Gli spaghetti alla chitarra, detti anche maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta tipico della cucina regionale abruzzese. Si realizzano con una sfoglia molto spessa e sono caratterizzati da una sezione quadrata, che li distingue da qualsiasi altra preparazione simile. L’impasto per gli spaghetti alla chitarra è quello classico: uova, farina di semola di grado duro e sale. La particolare lavorazione rende però questa pasta eccezionalmente porosa e perfetta per raccogliere i condimenti. Il merito è tutto della chitarra, lo speciale telaio di legno dotato di fili d’acciaio utilizzato per formare la pasta. Il nome “spaghetti alla chitarra” non è casuale, l’aspetto del telaio è infatti del tutto simile allo strumento musicale, cambia però il funzionamento.
Per realizzare gli spaghetti alla chitarra si posa la sfoglia sui fili d’acciaio e si fa pressione con il mattarello, così che i fili incidano la pasta. A conclusione del lavoro, per liberare gli spaghetti, si passa un dito sulle corde della chitarra, generando un vero e proprio arpeggio.
Condimenti e abbinamenti
L’usanza di dare forma alla pasta fresca con l’ausilio di un telaio a fili (di legno, budello o altri materiali) è molto antica e riportata già dalle cronache medievali. Una ricca bibliografia ricostruisce la storia degli spaghetti alla chitarra e le sue chiare origini abruzzesi. La chitarra, detta all’epoca “carratore”, fu ideata in provincia di Chieti intorno al 1860, dopo che i tedeschi diffusero in Italia l’uso del filo d’acciaio.
Questa pasta si presta ad essere accompagnata a condimenti di tutti i tipi, ma in Abruzzo l’abbinamento per eccellenza è quello con i ragù di carne.
Alcuni sughi tipici per gli spaghetti alla chitarra sono quello alle pallottine di carne, a base di ragù e polpettine di manzo, e il sugo alle 3 carni, che unisce manzo, maiale e agnello. Perfetti per un ricco pranzo domenicale, gli spaghetti alla chitarra si esaltano con un vino rosso corposo, come un buon Montepulciano d’Abruzzo. Scopri come prepararli secondo l’antica ricetta!
Ricetta spaghetti alla chitarra
Ingredienti
- 500 grammi farina di semola di grano duro
- 4 uova intere, + 1 tuorlo
- 3 grammi di sale
Procedimento
Su una spianatoia (oppure nella ciotola della planetaria con gancio a uncino) disponi la farina a fontana, nel centro versa le uova precedentemente sbattute con il sale e amalgama dal centro.
Lavora la pasta su un asse di legno per qualche minuto.
Copri con pellicola a contatto e lascia riposare.
Dopo il riposo con il matterello stendi una sfoglia dallo spessore di 3/4 millimetri.
Ricava un rettangolo della stessa larghezza dell’attrezzo che utilizzi.
Con il matterello passalo più volte sulla pasta, premendo il necessario per tagliare la pasta.
Pizzica le corde in modo che la pasta si stacchi dalle stesse e raccogli la matassina di spaghetti alla chitarra che si è formata.
Forma un nido e disponilo su un vassoio cosparso con poca semola.
Lessa la pasta in acqua leggermente salata per 6-7 minuti.
