara o alla ventricina.
Ricetta Ndurciullune
Ingredienti per circa 1,5 kg di pasta
- 700 g di semola di grano duro
- 300 g di farina di grano tenero
- 530 ml di acqua
- 12 g di sale fino
Procedimento
1️⃣ Prepara l’impasto
Disponi la farina a fontana su una spianatoia. Versa al centro l’acqua e il sale, poi impasta con energia fino a ottenere una palla liscia e omogenea.
Copri con un canovaccio e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
2️⃣ Forma la pasta
Stendi l’impasto con il matterello (o la sfogliatrice) fino a ottenere una sfoglia spessa circa 5 mm.
Appoggiala sul carraturo e premi con il matterello, in modo da ricavare lunghi fili di pasta a sezione quadrata.
Spolvera con un po’ di semola per evitare che si attacchino.
3️⃣ Cottura
Cuoci le Ndurciullune in abbondante acqua salata per 4–5 minuti.
Scolale e condiscile con un sugo rustico: ottime con ragù di pecora, sugo alla ventricina o con un semplice pomodoro fresco e pecorino grattugiato.
Consiglio dello chef
Le Ndurciullune sono perfette anche con condimenti di terra come funghi porcini e zafferano dell’Aquila DOP, oppure con sughi di pesce povero come sgombro e pomodorini confit per un tocco marinaro abruzzese.
La loro struttura ruvida le rende ideali per trattenere salse corpose e sughi tradizionali.
Scopri altri piatti tipici abruzzesi
- Spaghetti alla chitarra – la pasta simbolo della tradizione abruzzese.
- Scrippelle ’mbusse – delicate crespelle immerse nel brodo.
- Pasta alla pecorara – sapori intensi della cucina teramana.
- Fracchiata – antica zuppa di farina di fave dal gusto autentico.
Per assaporare queste specialità dal vivo, scopri anche Dove mangiare a Chieti, tra trattorie e osterie tipiche dell’entroterra abruzzese.
Testo rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
