Il brodo di polpo alla napoletana, o come si dice nei vicoli “bruor e purp”, è una delle specialità più genuine e popolari della cucina napoletana.
Un piatto di mare povero e autentico, nato tra i banconi dei mercati e i vicoli di Porta Nolana, dove da secoli i venditori ambulanti servono polpo bollente tagliato a pezzi, immerso nel suo brodo profumato e accompagnato da una fresella che ne assorbe tutto il sapore del mare.
Questa zuppa di polpo è una pietanza semplice ma irresistibile, simbolo dello street food napoletano e dell’enogastronomia campana più verace.
Una preparazione che si gusta “in piedi”, nelle tazze di plastica fumanti, ma che racchiude tutta la poesia e la sapienza della cucina di mare partenopea.
Street food napoletano a Porta Nolana
Il brodo di polpo napoletano nasce nei pressi del mercato di Porta Nolana, storica area della città dove il mare incontra la gente.
Tra banchi di pesce fresco, friggitorie e grida dei pescivendoli, si trovano ancora oggi i calderoni colmi di polpi che sobbollono piano, pronti per essere serviti con un mestolo, in un brodo profumato e fumante.
Chi cerca un’esperienza autentica può ancora gustarlo nei mercati di Napoli e provincia, dove il pesce fresco a buon mercato resta protagonista della vita quotidiana e delle tradizioni popolari.
Come cucinare il polpo alla perfezione
Per ottenere un polpo morbido e succoso, è fondamentale rompere le fibre della carne prima della cottura.
Se usi un polpo fresco, puoi batterlo energicamente con un pestacarne su un piano di marmo, oppure — metodo più pratico — congelarlo per 24–36 ore. Il freddo, infatti, spezza naturalmente le fibre rendendo il polpo tenero al punto giusto.
Come dice il proverbio napoletano:
“’O purpo adda coce int’ a ll’acqua soja”,
cioè “il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua”.
Il suo liquido di cottura, infatti, è la chiave per ottenere un brodo ricco e saporito, da servire come un vero piatto di mare partenopeo.
Ricetta del brodo di polpo con freselle
Ingredienti per 5 persone
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1 kg di polpo decongelato o fresco
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2 litri di acqua
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1 carota
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1 costa di sedano
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1 cipolla bionda
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Qualche grano di pepe nero
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1 foglia di alloro
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5 freselle di pane secco
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Olio extravergine d’oliva
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Sale q.b.
Procedimento
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Prepara il brodo
In una pentola capiente porta a bollore l’acqua con la carota, il sedano, la cipolla, l’alloro e i grani di pepe. Lascia sobbollire per circa 10 minuti per far insaporire il brodo. -
Cuoci il polpo
Tieni il polpo per la testa e immergi i tentacoli più volte finché si arricciano, poi tuffalo completamente nell’acqua bollente.
Cuoci a fuoco dolce per 40 minuti, controllando che la carne resti morbida ma elastica. -
Lascia riposare
Spegni il fuoco e lascia intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura: in questo modo assorbirà tutto il sapore del brodo e resterà succoso. -
Servi alla napoletana
Taglia il polpo a pezzi grossolani, sistemalo in tazze o scodelle con il suo brodo bollente e aggiungi una fresella per persona.
Condisci con un filo di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe nero e, se vuoi, una spolverata di prezzemolo fresco.
Il sapore del mare napoletano
Il brodo di polpo alla napoletana è la quintessenza dei piatti tipici campani di mare: umile, profumato, ricco di sapore e memoria.
È una ricetta che unisce mare e tradizione, un simbolo della cucina napoletana che ancora oggi si tramanda dalle taverne popolari ai mercati storici.
Chi visita Napoli e vuole scoprire il vero spirito gastronomico della città, dovrebbe gustarlo almeno una volta nei luoghi del pesce fresco: lo troverà raccontato nei nostri consigli su dove mangiare a Napoli pesce fresco a buon mercato, tra i locali storici e i chioschi di quartiere dove il mare è sempre nel piatto.
E per chi ama le versioni più moderne e tecniche, da non perdere la ricetta del polpo in cottura sottovuoto (CBT): una preparazione gourmet che conserva la morbidezza e l’intensità del polpo napoletano, portandola in chiave contemporanea.
Post rivisto e aggiornato il 25 ottobre 2025 con nuove foto e contenuti ampliati.
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